Agnello di Pag sotto la peka

La peka è una tecnica di cottura sotto una campana metallica ricoperta di brace. In questo ambiente il calore arriva dall’alto e dal basso, il vapore resta vicino agli alimenti e carne, patate e aromi condividono lo stesso fondo. L’agnello di Pag è legato all’isola e alla sua pastorizia; per una cucina domestica fuori dal luogo d’origine è corretto cercare una buona spalla di agnello giovane, senza fingere che una materia prima generica possieda automaticamente le stesse caratteristiche. La ricetta riproduce il comportamento della peka con una casseruola pesante e un coperchio ben aderente, poi usa una breve fase scoperta per la doratura.

La spalla con osso è preferibile alla coscia per questa preparazione. Contiene tessuto connettivo che, con tempo e umidità, si trasforma in gelatina e rende il fondo corposo. I pezzi devono essere grandi, circa 300–350 g, perché tagli piccoli si asciugherebbero prima che le patate siano morbide. Una salatura anticipata di venti minuti penetra la superficie e migliora la doratura. Non serve una marinata aggressiva: vino, aglio, rosmarino e timo devono accompagnare il sapore della carne, non coprirlo.

Le patate vanno scelte a pasta soda e tagliate in pezzi di 5–6 cm. Sistemate sotto e attorno alla carne, assorbono grasso e succo senza disfarsi. Cipolle a spicchi e spicchi d’aglio interi addolciscono durante la cottura. La quantità di liquido resta contenuta: la casseruola chiusa produce già vapore e troppo vino trasformerebbe l’arrosto in uno stufato acquoso. Il fondo corretto copre appena il fondo del recipiente e, alla fine, vela le patate invece di galleggiare attorno a esse.

La prima fase ad alta temperatura avvia la rosolatura e porta rapidamente il recipiente in temperatura. Segue una cottura più dolce e coperta, durante la quale la spalla si ammorbidisce. Il valore minimo di sicurezza per un taglio intero di agnello è 63 °C con almeno tre minuti di riposo, ma una spalla destinata a essere tenera sotto la peka richiede molto di più: intorno a 88–92 °C la forchetta entra facilmente e il collagene è ben sciolto. La temperatura non sostituisce il controllo tattile; l’osso deve muoversi con una leggera pressione.

Negli ultimi venti minuti il coperchio viene tolto. La carne si colora, le patate perdono umidità superficiale e il fondo si concentra. Girare tutto più volte romperebbe le patate; basta una sola rotazione a metà cottura, quando sono ancora compatte. Dopo il forno, quindici minuti di riposo distribuiscono i succhi e permettono al fondo di addensarsi. Il piatto va servito dal recipiente di cottura, con il sugo raccolto dal fondo e senza aggiungere salse pesanti.