富国岛 Bún quậy——越南海鲜米粉汤

处理其他食材时，把海鲜放在冰箱冷藏。将虾和鱼细剁或短暂搅打，加入5毫升鱼露、3克糖和0.5克白胡椒，直到发黏但尚未完全成泥。盖好冷藏15分钟。

将金桔汁或青柠汁、30毫升鱼露、20克糖、温水、辣椒和可选味精搅匀，直到糖溶解。分入4个小碗。

大锅水烧开。按照包装说明煮新鲜或干米粉，沥干后分入4个预热的耐热汤碗。备好可选豆芽和香草。

在干净锅中放入汤底、拍裂的柠檬草、15毫升鱼露、4克糖、盐和白胡椒，轻轻煮沸。小火煮8分钟，捞出柠檬草，让汤保持微沸。

取四分之一海鲜糜（约100克），薄薄抹在一个碗的内壁，米粉留在碗底。用汤勺把微沸的汤浇在糜上，等2分钟，再把汤、米粉和海鲜糜倒回锅中。搅拌并煮至海鲜糜完全不透明，最厚处达到63°C。逐碗重复；若未达63°C，就在锅中继续煮熟后再上桌。

将鱿鱼圈放入微沸的汤中煮1至2分钟，直到不透明且结实；检查最厚处达到63°C。不要久煮，以免变韧。把煮好的米粉和海鲜糜短暂放回汤中加热。

将米粉、海鲜糜、鱿鱼和汤分入碗中，撒上葱花及可选豆芽或香草。立即上桌，配个人蘸汁；食客可把少许蘸汁搅进汤里，也可蘸着吃。