Fuente de brotes de ekala picados y ligados con pasta de nueces y hierbas.

Raciones4 porciones de aperitivo

Base por raciónUna cuarta parte de la mezcla

DificultadFácil

DietaVegana; contiene frutos de cáscara

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El plato

Acerca de Ekala pkhali

Los brotes tiernos de ekala se ligan con nueces, ajo y hierbas en este aperitivo georgiano frío.

Ekala es el nombre georgiano de los brotes jóvenes de Smilax excelsa, una planta estacional empleada especialmente en la cocina de Imericia y otras zonas del oeste de Georgia. Este plato pertenece a la familia del pkhali, donde las verduras cocidas se mezclan con nueces y condimentos. Las recetas varían; esta es una versión casera medida, no una fórmula única.

Utiliza solo brotes de uso alimentario vendidos como ekala o identificados con certeza por un productor local experto. No recolectes plantas silvestres basándote en fotos o descripciones en internet; si no sabes qué planta es, no la comas. Retira las hojas duras y las bases fibrosas, y cuece los brotes tiernos hasta que estén blandos.

El enjuague con agua fría ayuda a conservar el color y un buen escurrido evita que el pkhali quede aguado. Pica los brotes en trozos gruesos para mantener la textura. Sirve frío con pan o mchadi; la granada es opcional.

Preparar el plato

Ingredientes

Aperitivo georgiano de brotes de ekala y nueces (ეკალა)

Ekala

500 gde brotes tiernos comestibles de ekala (Smilax excelsa), lavados; sin hojas duras ni bases fibrosas

Mezcla de nueces y hierbas

150 gde nueces peladas, molidas finas
20 gde hojas de cilantro fresco, picadas finas
15 gde perejil de hoja plana fresco, picado fino
10 gde eneldo fresco, picado fino
8 gde ajo, picado fino
20 mlde vinagre de vino blanco, añadir poco a poco
2 gde cilantro molido
1 gde fenogreco azul molido (utskho suneli)
4 gde sal fina
0,3 gde cayena molida, o al gusto

Guarnición

30 gde granos de granada, opcionales

Preparación

Comprobar y preparar los brotes. Utilizar solo ekala de uso alimentario vendida con ese nombre o identificada con certeza como Smilax excelsa por un productor local experto. Lavar bien; retirar las hojas duras y las bases fibrosas. Si no se conoce con seguridad la planta, no utilizarla.
Cocer hasta que estén tiernos. Llevar a ebullición una olla grande con agua. Añadir los brotes preparados, tapar y cocer a fuego suave 8–10 min, hasta que estén blandos.
Enfriar y escurrir. Escurrir los brotes y enfriarlos bajo el grifo de agua fría unos 30 min. Pasarlos a un colador y dejarlos escurrir otros 30 min. Presionar ligeramente si hace falta y picarlos en trozos gruesos.
Preparar la mezcla de nueces. Moler las nueces finas. Mezclarlas con ajo, cilantro, perejil, eneldo, cilantro molido, fenogreco azul, sal y cayena hasta obtener una pasta ligada.
Mezclar y enfriar. Incorporar los brotes picados a la mezcla de nueces. Añadir el vinagre poco a poco y probar hasta equilibrar el sabor. Tapar y refrigerar al menos 30 min.
Servir y conservar. Servir frío, con granada si se desea. Refrigerar pronto las sobras a 4 °C o menos y consumirlas en 2–3 días. No dejar el plato a temperatura ambiente más de 2 h. Contiene nueces.

Consejos

Compra brotes de ekala aptos para consumo e identificados correctamente; no comas plantas silvestres dudosas.
Conserva las puntas y los tallos tiernos, y retira las partes duras antes de cocerlos.
Escurre bien los brotes ya fríos para que la mezcla de nueces quede ligada.

Consejos prácticos

Conservar el color verde. Tras escurrir, enjuagar los brotes cocidos con agua fría y dejarlos escurrir bien antes de picarlos.

Mantener la textura. Picar en trozos gruesos, sin triturar hasta obtener un puré liso.

Servicio. Ekala pkhali se sirve frío como aperitivo. El mchadi caliente o el pan son buenos acompañamientos; la granada es opcional.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de ración: Una cuarta parte de la mezcla
Energía: Unas 285 kcal
Carbohidratos: Unos 11 g
Proteínas: Unos 10 g
Grasas: Unos 25 g
Fibra: Unos 6 g
Sodio: Unos 550 mg

Valores aproximados para los ingredientes indicados y cuatro raciones. La parte comestible de los brotes, el escurrido y la guarnición opcional pueden modificar las cifras.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta contiene nueces, un fruto de cáscara. Evita el contacto cruzado y revisa las etiquetas de las especias envasadas. Utiliza solo brotes comestibles identificados con certeza como Smilax excelsa; no comas plantas silvestres reconocidas solo por una foto o una suposición. Lava los brotes con agua corriente y cuécelos hasta que estén tiernos. Refrigera pronto el pkhali a 4 °C o menos. No lo dejes a temperatura ambiente más de 2 h; consume las sobras refrigeradas en 2–3 días.

Resultado

Los brotes tiernos picados en trozos gruesos quedan ligados con nueces, ajo, hierbas y especias georgianas.
El enfriado afirma el aperitivo; la granada opcional añade un toque fresco y jugoso.