Farçous aveyronnais — bolinhos de acelga e carne suína
Farçous são pequenos bolinhos verdes do Aveyron em que a folha de acelga não é uma guarnição, mas o vegetal definidor. As receitas domésticas da região variam e algumas não levam carne; esta preparação segue a vertente com carne: folhas de acelga e salsinha são misturadas a cebola, alho e carne crua de linguiça suína, depois ligadas por uma massa de ovos, farinha e leite antes de fritar na frigideira.
O controle de umidade é a primeira decisão prática. Lave acelga e salsinha e seque muito bem antes de picar. Água demais na superfície afina a massa, faz os bolinhos se espalharem e provoca respingos no óleo quente. Pique o suficiente para distribuir as folhas por cada unidade, mas pare antes de transformar tudo em um purê úmido que enfraqueça a estrutura.
A porção é fixada em cerca de 55–60 g para produzir exatamente vinte unidades. Achate cada uma até aproximadamente 8 mm: espessa o suficiente para permanecer macia, mas fina o bastante para que o centro de carne suína e ovos chegue a pelo menos 71 °C antes de a parte externa escurecer demais. Frite quatro por vez, em cinco levas, mantendo o óleo em torno de 170–175 °C.
O óleo é tratado de forma realista no cálculo nutricional. Sessenta gramas são fornecidos para as cinco levas, mas estima-se que apenas cerca de 20 g fiquem nos farçous prontos; o restante permanece na frigideira ou no papel absorvente. O escorrimento medido por 2 minutos após cada leva também ajuda a manter a superfície crocante em vez de gordurosa.
