Paška janjetina onder de peka

Bij een klassieke peka ligt vlees met groenten in een lage schaal onder een zware metalen koepel, met hete as en gloeiende kolen erboven. Die omgeving geeft tegelijk stralingswarmte, stoom en een zeer gelijkmatige garing. In een huishoudelijke oven kan het effect niet volledig worden gekopieerd, maar een zware braadschaal met nauw sluitend deksel benadert de belangrijkste eigenschappen: weinig vochtverlies en warmte rondom het gerecht.

Voor deze bereiding wordt lamsbout of -schouder met bot in grote stukken verdeeld. Schouder bevat meer bindweefsel en wordt bij langdurige garing bijzonder sappig; bout blijft iets steviger. Kleine blokjes zijn ongeschikt, omdat zij uitdrogen voordat de aardappelen bruin zijn. Het vlees wordt alleen met zout, peper, knoflook, rozemarijn en salie gekruid. De bedoeling is geen dikke marinade, maar een dunne laag olie die de kruiden aan het oppervlak houdt.

De aardappelen worden in stukken van ongeveer vijf centimeter gesneden. Kleinere stukken nemen snel vocht op en vallen tijdens het omscheppen uiteen. Uien en wortel vormen een bed dat de jus zoetheid geeft. Witte wijn en een beperkte hoeveelheid water zijn voldoende: het vlees en de groenten geven tijdens de gesloten fase zelf veel vocht af. Een diepe plas aan het begin leidt tot gekookte in plaats van geroosterde aardappelen.

De schaal blijft het grootste deel van de tijd gesloten op 190 °C. Na ongeveer één uur en drie kwartier is het vlees al veilig gaar, maar schouder heeft meer tijd nodig om collageen om te zetten in gelatine. Daarom wordt niet alleen op de minimale voedselveilige temperatuur gelet; voor een zachte, bijna loslatende structuur is 88 tot 92 °C in het dikste vleesdeel een nuttiger doel. De aardappelen moeten dan met een mes doorboord kunnen worden zonder uit elkaar te vallen.

Pas in de laatste veertig minuten gaat het deksel eraf en stijgt de oventemperatuur. Het oppervlak droogt, vet en suikers concentreren zich en de uitstekende randen kleuren. Na het bakken rust het vlees vijftien minuten in de schaal. De jus wordt dan iets dikker en blijft bij het aansnijden beter in het vlees.

Paška janjetina is sterk verbonden met de smaak van het eiland en de lokale schapenhouderij, maar een recept kan de herkomst van het vlees niet vervangen. Wanneer echt lam van Pag niet beschikbaar is, verdient jong lamsvlees met duidelijke herkomst de voorkeur boven een zwaar gekruide vervanging. De methode blijft dezelfde; de intensiteit en vetverdeling kunnen wel verschillen.

De kruiden worden bewust heel gehouden. Fijngehakte rozemarijn kan tijdens de open eindfase bitter worden en blijft gemakkelijk aan aardappelen kleven. Hele takjes geven aroma aan de stoom en zijn voor het serveren eenvoudig te verwijderen. Knoflook wordt gekneusd in plaats van fijngehakt, zodat hij langzaam zoet wordt en niet verbrandt.

Een goede peka heeft geen grote hoeveelheid jus. Het vocht dat na het rusten onderin blijft is geconcentreerd met lamsvet, wijn en groentesappen. Het wordt in kleine lepels verdeeld, niet als een diepe saus. Wie meer vloeistof wenst kan na het uitnemen van vlees en aardappelen 100 ml heet water door de braadschaal roeren en kort inkoken.