Paška Janjetina: Domba Pulau Pag Panggang Herba dengan Kentang

Di Pulau Pag, domba bukan sekadar sumber protein lain dalam menu; ia menjadi pusat meja di tempat batu, angin, dan laut mengatur irama kehidupan sehari-hari. Paška janjetina merujuk pada daging segar anak domba menyusu dari ras lokal Pag, dibesarkan khusus di pulau dan memiliki status protected designation of origin di Uni Eropa. Anak domba ini merumput di medan karst yang jarang, dipenuhi semak rendah dan tanaman aromatik yang tahan keras, sementara angin bura yang kuat membawa percikan laut melintasi padang. Kombinasi itu melapisi sage, immortelle, dan herba liar lain dengan selapis garam halus, lalu karakter mineral-herba tersebut berpindah langsung ke daging.

Hasilnya adalah daging domba yang digambarkan juru masak sebagai pucat, empuk, dan lembut rasanya alih-alih sangat gamey. Penulis kuliner independen dan panduan referensi sering menempatkan Paška janjetina di antara domba Kroasia paling dihargai, menyoroti lapisan lemaknya yang halus dan jejak herba yang lembut. Namun bagi warga lokal, perhatian lebih tertuju pada momen daripada peringkat: makan siang Paskah, hari santo, pernikahan, dan pertemuan musim panas yang panjang ketika keluarga kembali ke pulau. Pada hari-hari seperti itu, domba tampil dalam berbagai bentuk, dari seekor utuh yang berputar perlahan di spit (janjetina na ražnju) hingga potongan yang dipanggang di grate di atas api kayu (janjetina na gradele).

Metode lain yang terkenal di seluruh Dalmatia dan Pag adalah janjetina ispod peke—domba yang dipanggang dalam loyang dangkal di bawah tutup berat berbentuk lonceng yang diletakkan langsung di bara. Di bawah tutup itu, domba, kentang, dan sayuran dipanggang sekaligus dibrais, bermandikan minyak zaitun, anggur, dan sari alaminya sendiri sampai daging melunak dan kentang menyerap setiap tetes rasa. Peka tradisional membutuhkan perapian kayu dan keterampilan menangani bara hidup, sehingga sulit dilakukan banyak juru masak rumahan. Adaptasi modern menggunakan Dutch oven atau loyang panggang dalam di oven rumah, meniru lingkungan tertutup dengan tutup rapat atau foil.

Resep Paška Janjetina – Domba Panggang Herba Pulau Pag ini mengikuti jalur berbasis oven tersebut. Domba dimarinasi dengan minyak zaitun, bawang putih, sage, rosemary, dan zest lemon, mencerminkan padang rumput pulau tempat hewan merumput. Daging dipanggang di atas lapisan besar kentang, bawang bombai, dan wortel, sementara anggur putih serta kaldu memberi kelembapan lembut. Tahap pertama dimasak tertutup pada suhu sedang agar domba melunak dan sayuran menjadi empuk serta kaya rasa. Tahap akhir berlangsung tanpa tutup pada panas lebih tinggi, membuat kulit renyah dan tepi kentang terkaramelisasi. Target suhu internal 80–85°C (176–185°F) menghasilkan tekstur empuk yang hampir mudah disuwir, khas domba panggang lama bergaya peka.

Domba Pag dan Paški sir, keju susu domba terkenal dari pulau, dapat sulit ditemukan di luar Kroasia, namun struktur hidangan ini mudah diadaptasi. Paha atau bahu domba muda berkualitas baik dapat menggantikannya dengan efektif, sementara keju domba matang yang padat dan asin lembut dapat menjadi garnish kecil di piring. Metodenya cocok untuk hidangan perayaan, tetapi setelah loyang masuk oven, pekerjaan sebagian besar hanyalah menunggu dengan sabar dan melakukan pemeriksaan singkat mendekati akhir.

Disajikan bergaya keluarga langsung dari loyang, Paška Janjetina membawa sepotong lanskap berbatu Pag ke dalam rumah: domba renyah, kentang lembut yang dilapisi sari panggangan, dan garis aroma resin yang tenang dari herba Mediterania. Salad hijau sederhana, roti berkerak, dan mungkin beberapa serutan keju domba keras melengkapi hidangan yang terasa sangat berakar pada tempat namun tetap mudah dibuat di dapur biasa.