Paška Janjetina – jagnięcina z wyspy Pag pieczona z ziołami i ziemniakami

Na wyspie Pag jagnięcina nie jest po prostu kolejnym mięsem pojawiającym się w jadłospisie; stanowi oś stołu w miejscu, gdzie skała, wiatr i morze wyznaczają rytm codziennego życia. Paška janjetina oznacza świeże mięso jagniąt ssących lokalnej rasy z Pagu, hodowanych wyłącznie na wyspie i objętych w Unii Europejskiej chronioną nazwą pochodzenia. Jagnięta pasą się na skąpym krasowym terenie porośniętym niskimi krzewami i odpornymi, aromatycznymi roślinami, podczas gdy silny wiatr bura niesie morską mgiełkę nad pastwiskami. Szałwia, kocanki i inne dzikie zioła pokrywają się delikatną warstwą soli, a ten mineralno-ziołowy charakter przechodzi bezpośrednio do mięsa.

Efektem jest jagnięcina opisywana przez kucharzy jako jasna, delikatna i łagodna w smaku, a nie intensywnie dziczyznowa. Niezależni autorzy kulinarni i przewodniki często wymieniają Pašką janjetinę wśród najbardziej cenionych chorwackich jagnięcin, podkreślając delikatną warstwę tłuszczu i subtelny ziołowy charakter. Dla mieszkańców mniej liczą się jednak rankingi, a bardziej okazja: wielkanocne obiady, dni patronów, wesela i długie letnie spotkania, gdy rodzina wraca na wyspę. W takich dniach jagnięcina pojawia się w różnych postaciach — od całych tusz powoli obracających się na rożnie (janjetina na ražnju) po kawałki opiekane na ruszcie nad ogniem z drewna (janjetina na gradele).

Inną cenioną w Dalmacji i na Pagu metodą jest janjetina ispod peke — jagnięcina pieczona w płytkim naczyniu pod ciężką, dzwonowatą pokrywą ustawianą bezpośrednio w żarze. Pod tym przykryciem jagnięcina, ziemniaki i warzywa jednocześnie pieką się i duszą w oliwie, winie oraz własnych sokach, aż mięso mięknie, a ziemniaki wchłaniają cały smak. Tradycyjna peka wymaga paleniska opalanego drewnem i wprawy w obchodzeniu się z rozżarzonymi węglami, dlatego dla wielu domowych kucharzy jest trudno dostępna. Współczesne wersje wykorzystują ciężki żeliwny garnek lub głęboką brytfannę w zwykłym piekarniku, odtwarzając zamknięte środowisko za pomocą szczelnej pokrywy albo folii.

Ten przepis na Pašką Janjetinę – jagnięcinę z wyspy Pag pieczoną z ziołami – korzysta właśnie z metody piekarnikowej. Mięso marynuje się w oliwie, czosnku, szałwii, rozmarynie i skórce cytrynowej, nawiązując do wyspiarskich pastwisk, na których wypasają się zwierzęta. Jagnięcina piecze się na obfitej warstwie ziemniaków, cebuli i marchewki, a białe wino i bulion zapewniają łagodną wilgotność. Pierwszy etap przebiega pod przykryciem w umiarkowanej temperaturze, dzięki czemu mięso mięknie, a warzywa stają się delikatne i intensywnie doprawione. Końcowy etap odbywa się bez przykrycia i w wyższej temperaturze, co nadaje skórce chrupkość, a ziemniakom karmelizowane brzegi. Docelowa temperatura wewnętrzna 80–85°C (176–185°F) daje miękką, niemal rozpadającą się teksturę kojarzoną z długo pieczoną jagnięciną w stylu peki.

Jagnięcina z Pagu i Paški sir, słynny wyspiarski ser owczy, mogą być trudne do znalezienia poza Chorwacją, ale konstrukcję dania łatwo odtworzyć gdzie indziej. Dobrej jakości udziec lub łopatka z młodej jagnięciny sprawdzają się jako zamiennik, a dowolny zwarty, łagodnie słony dojrzewający ser owczy może posłużyć jako niewielki dodatek na talerzu. Metoda pasuje do uroczystych posiłków, lecz po wstawieniu naczynia do piekarnika praca sprowadza się głównie do cierpliwego czekania i krótkiej kontroli pod koniec.

Podawana rodzinnie w brytfannie Paška Janjetina wnosi do wnętrza fragment kamienistego krajobrazu Pagu: chrupiącą jagnięcinę, miękkie ziemniaki przesiąknięte sokami z pieczenia i spokojną, żywiczną nutę śródziemnomorskich ziół. Prosta zielona sałata, chrupiący chleb i ewentualnie kilka płatków twardego sera owczego dopełniają posiłek mocno zakorzeniony w miejscu, a jednocześnie możliwy do przygotowania w zwykłej kuchni.