Paška Janjetina: cordeiro da ilha de Pag assado com ervas e batatas

Na ilha de Pag, o cordeiro não é apenas mais uma proteína no cardápio; ele ancora a mesa em um lugar onde pedra, vento e mar determinam o ritmo da vida diária. Paška janjetina refere-se à carne fresca de cordeiros lactentes da raça local de Pag, criados exclusivamente na ilha e reconhecidos com status de denominação de origem protegida na União Europeia. Esses cordeiros pastam em terrenos cársticos esparsos, entremeados por arbustos baixos e plantas resistentes e aromáticas, enquanto o forte vento bura leva a maresia sobre os pastos. Essa combinação recobre sálvia, immortelle e outras ervas silvestres com uma fina película de sal, e esse caráter mineral e herbáceo passa diretamente para a carne.

O resultado é um cordeiro descrito pelos cozinheiros como claro, macio e de sabor delicado, em vez de intensamente selvagem. Escritores gastronômicos independentes e guias de referência frequentemente incluem a Paška janjetina entre os cordeiros mais valorizados da Croácia, destacando sua delicada cobertura de gordura e o sutil traço de ervas. Para os moradores locais, porém, o foco recai menos em classificações e mais nas ocasiões: almoços de Páscoa, dias de santos, casamentos e longos encontros de verão quando a família retorna à ilha. Nessas datas, o cordeiro aparece de várias formas, de animais inteiros girando lentamente no espeto (janjetina na ražnju) a cortes selados em grelhas sobre fogo de lenha (janjetina na gradele).

Outro método celebrado em toda a Dalmácia e em Pag é janjetina ispod peke — cordeiro assado em uma panela rasa sob uma tampa pesada em formato de sino colocada diretamente nas brasas. Sob essa cobertura, cordeiro, batatas e legumes assam e braseiam ao mesmo tempo, banhados em azeite, vinho e seus próprios sucos até a carne amaciar e as batatas absorverem cada gota de sabor. A peka tradicional exige uma lareira a lenha e prática no manejo de brasas vivas, o que a torna inacessível para muitos cozinheiros domésticos. Adaptações modernas usam uma panela de ferro com tampa ou uma assadeira funda no forno doméstico, reproduzindo o ambiente fechado com uma tampa bem ajustada ou papel-alumínio.

Esta receita de Paška Janjetina – cordeiro da ilha de Pag assado com ervas segue esse caminho de forno. O cordeiro é marinado com azeite, alho, sálvia, alecrim e raspas de limão, ecoando os pastos da ilha onde os animais se alimentam. A carne assa sobre uma camada generosa de batatas, cebolas e cenouras, com vinho branco e caldo fornecendo umidade delicada. A primeira fase acontece coberta em temperatura moderada, para que o cordeiro relaxe e os legumes fiquem macios e ricos em sabor. A fase final ocorre sem cobertura e em temperatura mais alta, deixando a pele crocante e as batatas com bordas caramelizadas. Uma temperatura interna-alvo na faixa de 80–85°C (176–185°F) proporciona a textura macia, quase desfiável, associada ao cordeiro assado lentamente em preparos ao estilo peka.

O cordeiro de Pag e o Paški sir (o famoso queijo de leite de ovelha da ilha) podem ser difíceis de encontrar fora da Croácia, mas a estrutura do prato se adapta bem a outros lugares. Pernil ou paleta de cordeiro jovem de boa qualidade funcionam como substitutos eficazes, e qualquer queijo de ovelha curado, firme e moderadamente salgado pode cumprir o papel de pequena finalização no prato. O método é apropriado para refeições festivas, mas, depois que a assadeira entra no forno, o trabalho consiste principalmente em esperar com paciência e fazer uma breve verificação perto do fim.

Servida em estilo familiar na própria assadeira, a Paška Janjetina traz para dentro de casa um pedaço da paisagem pedregosa de Pag: cordeiro crocante, batatas macias marcadas pelos sucos da assadeira e a linha discreta e resinosa das ervas mediterrâneas. Uma salada verde simples, um pouco de pão crocante e talvez algumas lascas de queijo de ovelha firme completam uma refeição profundamente ligada ao lugar, mas viável em uma cozinha comum.