Name: Ekala pkhali
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 500 g jadalnych, młodych pędów ekali (Smilax excelsa), umytych; bez twardych liści i zdrewniałych podstaw; 150 g łuskanych orzechów włoskich, drobno zmielonych; 20 g świeżych liści kolendry, drobno posiekanych; 15 g świeżej natki pietruszki, drobno posiekanej; 10 g świeżego koperku, drobno posiekanego; 8 g czosnku, drobno posiekanego; 20 ml białego octu winnego, dodawać stopniowo; 2 g mielonej kolendry; 1 g mielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli); 4 g drobnej soli; 0,3 g mielonego pieprzu cayenne lub do smaku; 30 g pestek granatu, opcjonalnie

Półmisek grubo posiekanych pędów ekali połączonych pastą z orzechów i ziół.

Ilość4 porcje przystawki

Wielkość porcjiJedna czwarta gotowej masy

TrudnośćŁatwe

DietaWegańskie; zawiera orzechy

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Ekala pkhali

Młode pędy ekali łączą się z orzechami włoskimi, czosnkiem i ziołami w tej gruzińskiej zimnej przystawce.

Ekala to gruzińska nazwa młodych pędów Smilax excelsa, sezonowej rośliny wykorzystywanej szczególnie w kuchni Imeretii i zachodniej Gruzji. Danie należy do rodziny pkhali, w której ugotowane warzywa łączy się z doprawionymi orzechami. Receptury są różne; to praktyczna, odmierzoną wersja domowa, a nie jedyny kanoniczny przepis.

Używaj tylko pędów spożywczych sprzedawanych jako ekala albo z pewnością rozpoznanych przez doświadczonego lokalnego producenta. Nie zbieraj dzikich roślin na podstawie zdjęć lub opisów w internecie; jeśli nie masz pewności, jaka to roślina, nie jedz jej. Usuń twarde liście i zdrewniałe dolne części, a delikatne pędy ugotuj do miękkości.

Płukanie zimną wodą pomaga zachować zielony kolor, a dokładne odsączenie zapobiega wodnistej konsystencji pkhali. Posiekaj pędy dość grubo, aby zachować ich strukturę. Podawaj schłodzone z chlebem lub mchadi; granat jest opcjonalny.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ekala

500 gjadalnych, młodych pędów ekali (Smilax excelsa), umytych; bez twardych liści i zdrewniałych podstaw

Masa z orzechów i ziół

150 głuskanych orzechów włoskich, drobno zmielonych
20 gświeżych liści kolendry, drobno posiekanych
15 gświeżej natki pietruszki, drobno posiekanej
10 gświeżego koperku, drobno posiekanego
8 gczosnku, drobno posiekanego
20 mlbiałego octu winnego, dodawać stopniowo
2 gmielonej kolendry
1 gmielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli)
4 gdrobnej soli
0,3 gmielonego pieprzu cayenne lub do smaku

Dekoracja

30 gpestek granatu, opcjonalnie

Przygotowanie

Sprawdź i przygotuj pędy. Używaj wyłącznie spożywczej ekali sprzedawanej pod tą nazwą albo pędów pewnie rozpoznanych jako Smilax excelsa przez doświadczonego lokalnego producenta. Dokładnie umyj; usuń twarde liście i zdrewniałe podstawy. Przy niepewnej identyfikacji nie używaj rośliny.
Gotuj do miękkości. Zagotuj wodę w dużym garnku. Dodaj przygotowane pędy, przykryj i gotuj na małym ogniu 8–10 min, aż zmiękną.
Schłodź i odsącz. Odcedź pędy i chłodź je pod strumieniem zimnej wody przez około 30 min. Przełóż do durszlaka i odsączaj jeszcze 30 min. W razie potrzeby lekko odciśnij, po czym posiekaj dość grubo.
Przygotuj masę orzechową. Drobno zmiel orzechy. Wymieszaj z czosnkiem, kolendrą, pietruszką, koperkiem, mieloną kolendrą, kozieradką błękitną, solą i cayenne, aż powstanie zwarta pasta.
Połącz i schłodź. Wmieszaj posiekane pędy do masy orzechowej. Dodawaj ocet stopniowo i próbuj. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 30 min.
Podaj i przechowuj. Podawaj na zimno, opcjonalnie z granatem. Resztki szybko schłodź i przechowuj w temperaturze do 4°C, zużyj w ciągu 2–3 dni. Nie pozostawiaj dania w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godz. Zawiera orzechy włoskie.

Wskazówki

Kup spożywcze pędy ekali z pewnego źródła; nie jedz dzikich roślin o niepewnej tożsamości.
Wykorzystaj delikatne wierzchołki i łodygi, a twarde części usuń przed gotowaniem.
Po schłodzeniu dobrze odsącz pędy, aby masa orzechowa je związała.

Praktyczne uwagi

Zachowaj zielony kolor. Po odcedzeniu opłucz ugotowane pędy zimną wodą i dobrze odsącz przed siekaniem.

Zachowaj strukturę. Posiekaj pędy grubo, nie miksuj ich na gładkie purée.

Podanie. Ekala pkhali podaje się na zimno jako przystawkę. Pasuje do ciepłego mchadi lub chleba; granat jest opcjonalny.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza na porcję

Wielkość porcji: Jedna czwarta masy
Energia: Około 285 kcal
Węglowodany: Około 11 g
Białko: Około 10 g
Tłuszcz: Około 25 g
Błonnik: Około 6 g
Sód: Około 550 mg

To przybliżone wartości dla podanych składników i czterech porcji. Jadalna część pędów, odsączenie i opcjonalna dekoracja mogą zmienić wynik.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przepis zawiera orzechy włoskie. Zapobiegaj kontaktowi krzyżowemu i sprawdzaj etykiety przypraw. Używaj wyłącznie spożywczych pędów pewnie rozpoznanych jako Smilax excelsa; nie jedz dzikich roślin rozpoznanych tylko ze zdjęcia lub na podstawie przypuszczeń. Umyj pędy pod bieżącą wodą i ugotuj do miękkości. Gotowe pkhali szybko schłodź i przechowuj w temperaturze do 4°C. Nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godz.; zjedz resztki w ciągu 2–3 dni.

Efekt

Miękkie, grubo posiekane pędy ekali łączy wytrawna masa z orzechów włoskich, czosnku, ziół i gruzińskich przypraw.
Chłodzenie ułatwia podanie; opcjonalny granat dodaje świeżej, soczystej nuty.