Вьетнамские национальные блюда

Bún quậy Phú Quốc — вьетнамский суп с рисовой лапшой и морепродуктами

Name: Bún quậy Phú Quốc — вьетнамский суп с рисовой лапшой и морепродуктами
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 600 г свежей тонкой рисовой лапши или 300 г сухой; 1,5 л лёгкого бульона из морепродуктов или несолёного рыбного бульона; 1 крупный стебель лемонграсса, раздавленный и разрезанный пополам; 15 мл рыбного соуса; 4 г сахара; 3 г мелкой соли, с поправкой на солёность бульона; 0,5 г белого перца; 200 г очищенного кальмара, кольцами по 5 мм; 20 г мелко нарезанного зелёного лука; 200 г сырых очищенных креветок, обсушенных; 200 г плотного филе белой рыбы без костей, обсушенного; 5 мл рыбного соуса; 3 г сахара; 0,5 г молотого белого перца; 45 мл сока каламанси или лайма; 30 мл рыбного соуса; 20 г сахара; 1 небольшой свежий красный перец чили, мелко нарезанный, или по вкусу; 20 мл тёплой воды; 0,5 г глутамата натрия (MSG), по желанию; 100 г ростков маша, по желанию; 20 г свежей вьетнамской зелени или кинзы, по желанию

Bún quậy — это рисовая лапша с морепродуктовой пастой, кальмаром и горячим бульоном; к ней подают цитрусово-острый соус, который каждый смешивает по вкусу. В известной на Фукуоке манере пасту из креветок или рыбы размазывают по внутренней стенке миски и заливают горячим бульоном. Название часто связывают с тем, что лапшу перемешивают. В разных заведениях меняются морепродукты, бульон и соус. В домашней версии сохраняется подача с доведением блюда за столом, но вместо ресторанного пресса используется готовая рисовая лапша.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид bún quậy с Фукуока на столе у моря: суп с лапшой, пастой из морепродуктов, кальмаром и соусом. — К bún quậy подают отдельный цитрусово-острый соус.

Выход 4 миски

Приготовление 35 минут

Пассивное время 20 минут, чтобы охладить пасту

Всего около 1 часа 20 минут

Калорийность около 390 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bún quậy Phú Quốc — вьетнамский суп с рисовой лапшой и морепродуктами

Практика

СоветыДержите морепродукты в холодильнике, пока готовите бульон и соус. Измельчите креветки и рыбу до липкой массы, чтобы она держалась на стенке миски. По возможности возьмите несолёный бульон: рыбный соус уже солёный. Приготовьте цитрусово-острый соус отдельно и дайте каждому приправить свою порцию. Проверьте термометром самую толстую часть пасты и кальмара: горячий бульон в миске сам по себе не гарантирует 63°C.

Ингредиенты

Бульон и лапша

600 г свежей тонкой рисовой лапши или 300 г сухой
1,5 л лёгкого бульона из морепродуктов или несолёного рыбного бульона
1 крупный стебель лемонграсса, раздавленный и разрезанный пополам
15 мл рыбного соуса
4 г сахара
3 г мелкой соли, с поправкой на солёность бульона
0,5 г белого перца
200 г очищенного кальмара, кольцами по 5 мм
20 г мелко нарезанного зелёного лука

Паста из морепродуктов

200 г сырых очищенных креветок, обсушенных
200 г плотного филе белой рыбы без костей, обсушенного
5 мл рыбного соуса
3 г сахара
0,5 г молотого белого перца

Индивидуальный цитрусово-острый соус

45 мл сока каламанси или лайма
30 мл рыбного соуса
20 г сахара
1 небольшой свежий красный перец чили, мелко нарезанный, или по вкусу
20 мл тёплой воды
0,5 г глутамата натрия (MSG), по желанию

Для подачи

100 г ростков маша, по желанию
20 г свежей вьетнамской зелени или кинзы, по желанию

Приготовление

Пока готовите остальное, держите морепродукты в холодильнике. Мелко порубите или коротко измельчите креветки и рыбу с 5 мл рыбного соуса, 3 г сахара и 0,5 г белого перца до липкости, но не до полностью гладкого пюре. Накройте и охладите 15 минут.
Смешайте сок каламанси или лайма, 30 мл рыбного соуса, 20 г сахара, тёплую воду, чили и необязательный MSG до растворения сахара. Разлейте по четырём небольшим пиалам.
Вскипятите воду в большой кастрюле. Сварите свежую или сухую рисовую лапшу по инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и разложите в четыре подогретые жаропрочные миски. Подготовьте ростки и зелень, если используете.
В чистой кастрюле доведите до слабого кипения бульон, раздавленный лемонграсс, 15 мл рыбного соуса, 4 г сахара, соль и белый перец. Варите на слабом огне 8 минут, удалите лемонграсс и поддерживайте тихое кипение.
Распределите четверть пасты (около 100 г) тонким слоем по внутренней стенке одной миски, оставив лапшу внизу. Залейте кипящим бульоном; через 2 минуты верните бульон, лапшу и пасту в кастрюлю. Помешивайте и варите, пока паста не станет полностью непрозрачной и не прогреется до 63°C в самой толстой части. Повторите с остальными мисками. Если температура ниже 63°C, доварите пасту в кастрюле.
Добавьте кольца кальмара в слабо кипящий бульон и варите 1–2 минуты до непрозрачности и упругости; проверьте, что самые толстые кусочки достигли 63°C. Не переваривайте, иначе кальмар станет жёстким. Ненадолго верните готовую лапшу и пасту в бульон, чтобы прогреть.
Разложите лапшу, пасту из морепродуктов, кальмара и бульон по мискам. Добавьте зелёный лук и, по желанию, ростки или зелень. Сразу подавайте с отдельным соусом: его можно подмешать в суп или макать в него кусочки.

Практика

Практические советы

Заранее: Пасту и соус можно приготовить за 4 часа; накройте и охладите их отдельно. Лапшу и морепродукты готовьте перед подачей. Хранение: Уберите остатки в неглубокие закрытые контейнеры в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), храните при 4°C или ниже и съешьте за 2 дня. По возможности храните лапшу отдельно. Разогрев: Разогрейте бульон и морепродукты до горячего состояния по всему объёму; свежую зелень добавьте после. Замены: Вместо каламанси подойдёт лайм; для пасты можно взять треску или другую плотную белую рыбу.

Если возникли трудности

Паста отходит от миски: Обсушите морепродукты, измельчите до липкости и нанесите более тонкий слой на сухую миску. Паста не готова: Верните её вместе с бульоном в кастрюлю и варите до 63°C в центре. Бульон пересолен: Понемногу добавьте горячую воду или несолёный бульон; не добавляйте рыбный соус. Кальмар жёсткий: Снимите его с огня, как только он станет непрозрачным и упругим. Соус слишком кислый: Добавьте немного тёплой воды или сахара; чили кладите постепенно.

Частые вопросы

Можно ли сделать лапшу самостоятельно? В ресторанах тесто из риса продавливают через специальный пресс. Дома используйте свежую или сухую рисовую лапшу и следуйте инструкции на упаковке. Что означает «quậy»? Слово часто связывают с перемешиванием — так подают лапшу и соус перед едой. Обязателен ли MSG? Нет. Он встречается в некоторых вариантах соуса, но здесь необязателен. Можно ли взять замороженные морепродукты? Да. Разморозьте их в холодильнике или непосредственно перед готовкой в герметичном пакете под холодной водой, затем обсушите.

Пищевая ценность на порцию

Расчёт приблизительный, для сухой рисовой лапши и несолёного бульона. Марка рыбного соуса, бульон, вид лапши и количество съеденного соуса особенно заметно меняют содержание натрия.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 миска и примерно четверть соуса
Калорийностьоколо 390 ккал
Углеводыоколо 59 г
Белкиоколо 25 г
Жирыоколо 5 г
Клетчаткаоколо 2 г
Натрийоколо 1 450 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, креветки (ракообразные), кальмара (моллюск) и рыбный соус. Проверяйте этикетки бульона, лапши и соусов на другие аллергены и следы. Храните сырые морепродукты при 4°C или ниже отдельно от готовой еды. Пасту и кальмара доведите до 63°C, проверив чистым термометром. Если в миске нужная температура не достигнута, закончите приготовление в кастрюле. Остатки охладите в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C) и съешьте за 2 дня.

Приятного аппетита

Подавайте суп очень горячим, а соус отдельно, чтобы каждый настроил кислинку, солёность и остроту.
Поставьте на стол дополнительные ростки и зелень и перемешайте лапшу перед едой.

Bún quậy Phú Quốc — вьетнамский суп с рисовой лапшой и морепродуктами

Практика

Ингредиенты

Бульон и лапша

Паста из морепродуктов

Индивидуальный цитрусово-острый соус

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические советы

Если возникли трудности

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Приятного аппетита

Вьетнамские национальные блюда

Bánh nậm из Хюэ — плоские рисовые пирожки с креветками и свининой

Bánh tẻ Phú Nhi — северные вьетнамские рисовые пирожки со свининой на пару

Bánh flan — вьетнамский паровой карамельный крем