Este pão de trigo integral e centeio é uma versão caseira moderna inspirada na receita histórica apresentada pela Parks Canada na Fortaleza de Louisbourg, na Nova Escócia. A Parks Canada descreve o pão como parte central da alimentação francesa e informa que cada soldado recebia um pão de seis libras a cada quatro dias. Essa ração explica o nome; esta receita não afirma reproduzir a fórmula de todas as padarias militares.
A massa começa com uma esponja simples de fermento biológico e passa por uma longa fermentação. A fórmula histórica mede a farinha por volume; os pesos aproximados facilitam repetir a receita. A moagem e a marca alteram a absorção de água. A primeira fermentação pode levar de 4 a 12 horas. Os dois pães redondos pequenos assam a 200°C.
Ative o fermentoDissolva-o em 100 ml de água morna conforme as instruções da embalagem. Deixe descansar por 5–10 minutos, até ficar cremoso ou levemente espumoso. Reserve os outros 250 ml.
Prepare a esponjaMisture o fermento, o restante da água e cerca de um terço das farinhas (aproximadamente 157 g). Bata vigorosamente pelo menos 100 vezes. Cubra e deixe descansar por 30 minutos; a mistura deve ficar aerada.
Misture e soveIncorpore o sal. Adicione o restante da farinha aos poucos até formar uma massa macia. Sove levemente por 5–6 minutos em uma superfície limpa; polvilhe só um pouco de farinha se grudar. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 4–12 horas conforme a temperatura e a atividade do fermento.
Modele e deixe crescerAbaixe a massa uma vez, divida em duas partes iguais e modele em bolas. Coloque sobre papel-manteiga, cubra e deixe crescer por cerca de 30 minutos, até uma leve pressão do dedo voltar devagar. Durante esse tempo, aqueça o forno a 200°C.
Asse e esfrieAsse por 25–30 minutos, até a crosta ficar bem dourada e a base soar oca ao bater. Transfira para uma grade e deixe esfriar completamente antes de fatiar.
A receita de referência permite uma segunda fermentação depois de retirar o ar da massa e observa que ela melhora a textura e o sabor. Esta versão simplificada não inclui essa etapa. Para um miolo mais aberto, cubra a massa depois da primeira fermentação, deixe dobrar novamente e então modele e asse como indicado; considere o tempo extra.
Deixe os pães esfriarem completamente antes de embalar, para que o vapor não amoleça a crosta. Guarde embalados em temperatura ambiente e consuma em 2–3 dias para melhor textura, ou congele as fatias. A farinha moída em pedra absorve água de modo diferente conforme a marca: acrescente água uma colher de chá por vez se a massa estiver seca ou rachando; se estiver grudenta, espere cinco minutos antes de acrescentar farinha. Trocar o centeio altera sabor e textura.
Estimativa arredondada para um dezesseis avos da receita. Os pesos da farinha são conversões aproximadas das medidas por volume da receita histórica; os valores variam conforme a marca e o tamanho da fatia.
Contém trigo e centeio, fontes de glúten. Confira os rótulos da farinha e do fermento quanto a alergênicos específicos e possíveis contatos cruzados. Lave as mãos e higienize utensílios e superfícies; mantenha o pó de farinha longe de alimentos prontos para consumo. Asse completamente e deixe esfriar em uma grade limpa. Descarte todo o pão se aparecer mofo.
