Paška Janjetina: miel din insula Pag copt cu ierburi și cartofi

Pe insula Pag, mielul nu este doar încă o carne din rotația meselor; el ancorează masa într-un loc în care piatra, vântul și marea dau ritmul vieții de zi cu zi. Paška janjetina desemnează carnea proaspătă a mieilor de lapte din rasa locală Pag, crescuți exclusiv pe insulă și protejați în Uniunea Europeană prin denumire de origine. Acești miei pasc pe terenul carstic sărac, străbătut de arbuști joși și plante aromatice rezistente, în timp ce vântul puternic bura poartă stropi de mare peste pășuni. Combinația acoperă salvia, imortela și alte ierburi sălbatice cu un strat fin de sare, iar acest caracter mineral și vegetal trece direct în carne.

Rezultatul este un miel descris de bucătari ca fiind deschis la culoare, fraged și delicat, nu puternic vânat. Autori independenți de gastronomie și ghiduri de referință includ adesea Paška janjetina printre cele mai apreciate cărnuri de miel din Croația, subliniind stratul fin de grăsime și amprenta subtilă a ierburilor. Pentru localnici, însă, accentul cade mai puțin pe clasamente și mai mult pe ocazie: prânzuri de Paște, zilele sfinților, nunți și lungi întâlniri de vară, când familia se întoarce pe insulă. În astfel de zile, mielul apare în mai multe forme, de la animale întregi rotite lent la proțap (janjetina na ražnju) până la bucăți fripte pe grătar deasupra focului cu lemne (janjetina na gradele).

O altă metodă apreciată în Dalmația și pe Pag este janjetina ispod peke — miel copt într-o tavă puțin adâncă sub un capac greu, în formă de clopot, așezat direct în jar. Sub acest capac, mielul, cartofii și legumele se coc și se înăbușă simultan, scăldate în ulei de măsline, vin și propriile sucuri până când carnea se frăgezește, iar cartofii absorb fiecare picătură de aromă. Peka tradițională necesită o vatră cu lemne și experiență în manipularea jarului încins, ceea ce o face greu de folosit pentru mulți bucătari de acasă. Adaptările moderne folosesc o oală de fontă sau o tavă adâncă într-un cuptor casnic, imitând mediul închis cu un capac etanș sau folie.

Această rețetă de Paška Janjetina – miel din insula Pag copt cu ierburi – urmează tocmai această abordare la cuptor. Mielul este marinat cu ulei de măsline, usturoi, salvie, rozmarin și coajă de lămâie, evocând pășunile insulei pe care pasc animalele. Carnea se coace pe un strat generos de cartofi, ceapă și morcovi, iar vinul alb și supa asigură umiditate blândă. Prima etapă se desfășoară acoperit, la temperatură moderată, pentru ca mielul să se relaxeze și legumele să devină moi și pline de gust. În etapa finală, preparatul se coace descoperit la temperatură mai mare, astfel încât pielea să devină crocantă, iar cartofii să capete margini caramelizate. O temperatură internă țintă de 80–85°C (176–185°F) oferă textura fragedă, aproape desfăcută în fibre, asociată cu mielul copt lent în preparatele în stil peka.

Mielul de Pag și Paški sir, celebra brânză de oaie a insulei, pot fi greu de găsit în afara Croației, dar structura preparatului se adaptează bine. O pulpă sau o spată de miel tânăr de bună calitate funcționează eficient, iar orice brânză maturată de oaie, fermă și ușor sărată, poate juca rolul unei mici garnituri în farfurie. Metoda este potrivită pentru mese festive, dar odată ce tava intră în cuptor, munca înseamnă în mare parte răbdare și o verificare scurtă spre final.

Servită în stil familial, direct în tava de copt, Paška Janjetina aduce în casă o parte din peisajul pietros al insulei Pag: miel rumenit, cartofi moi îmbibați cu sucurile din tavă și nota discretă, rășinoasă, a ierburilor mediteraneene. O salată verde simplă, puțină pâine cu coajă crocantă și, eventual, câteva așchii de brânză tare de oaie completează o masă ancorată într-un loc anume, dar ușor de pregătit într-o bucătărie obișnuită.