Crème brûlée — creme de baunilha assado com crosta fina de caramelo
A crème brûlée depende de uma lista curta — creme de leite, gemas, açúcar e baunilha — e, por isso, a textura vem do controle de temperatura, não de amido. O creme é deliberadamente raso: seis ramequins de 9 cm recebem uma camada de cerca de 2 cm, criando grande superfície para o caramelo sem transformar o interior em um creme firme demais.
O creme de leite é aquecido a aproximadamente 82 °C, fica brevemente em infusão com a baunilha, depois é incorporado às gemas por temperagem e finalmente coado. O cozimento ocorre a 120 °C em banho-maria preparado com água em torno de 80 °C até metade da altura dos ramequins. O centro sai do forno a 72 °C, acima do mínimo de segurança de 71 °C, mas ainda macio o suficiente para tremer suavemente como uma única massa, sem talhar.
Resfriamento e caramelização são etapas separadas. Os ramequins esfriam descobertos por 30 minutos e depois ficam quatro horas na geladeira a 4 °C ou menos. Somente imediatamente antes de servir cada um recebe 5 g de açúcar e calor móvel de maçarico. O objetivo é uma tampa âmbar fina e quebradiça que se parte com a colher enquanto o creme por baixo continua frio — contraste que distingue a crème brûlée de um creme assado servido quente.
