Korsykański civet de sanglier z kasztanami
Korsykański civet de sanglier opiera się na dziczyźnie, ciemnym sosie winnym i cierpliwym duszeniu. Wariant z kasztanami dobrze wpisuje się w silną korsykańską tradycję ich wykorzystania. Kasztany nie pełnią tu roli przypadkowej dekoracji: gotuje się je osobno, obiera i dodaje dopiero na końcu, dzięki czemu pozostają wyraźnymi kawałkami zamiast rozpadać się w sosie.
Dwudziestoczterogodzinna marynata służy smakowi i strukturze mięsa, a nie odkażaniu. Surowy dzik wymaga bardziej rygorystycznego postępowania niż zwykła wołowina sklepowa: przez cały czas pozostaje w temperaturze 4 °C lub niższej, zachowaną marynatę doprowadza się do pełnego wrzenia, a każdy kawałek mięsa sprawdza termometrem do co najmniej 71 °C. Duszenie trwa znacznie dłużej, bo próg bezpieczeństwa nie jest jeszcze punktem właściwej miękkości tego cięcia.
Gotowy civet nie powinien przypominać zupy. Mąka lekko wiąże płyn, a długie duszenie wnosi do sosu żelatynę z mięsa. Po końcowym podgrzaniu kasztanów sos ma być błyszczący i cienką warstwą oblepiać zarówno mięso, jak i orzechowe jądra. Dzik powinien dać się łatwo przeciąć widelcem, ale nie rozpadać się całkowicie na włókna w sosie.
