Name: Ekala-Pkhali
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g zarte Ekala-Sprossen in Lebensmittelqualität (Smilax excelsa), gewaschen; harte Blätter und faserige Basen entfernt; 150 g Walnusskerne, fein gemahlen; 20 g frische Korianderblätter, fein gehackt; 15 g frische glatte Petersilie, fein gehackt; 10 g frischer Dill, fein gehackt; 8 g Knoblauch, fein gehackt; 20 ml Weißweinessig, nach und nach zugeben; 2 g gemahlener Koriander; 1 g gemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli); 4 g feines Salz; 0,3 g gemahlener Cayennepfeffer oder nach Geschmack; 30 g Granatapfelkerne, optional

Platte mit grob gehackten Ekala-Sprossen in Walnuss-Kräuter-Paste.

Ergibt4 Vorspeisenportionen

PortionsbasisEin Viertel der fertigen Mischung

SchwierigkeitEinfach

ErnährungsweiseVegan; enthält Walnüsse

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Ekala-Pkhali

Zarte Ekala-Sprossen werden mit Walnüssen, Knoblauch und Kräutern zu dieser kalten georgischen Vorspeise verbunden.

Ekala ist der georgische Name für junge Triebe von Smilax excelsa, einer saisonalen Pflanze, die besonders in der Küche Imeretiens und Westgeorgiens verwendet wird. Das Gericht gehört zur Pkhali-Familie: Gegartes Grün wird mit gewürzten Walnüssen gebunden. Die Rezepte unterscheiden sich; dies ist eine praktische, abgemessene Hausversion und keine einzig gültige Rezeptur.

Verwenden Sie nur Lebensmittel-Sprossen, die als Ekala verkauft oder von einem erfahrenen lokalen Erzeuger sicher als solche bestimmt wurden. Sammeln Sie keine Wildpflanzen anhand von Fotos oder Online-Beschreibungen. Wenn Sie die Pflanze nicht sicher erkennen, essen Sie sie nicht. Entfernen Sie harte Blätter und faserige untere Stängel und garen Sie die zarten Triebe weich.

Kaltes Abspülen hilft, die grüne Farbe zu bewahren; gründliches Abtropfen verhindert eine wässrige Pkhali-Masse. Hacken Sie die Triebe grob, damit etwas Struktur bleibt. Servieren Sie das Gericht gekühlt mit Brot oder Mchadi; Granatapfel ist optional.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Ekala

500 gzarte Ekala-Sprossen in Lebensmittelqualität (Smilax excelsa), gewaschen; harte Blätter und faserige Basen entfernt

Walnuss-Kräuter-Mischung

150 gWalnusskerne, fein gemahlen
20 gfrische Korianderblätter, fein gehackt
15 gfrische glatte Petersilie, fein gehackt
10 gfrischer Dill, fein gehackt
8 gKnoblauch, fein gehackt
20 mlWeißweinessig, nach und nach zugeben
2 ggemahlener Koriander
1 ggemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli)
4 gfeines Salz
0,3 ggemahlener Cayennepfeffer oder nach Geschmack

Garnitur

30 gGranatapfelkerne, optional

Zubereitung

Triebe prüfen und vorbereiten. Verwenden Sie nur Ekala in Lebensmittelqualität, die so verkauft wird, oder Triebe, die ein erfahrener lokaler Erzeuger sicher als Smilax excelsa bestimmt hat. Waschen Sie sie gründlich; entfernen Sie harte Blätter und faserige Basen. Bei unsicherer Bestimmung die Pflanze nicht verwenden.
Weich garen. Bringen Sie Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Geben Sie die vorbereiteten Triebe dazu, decken Sie den Topf ab und köcheln Sie sie 8–10 Min., bis sie weich sind.
Abkühlen und abtropfen. Gießen Sie die Triebe ab und kühlen Sie sie etwa 30 Min. unter kaltem fließendem Wasser. Geben Sie sie in ein Sieb und lassen Sie sie weitere 30 Min. abtropfen. Bei Bedarf leicht ausdrücken und grob hacken.
Walnussmischung zubereiten. Mahlen Sie die Walnüsse fein. Vermischen Sie sie mit Knoblauch, Koriander, Petersilie, Dill, gemahlenem Koriander, blauem Bockshornklee, Salz und Cayennepfeffer zu einer gebundenen Paste.
Mischen und kühlen. Heben Sie die gehackten Triebe unter die Walnussmischung. Geben Sie den Essig nach und nach dazu und schmecken Sie ab. Abdecken und mindestens 30 Min. kalt stellen.
Servieren und aufbewahren. Servieren Sie das Gericht gekühlt, nach Wunsch mit Granatapfel. Kühlen Sie Reste rasch bei höchstens 4°C und verbrauchen Sie sie innerhalb von 2–3 Tagen. Nicht länger als 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Enthält Walnüsse.

Tipps für gutes Gelingen

Kaufen Sie Ekala-Sprossen in Lebensmittelqualität mit sicherer Artbestimmung; essen Sie keine unbekannten Wildpflanzen.
Verwenden Sie zarte Spitzen und Stängel und entfernen Sie harte Teile vor dem Garen.
Lassen Sie die abgekühlten Triebe gut abtropfen, damit die Walnussmischung sie bindet.

Praktische Hinweise

Grüne Farbe bewahren. Spülen Sie die gegarten Triebe nach dem Abgießen kalt ab und lassen Sie sie vor dem Hacken gut abtropfen.

Struktur erhalten. Hacken Sie die Triebe grob, statt sie zu einem glatten Püree zu pürieren.

Servieren. Ekala-Pkhali wird kalt als Vorspeise serviert. Warmes Mchadi oder Brot passt dazu; Granatapfel ist optional.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: Ein Viertel der Mischung
Energie: Etwa 285 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 11 g
Eiweiß: Etwa 10 g
Fett: Etwa 25 g
Ballaststoffe: Etwa 6 g
Natrium: Etwa 550 mg

Schätzwerte für die angegebenen Zutaten und vier Portionen. Der essbare Anteil der Triebe, das Abtropfen und eine optionale Garnitur können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das Rezept enthält Walnüsse. Vermeiden Sie Kreuzkontakt und prüfen Sie verpackte Gewürze auf Allergenhinweise. Verwenden Sie nur Ekala-Sprossen in Lebensmittelqualität, die sicher als Smilax excelsa bestimmt sind; essen Sie keine Wildpflanzen, die Sie nur anhand eines Fotos oder einer Vermutung erkannt haben. Waschen Sie die Triebe unter fließendem Wasser und garen Sie sie weich. Kühlen Sie das fertige Pkhali rasch bei höchstens 4°C. Nicht länger als 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen; gekühlte Reste innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen.

Ergebnis

Zarte, grob gehackte Ekala-Sprossen werden von einer herzhaften Mischung aus Walnüssen, Knoblauch, Kräutern und georgischen Gewürzen gebunden.
Durch das Kühlen lässt sich die Vorspeise gut anrichten; Granatapfel sorgt optional für eine frische, saftige Note.