Paška janjetina ispod peke

Janjetina ispod peke bezeichnet Lamm, das in Dalmatien unter einer schweren Metallglocke gegart wird. Glut liegt dabei nicht nur unter dem Gefäß, sondern auch auf der Glocke. Hitze kommt von mehreren Seiten, Feuchtigkeit bleibt eingeschlossen, und Fleisch sowie Kartoffeln garen im eigenen Saft. Ein schwerer gusseiserner oder emaillierter Bräter kann dieses Mikroklima im Haushaltsbackofen überzeugend nachbilden, auch wenn das feine Raucharoma einer offenen Feuerstelle fehlt.

Schulter und Haxe eignen sich besser als magere Keule. Sehnen und Bindegewebe brauchen Zeit, lösen sich aber während des zugedeckten Garens in Gelatine auf. Das Fleisch wird nicht in kleine Würfel geschnitten; große Stücke von etwa 300 bis 400 Gramm trocknen langsamer aus und lassen sich später sauber vom Knochen lösen. Eine sichtbare Fettschicht wird nur teilweise entfernt, weil sie Kartoffeln und Zwiebeln während der langen Garzeit schützt.

Kartoffeln liegen nicht unter einer großen Wassermenge. Wein, wenig Wasser, Zwiebelsaft und austretender Fleischsaft reichen aus. Zu viel Flüssigkeit kocht das Gemüse weich und verdünnt die gebräunte Oberfläche. Festkochende Kartoffeln werden in große Spalten geteilt, damit sie zwei Stunden Hitze überstehen. Zwiebeln bleiben ebenfalls grob; sie zerfallen teilweise und verdicken den Bratensaft ohne Mehl oder Stärke.

Die Würzung bleibt zurückhaltend. Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, schwarzer Pfeffer und Olivenöl stützen den Eigengeschmack des Lamms. Paprika kann bei sehr hoher Hitze bitter werden und ist deshalb in dieser Fassung nicht nötig. Salz wird nach Gewicht dosiert und auf Fleisch wie Gemüse verteilt. Eine kurze Ruhe von 20 Minuten vor dem Ofen genügt, damit die Oberfläche gleichmäßig gewürzt ist; langes Marinieren ist für zartes Schulterfleisch nicht erforderlich.

Die erste Garphase läuft bei moderater Temperatur mit geschlossenem Deckel. Nach etwa 100 Minuten wird geprüft: Das Fleisch soll bereits nachgeben, die Kartoffeln sollen fast gar sein. Danach kommt der Deckel ab, die Stücke werden mit Bratensaft benetzt und bei höherer Temperatur gebräunt. Diese Trennung verhindert, dass außen dunkle Stellen entstehen, während kollagenreiches Fleisch im Inneren noch zäh bleibt.

Für Schulter ist eine Kerntemperatur deutlich oberhalb der reinen Sicherheitsgrenze sinnvoll. Bei ungefähr 88 bis 92 °C löst sich das Fleisch leicht vom Knochen und bleibt durch Gelatine saftig. Nach dem Ofen ruht der Bräter 15 Minuten nur locker abgedeckt. Der Saft verdickt leicht, die Kartoffeln nehmen Flüssigkeit auf, und das Fleisch verliert beim Anschneiden weniger Feuchtigkeit. Serviert wird direkt aus dem Bräter, nicht in einer separaten Sauce ertränkt.

Eine echte peka arbeitet mit schwerer Glocke, Glut von oben und einem flachen Metallteller. Die Hausfassung im Backofen bildet diese Umgebung mit einem schweren Bräter und dichtem Deckel nach. Die geschlossene Phase hält Dampf und Fleischsaft am Lamm, während Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch den Sud aufnehmen. Erst am Ende wird geöffnet und stärker gebräunt; würde der Deckel zu früh fehlen, trocknen Schulterstücke aus, bevor das Bindegewebe weich ist.

Paški Lamm ist für seinen Bezug zur kargen, salzhaltigen Landschaft der Insel bekannt, doch die Zubereitung bleibt auch mit gutem regionalem Lamm nachvollziehbar. Schulter und Keule reagieren verlässlicher auf langes Garen als sehr magere Rückenstücke. Kartoffeln werden groß geschnitten, damit sie während der langen Schmorzeit Form behalten. Ein Teil liegt unter dem Fleisch, der Rest seitlich; so entstehen gleichzeitig weiche, saftgetränkte Stücke und gebräunte Kanten.