Aubergines à la bonifacienne

Cozinhe as berinjelas. Coloque as metades em uma panela grande com água em leve fervura, a cerca de 100 °C, e cozinhe por 25 minutos, até a polpa ficar muito macia, mas as cascas ainda manterem a forma. A polpa deve ceder facilmente à colher e cada casca deve poder ser levantada sem rasgar.

Escorra e deixe amornar. Disponha as metades com o corte para baixo sobre uma grade ou escorredor por 10 minutos antes de retirar a polpa. O excesso de água deve escorrer e as metades precisam estar mornas o bastante para manusear sem se desfazer. Não deixe em temperatura ambiente além do necessário.

Hidrate e aperte o pão. Deixe os 165 g de pão nos 300 ml de leite por 5 minutos e depois aperte firmemente. O pão deve formar uma massa macia e úmida por dentro, mas sem liberar leite ao apertar.

Misture o recheio. Retire a polpa sem furar as cascas, pique e misture com o pão espremido, ovos, queijo de ovelha, parmesão, alho, manjericão e pimenta-do-reino. O recheio deve ficar compacto o suficiente para formar um montinho na colher, mas ainda úmido, sem líquido acumulado na tigela. Depois de incorporar os ovos, prossiga para o forno sem longa espera em temperatura ambiente.

Recheie e asse. Aqueça o forno a 200 °C, unte o refratário com parte do azeite, divida o recheio entre as 8 cascas, regue com o azeite restante e asse por 30 minutos. Os pontos mais altos devem estar dourados e o recheio deve permanecer firme quando o refratário é movimentado com cuidado. Meça o centro: deve atingir pelo menos 71 °C.

Aqueça o molho e sirva. Aqueça os 700 g de molho de tomate até soltar vapor e sirva sob ou ao lado de duas metades recheadas por porção principal. O molho deve estar bem quente e as berinjelas precisam manter a forma ao serem levantadas com espátula larga. Se o molho já estava cozido e refrigerado, reaqueça a 74 °C.