Este pastel ligero relleno de mermelada pertenece a la tradición repostera del Québec del siglo XIX. Parks Canada señala que la versión quebequense publicada aparece en La Nouvelle Cuisinière canadienne y que la receta llegó de Estados Unidos antes de recibir el nombre del marqués de Lafayette. Aunque se llama «tarta» en francés, se prepara con dos discos de bizcocho, sin base de masa.
La miga aireada se consigue batiendo las yemas con azúcar y mantequilla e incorporando después las claras montadas aparte. Se hornean dos capas finas y se unen con mermelada. Esta adaptación doméstica mantiene el método de la receta patrimonial probada por Parks Canada y facilita sus medidas históricas.
Paso 1Calienta el horno a 175°C. Engrasa dos moldes redondos de 24 cm y forra las bases con papel de horno. Separa con cuidado los huevos fríos, sin que caiga yema en las claras.
Paso 2Monta las claras en un bol limpio hasta que formen picos firmes. En otro bol, bate las yemas y añade el azúcar poco a poco hasta obtener una mezcla espesa y pálida. Incorpora la mantequilla blanda.
Paso 3Añade las claras en tres tandas con una espátula, usando movimientos amplios y suaves.
Paso 4Tamiza la harina con la levadura. Incorpórala en dos tandas, solo hasta que no queden partes secas. Reparte la masa entre los moldes y alisa con cuidado.
Paso 5Hornea en el centro unos 25 minutos, hasta que las capas estén doradas y elásticas y un palillo salga limpio. Comprueba el centro de cada una con un termómetro limpio: la preparación con huevo debe alcanzar 74°C. Si hace falta, hornea un poco más y vuelve a medir. Deja reposar 10 minutos en los moldes; desmolda sobre una rejilla, retira el papel y enfría del todo, unos 30 minutos.
Paso 6Extiende la mermelada sobre una capa fría, dejando un borde estrecho. Coloca encima la otra capa y corta en 12 porciones.
Usa varillas limpias y secas para montar las claras. Si la masa pierde volumen, mezcla la harina con más delicadeza y no batas de más. Refrigera el pastel montado a 4°C o menos antes de que pasen 2 horas; consérvalo tapado y úsalo en 3 días. Saca solo las porciones que vayas a servir poco antes.
Estimación redondeada según los ingredientes; los pesos de harina y azúcar son conversiones aproximadas de las medidas de volumen de la receta histórica. La mermelada varía según la marca.
Contiene huevo, trigo y lácteos. Comprueba la etiqueta de la mermelada por si contiene otros alérgenos. Mantén los huevos refrigerados y no pruebes la masa cruda. Hornea ambas capas hasta 74°C en el centro y compruébalo con un termómetro limpio. No dejes alimentos con huevo a temperatura ambiente más de 2 horas. Refrigera el pastel relleno a 4°C o menos dentro de las 2 horas y consúmelo en 3 días. Comprueba con un termómetro limpio que el centro de cada capa alcance 74°C.
