Este bolo leve recheado com geleia faz parte da tradição de sobremesas do Québec no século XIX. O Parks Canada informa que a versão publicada no Québec aparece em La Nouvelle Cuisinière canadienne e que a receita veio dos Estados Unidos, onde recebeu o nome do marquês de Lafayette. Em francês, chama-se Tarte à Lafayette, embora seja montado com duas camadas redondas de bolo, sem massa de torta.
A leveza vem das claras batidas separadamente: as gemas são misturadas com açúcar e manteiga, e depois recebem as claras em neve com cuidado. Duas camadas finas assam rapidamente e são unidas com geleia de frutas. Esta adaptação caseira segue o método da receita histórica testada pelo Parks Canada e esclarece as antigas medidas de volume.
Etapa 1Aqueça o forno a 175°C. Unte duas formas redondas de 24 cm e forre o fundo com papel-manteiga. Separe os ovos frios com cuidado, sem deixar gema chegar às claras.
Etapa 2Bata as claras em uma tigela limpa até obter picos firmes. Em outra tigela, bata as gemas e acrescente o açúcar aos poucos, até a mistura ficar clara e espessa. Junte a manteiga amolecida.
Etapa 3Incorpore as claras em três adições, com movimentos amplos e delicados.
Etapa 4Peneire juntos a farinha e o fermento. Incorpore em duas adições, apenas até não haver pontos secos. Divida a massa entre as formas e nivele de leve.
Etapa 5Asse na grade central por cerca de 25 minutos, até dourar, ficar elástico e o palito sair limpo. Com um termômetro limpo, confira o centro das duas camadas: a massa com ovos deve chegar a 74°C. Se necessário, asse mais um pouco e meça novamente. Deixe 10 minutos nas formas, desenforme sobre uma grade, retire o papel e esfrie completamente por cerca de 30 minutos.
Etapa 6Espalhe a geleia sobre uma camada fria, deixando uma borda estreita sem recheio. Cubra com a outra camada e corte em 12 fatias.
Use batedores limpos e secos para as claras. Se a massa murchar, incorpore a farinha com mais delicadeza e não misture demais. Leve o bolo montado à geladeira, a 4°C ou menos, em até 2 horas; mantenha coberto e consuma em 3 dias.
Estimativa arredondada pelos ingredientes. Os pesos da farinha e do açúcar são conversões aproximadas das medidas históricas de volume; a geleia varia conforme a marca.
Contém ovos, trigo e laticínios. Confira o rótulo da geleia para outros alergênicos. Mantenha os ovos refrigerados e não prove a massa crua. Asse as duas camadas até 74°C no centro e confira com termômetro limpo. Não deixe alimentos com ovos em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Refrigere o bolo recheado a 4°C ou menos em até 2 horas e consuma em 3 dias. Confira com um termômetro limpo se o centro de cada camada chegou a 74°C.
