Berkoukes / Aïch

O inverno no norte da Argélia pede pratos quentes e nutritivos, e o berkoukes cumpre esse papel. Conhecido também por nomes como aïch ou avazine, o berkoukes é feito de grandes pérolas de massa de sêmola cozidas lentamente com legumes e carne. Muitas vezes chamado de “cuscuz grande”, cada grão enrolado à mão tem aproximadamente o tamanho de um grão-de-bico. O prato provavelmente remonta ao período medieval, quando cozinheiros do norte da África desenvolveram muitas formas de massa. Até hoje, preparar berkoukes à mão é considerado um ofício tradicional: cozinheiros domésticos se reúnem para enrolar as pérolas de massa e depois cozinhá-las lentamente em um caldo rico até ficarem macias.

Na Argélia, o berkoukes é especialmente apreciado no norte e nas regiões próximas ao deserto. É ao mesmo tempo simples e festivo: costuma ser preparado no inverno e durante o Ramadã, quando fornece energia após um dia de jejum. A base do ensopado geralmente leva tomate e legumes e recebe bastante cominho, páprica e, às vezes, canela ou cúrcuma. Entre os ingredientes frequentes estão cordeiro ou frango, cenoura, abobrinha e feijões ou grão-de-bico. Cada região tem sua adaptação: em Orânia (oeste da Argélia), os cozinheiros podem acrescentar pimenta e alho para intensificar o sabor; na Cabília (região montanhosa), é possível encontrar mais azeite e limão em conserva. Nas regiões do Saara, podem aparecer carnes secas e até carne de camelo. O calor e a textura fazem do berkoukes um prato reconfortante com raízes ancestrais profundas.

Um aspecto marcante do berkoukes é sua capacidade de reunir comunidades. Em vilarejos rurais, vizinhos podem se juntar para enrolar as pérolas de massa e depois dividir o trabalho de cozinhar lentamente o ensopado. O prato é servido em uma tigela coletiva e muitas vezes comido com os dedos, juntando caldo e grãos. Durante o Ramadã, as famílias costumam convidar amigos para quebrar o jejum com esse ensopado festivo, acompanhado de doces ou de um copo de leite.

Berkoukes é um ensopado de grandes grãos de massa de sêmola e legumes, aromatizado com especiarias quentes e, muitas vezes, carne. Nesta receita, os grânulos de sêmola (pérolas de berkoukes) cozinham diretamente em um caldo de tomate e legumes. Cordeiro e grão-de-bico acrescentam proteína, enquanto cenoura, abobrinha e cebola dão corpo ao prato. Especiarias como cominho, páprica e canela impregnam o ensopado com aromas do norte da África. Durante o cozimento, os grãos de massa absorvem o líquido e criam uma consistência espessa, semelhante a um mingau, substanciosa e saciante.