Berkoukes / Aïch

Zima na północy Algierii sprzyja ciepłym, pożywnym potrawom, a berkoukes doskonale odpowiada na tę potrzebę. Znany także jako aïch lub avazine, składa się z dużych perełek makaronu z semoliny, wolno duszonych z warzywami i mięsem. Często nazywa się go „dużym kuskusem”, a każda ręcznie rolowana kulka ma mniej więcej wielkość ciecierzycy. Danie prawdopodobnie sięga średniowiecza, kiedy północnoafrykańscy kucharze rozwijali liczne formy makaronu. Do dziś ręczne przygotowywanie berkoukes uważa się za tradycyjne rzemiosło: domownicy wspólnie rolują perełki, a potem gotują je w bogatym bulionie do miękkości.

W Algierii berkoukes jest szczególnie lubiany na północy i na obrzeżach pustyni. To jednocześnie potrawa skromna i odświętna: często przygotowuje się ją zimą i podczas Ramadanu, kiedy po całym dniu postu dostarcza solidnej porcji energii. Bazę gulaszu zwykle tworzą pomidory i warzywa, obficie doprawione kminem, papryką, a czasem cynamonem lub kurkumą. Częstymi dodatkami są jagnięcina lub kurczak, marchew, cukinia oraz fasola lub ciecierzyca. Każdy region ma własną wersję: w Oranii na zachodzie dodaje się chili i czosnek, w górzystej Kabylii więcej oliwy i kiszonej cytryny, a na Saharze pojawia się suszone mięso, czasem nawet wielbłądzie. Ciepło i konsystencja czynią berkoukes daniem dającym poczucie domowego komfortu i mocno zakorzenionym w tradycji.

Jedną z najważniejszych cech berkoukes jest jego wspólnotowy charakter. W wiejskich miejscowościach sąsiedzi potrafią spotkać się, by razem rolować perełki makaronu, a potem wspólnie gotować gulasz. Gotową potrawę jada się z jednej dużej misy, często nabierając palcami zarówno ziarna, jak i bulion. Podczas Ramadanu rodziny chętnie zapraszają przyjaciół na wspólne przerwanie postu przy tym odświętnym gulaszu, podawanym ze słodkimi wypiekami lub szklanką mleka.

Berkoukes to gulasz z dużego makaronu z semoliny i warzyw, doprawiony rozgrzewającymi przyprawami, często z dodatkiem mięsa. W tym przepisie granulki semoliny (perełki berkoukes) gotują się bezpośrednio w pomidorowo-warzywnym bulionie. Jagnięcina i ciecierzyca dostarczają białka, a marchew, cukinia i cebula nadają potrawie objętości. Kmin, papryka i cynamon wprowadzają północnoafrykański aromat. Podczas gotowania ziarna makaronu chłoną płyn, tworząc gęstą, niemal kleikowatą konsystencję — sycącą i pożywną.