Paška Janjetina – jehněčí z Pagu s bylinkami

Na ostrově Pag není jehněčí jen další položkou v jídelníčku; ukotvuje stůl v krajině, kde každodenní život určují kámen, vítr a moře. Paška janjetina označuje čerstvé maso sajících jehňat místního pažského plemene, která jsou chována výhradně na ostrově a v Evropské unii mají chráněné označení původu. Jehňata se pasou na řídkém krasovém terénu protkaném nízkými keři a odolnými aromatickými rostlinami, zatímco prudký vítr bura nese přes pastviny mořský aerosol. Jemný povlak soli ulpívá na šalvěji, smilu a dalších planých bylinách a tento minerálně-bylinný charakter se přímo promítá do masa.

Výsledkem je jehněčí, které kuchaři popisují jako světlé, jemné a delikátně ochucené, nikoli výrazně zvěřinové. Nezávislí gastronomičtí autoři i referenční průvodci řadí Paška janjetina mezi nejceněnější chorvatská jehněčí masa a vyzdvihují tenkou vrstvu tuku a jemný otisk bylin. Pro místní však nejde ani tak o žebříčky jako o příležitost: velikonoční obědy, svátky patronů, svatby a dlouhá letní setkání, kdy se rodina vrací na ostrov. V takové dny se jehněčí objevuje v několika podobách, od celého zvířete pomalu se otáčejícího na rožni (janjetina na ražnju) až po porce opečené na roštu nad dřevěným ohněm (janjetina na gradele).

Další oslavovanou metodou po celé Dalmácii a na Pagu je janjetina ispod peke — jehněčí pečené v mělké nádobě pod těžkým zvonovitým poklopem uloženým přímo v žhavých uhlících. Pod poklopem se jehněčí, brambory a zelenina zároveň pečou i dusí v olivovém oleji, víně a vlastní šťávě, dokud maso nezměkne a brambory nenasají každou kapku chuti. Tradiční peka vyžaduje ohniště na dřevo a zkušenost s živými uhlíky, takže pro mnoho domácích kuchařů není praktická. Moderní úpravy používají litinový hrnec nebo hluboký pekáč v běžné troubě a uzavřené prostředí napodobují těsně přiléhající poklicí či alobalem.

Tento recept na Paška Janjetina – jehněčí z ostrova Pag pečené s bylinkami – volí právě cestu běžné trouby. Maso se marinuje s olivovým olejem, česnekem, šalvějí, rozmarýnem a citronovou kůrou, což připomíná ostrovní pastviny, na nichž zvířata žijí. Jehněčí se peče na štědré vrstvě brambor, cibule a mrkve a bílé víno s vývarem zajišťují jemnou vlhkost. První fáze probíhá zakrytá při střední teplotě, takže maso povolí a zelenina změkne a nasákne chuť. Závěrečná fáze se peče odkrytá při vyšší teplotě, aby povrch zkřupal a okraje brambor zkaramelizovaly. Cílová vnitřní teplota 80–85°C (176–185°F) dává jemnou, téměř trhací strukturu typickou pro dlouze pečené jehněčí ve stylu peky.

Pažské jehněčí i Paški sir, slavný ostrovní ovčí sýr, mohou být mimo Chorvatsko těžko dostupné, ale základní stavba pokrmu funguje i jinde. Kvalitní kýta nebo plec z mladého jehněte poslouží velmi dobře a jako drobnou ozdobu na talíři lze použít jakýkoli pevný, jemně slaný vyzrálý ovčí sýr. Metoda se hodí pro slavnostní jídla, ale jakmile je pekáč v troubě, práce už spočívá hlavně v trpělivém čekání a krátké kontrole před koncem.

Paška Janjetina podávaná rodinným způsobem přímo v pekáči přináší kus kamenité krajiny Pagu do domácnosti: křupavé jehněčí, měkké brambory nasáklé výpekem a tichý pryskyřičný tón středomořských bylin. Jednoduchý zelený salát, křupavý chléb a případně pár hoblinek tvrdého ovčího sýra dokončí jídlo, které působí pevně spojené s místem a přitom je zvládnutelné v obyčejné kuchyni.