Travessa de brotos de ekala picados e ligados com pasta de nozes e ervas.

Rendimento4 porções de aperitivo

PorçãoUm quarto da mistura pronta

DificuldadeFácil

DietaVegana; contém nozes

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O prato

Sobre o prato Ekala pkhali

Brotos tenros de ekala se unem a nozes, alho e ervas neste aperitivo georgiano servido frio.

Ekala é o nome georgiano dos brotos jovens de Smilax excelsa, uma planta sazonal usada principalmente na culinária da Imerétia e de outras áreas do oeste da Geórgia. Este prato pertence à família do pkhali, em que verduras cozidas são ligadas com nozes temperadas. As receitas variam; esta é uma versão caseira prática e medida, não uma fórmula única.

Use somente brotos próprios para consumo vendidos como ekala ou identificados com certeza por um produtor local experiente. Não colha plantas silvestres com base em fotos ou descrições on-line; se não tiver certeza da espécie, não a consuma. Retire as folhas duras e as bases fibrosas, e cozinhe os brotos tenros até ficarem macios.

Enxaguar com água fria ajuda a preservar a cor verde; escorrer bem evita que o pkhali fique aguado. Pique os brotos grosseiramente para manter a textura. Sirva gelado com pão ou mchadi; a romã é opcional.

Prepare o prato

Ingredientes

Ekala

500 gde brotos tenros de ekala próprios para consumo (Smilax excelsa), lavados; sem folhas duras nem bases fibrosas

Mistura de nozes e ervas

150 gde nozes sem casca, moídas finamente
20 gde folhas de coentro fresco, picadas
15 gde salsinha fresca de folhas lisas, picada
10 gde endro fresco, picado
8 gde alho, picado bem fino
20 mlde vinagre de vinho branco, para acrescentar aos poucos
2 gde coentro em pó
1 gde feno-grego-azul em pó (utskho suneli)
4 gde sal fino
0,3 gde pimenta-caiena em pó ou a gosto

Guarnição

30 gde sementes de romã, opcionais

Modo de preparo

Confira e prepare os brotos. Use apenas ekala própria para consumo, vendida com esse nome ou identificada com certeza como Smilax excelsa por um produtor local experiente. Lave bem; retire as folhas duras e as bases fibrosas. Se não tiver certeza da espécie, não use a planta.
Cozinhe até ficar macia. Ferva água em uma panela grande. Junte os brotos preparados, tampe e cozinhe em fogo baixo por 8–10 min, até ficarem macios.
Esfrie e escorra. Escorra os brotos e resfrie-os em água corrente fria por cerca de 30 min. Passe para um escorredor e deixe escorrer por mais 30 min. Se necessário, esprema delicadamente e pique grosseiramente.
Prepare a mistura de nozes. Triture as nozes. Misture com alho, coentro, salsinha, endro, coentro em pó, feno-grego-azul, sal e caiena até formar uma pasta coesa.
Misture e gele. Incorpore os brotos picados à mistura de nozes. Acrescente o vinagre aos poucos e prove até equilibrar o sabor. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 30 min.
Sirva e guarde. Sirva gelado, com romã se quiser. Refrigere logo as sobras a 4°C ou menos e consuma em 2–3 dias. Não deixe o prato em temperatura ambiente por mais de 2 h. Contém nozes.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Compre brotos de ekala próprios para consumo e corretamente identificados; não coma plantas silvestres de identidade incerta.
Aproveite as pontas e os caules macios, retirando as partes duras antes de cozinhar.
Escorra bem os brotos já frios para que a mistura de nozes fique coesa.

Observações práticas

Preserve a cor verde. Depois de escorrer, enxágue os brotos cozidos em água fria e deixe escorrer bem antes de picar.

Mantenha a textura. Pique grosseiramente em vez de bater até virar um purê liso.

Como servir. Ekala pkhali é servido frio como aperitivo. Acompanha bem mchadi quente ou pão; a romã é opcional.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Tamanho da porção: Um quarto da mistura
Energia: Cerca de 285 kcal
Carboidratos: Cerca de 11 g
Proteínas: Cerca de 10 g
Gorduras: Cerca de 25 g
Fibras: Cerca de 6 g
Sódio: Cerca de 550 mg

Valores aproximados para os ingredientes listados e quatro porções. A parte comestível dos brotos, a drenagem e a guarnição opcional podem alterar os números.

Alergênicos e segurança dos alimentos

A receita contém nozes. Evite contato cruzado e confira os rótulos dos temperos embalados. Use somente brotos próprios para consumo identificados com certeza como Smilax excelsa; não consuma plantas silvestres reconhecidas apenas por foto ou suposição. Lave os brotos em água corrente e cozinhe até ficarem macios. Refrigere o pkhali pronto rapidamente a 4°C ou menos. Não deixe em temperatura ambiente por mais de 2 h; consuma as sobras refrigeradas em 2–3 dias.

Resultado

Brotos tenros e picados grosseiramente ficam unidos por uma mistura saborosa de nozes, alho, ervas e especiarias georgianas.
O descanso frio firma o aperitivo; a romã opcional acrescenta frescor e suculência.