Uma fileira de khinkali khevsur recém-cozidos, com pregas definidas e um pouco de pimenta por cima.

Rendimento24 unidades; 6 porções de 4

Porção4 khinkali cozidos

DificuldadeIntermediária

DietaContém trigo; os ingredientes listados não incluem leite nem ovo

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O prato

Sobre o prato Receita 102

Dumplings suculentos de carne bovina e cordeiro, envolvidos em massa plissada e cozidos até ficarem macios.

O khinkali khevsur vem da cozinha de montanha de Khevsureti. Descrições regionais costumam combinar carne bovina e cordeiro com cebola bem picada, pimenta-do-reino e cominho. A massa leva apenas farinha, água e sal. Esta versão não usa ervas e adota uma massa firme que retém o caldo da carne.

Água fria é incorporada aos poucos ao recheio para que ele continue suculento dentro dos dumplings bem fechados. Picar a carne na faca dá uma textura mais rústica; carne moída de boa qualidade é uma alternativa prática. Mantenha a carne fria durante a modelagem e feche bem cada trouxinha para o caldo não escapar para a água.

Modele os khinkali em levas fáceis de manejar e coloque-os em água fervendo suavemente. Não encha demais a panela: eles precisam de espaço. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais alguns minutos e confira com um termômetro o centro de um dumpling de teste: o recheio deve chegar a 71 °C. Sirva quente, com pimenta-do-reino se desejar.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

720 gde farinha de trigo comum, mais um pouco para polvilhar (reserve 30 g para sovar, se necessário)
350 mlde água em temperatura ambiente
14 gde sal fino

Recheio de carne bovina e cordeiro

350 gde carne bovina magra moída, fria
350 gde cordeiro moído, frio
180 gde cebola amarela, descascada e bem picada
210 mlde água fria
10 gde sal fino
3 gde pimenta-do-reino moída
2 gde cominho moído

Água do cozimento

5litros de água
15 gde sal

Modo de preparo

Prepare e descanse a massa. Misture a farinha com 14 g de sal. Junte 350 ml de água e sove até formar uma massa firme. Trabalhe por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica; use apenas um pouco da farinha reservada se estiver grudando. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Faça o recheio. Em uma tigela fria, misture a carne bovina, o cordeiro, a cebola, 10 g de sal, a pimenta e o cominho. Incorpore a água fria aos poucos, até ser absorvida. Mantenha refrigerado enquanto modela.
Abra os discos. Divida a massa descansada em 24 pedaços iguais. Abra cada um em um disco de cerca de 12 cm, deixando o centro um pouco mais grosso que as bordas. Mantenha coberta a massa que não estiver usando.
Recheie e feche. Coloque cerca de 46 g de recheio no centro de cada disco. Junte a borda em pregas compactas e aperte bem o topo. Confira se o recheio ficou completamente fechado; apare uma ponta de massa muito longa, se necessário.
Cozinhe e confira. Ferva 5 litros de água com 15 g de sal em uma panela grande. Cozinhe os khinkali em levas e movimente a água com cuidado para não grudarem. Depois que subirem, cozinhe por mais 3–4 minutos. Com um termômetro culinário, confira o centro de um dumpling de teste: o recheio deve alcançar pelo menos 71 °C. Se necessário, volte a cozinhar e verifique outra vez. Retire com uma escumadeira e sirva quente.
Guarde as sobras com segurança. Transfira para recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4 °C. Consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a pelo menos 74 °C.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Sove até a massa ficar lisa e elástica; o descanso coberto de 30 minutos ajuda a abrir sem rasgar.
Deixe o centro de cada disco um pouco mais grosso que a borda para sustentar o recheio suculento.
Feche bem as pregas e cozinhe em levas, com água suficiente para os dumplings não grudarem.

Observações práticas

Carne picada na faca ou moída. Carne bovina e cordeiro picados bem finos na faca dão uma textura mais rústica. Carne moída é prática e também funciona; mantenha fria e incorpore a água aos poucos para preservar a suculência.

Cozinhe em levas. Uma panela lotada pode fazer os dumplings rasgarem ou grudarem. Mantenha as primeiras levas aquecidas enquanto cozinha o restante e teste outra unidade se os tamanhos variarem bastante.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 4 dumplings, um sexto da receita
Energia: Cerca de 750 kcal
Carboidratos: Cerca de 94 g
Proteínas: Cerca de 32 g
Gorduras: Cerca de 26 g
Fibras: Cerca de 4 g
Sódio: Cerca de 1.600 mg

Estimativa baseada em valores representativos do USDA FoodData Central para carne bovina magra moída, cordeiro, farinha e cebola. Inclui todo o sal da massa e do recheio; a maior parte do sal da água permanece na panela. A gordura das carnes e as aparas de massa alteram os valores reais.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten). Confira os rótulos para possível contaminação cruzada. Mantenha a carne moída crua refrigerada durante o preparo e lave mãos, utensílios e superfícies após o contato. Evite que carne crua ou seus sucos toquem os dumplings cozidos. Meça o centro de um dumpling de teste com termômetro: o recheio precisa atingir 71 °C. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a no máximo 4 °C; consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a 74 °C.

Resultado

A massa macia e firme envolve um recheio suculento de carne bovina e cordeiro.
Cebola, pimenta-do-reino e cominho temperam sem ervas nem molho pesado.