Cordero de Pag bajo peka con patatas

Paška janjetina, el cordero de la isla de Pag, se asocia a una carne de sabor definido y a preparaciones que respetan el producto con pocos condimentos. La técnica ispod peke —literalmente, bajo la peka— utiliza una campana metálica cubierta con brasas. Dentro de la bandeja, el cordero comparte espacio con patatas, cebolla y hierbas; la humedad de los ingredientes queda atrapada y forma un ambiente de cocción que combina asado, vapor y braseado. El resultado no depende de una salsa añadida, sino de los jugos que la carne y las verduras liberan lentamente.

En un hogar sin hogar de leña, una cazuela pesada con tapa y un horno fuerte reproducen parte de ese comportamiento. No existe el mismo golpe de calor procedente de las brasas superiores, pero una base precalentada, una tapa bien ajustada y una fase final descubierta ofrecen un resultado próximo en textura. La bandeja debe ser amplia: las piezas amontonadas cuecen en exceso en su propio líquido, mientras que una sola capa deja que las patatas reciban grasa y calor directo.

El cordero se divide en piezas grandes con hueso, como paletilla, pierna o costillar. Los cortes con tejido conjuntivo soportan la cocción prolongada y se vuelven más jugosos que una pieza magra. El salado se realiza justo antes de montar la bandeja; una cantidad moderada es suficiente, ya que el líquido se concentra. El aceite de oliva facilita el primer dorado, pero la grasa del propio cordero termina impregnando las patatas. Romero, tomillo y ajo acompañan sin cubrir el sabor principal.

Las patatas se cortan en trozos de tamaño uniforme, de unos 5 cm. Un corte demasiado pequeño se deshace durante las dos horas de cocción; uno muy grande queda firme en el centro. Cebolla y zanahoria aportan humedad y un dulzor discreto. El vino blanco es opcional en algunas versiones, pero aquí se usa en cantidad corta y junto con agua para crear vapor al inicio. El líquido nunca debe cubrir los ingredientes: la peka no es un guiso y las superficies necesitan espacio para dorarse.

Durante la primera hora y cuarto, la tapa permanece cerrada. Abrir repetidamente libera el vapor y prolonga el proceso. Después se gira el cordero, se remueven las patatas con cuidado y se comprueba el líquido. La fase descubierta concentra los jugos y crea bordes tostados. Aunque el cordero es seguro a temperaturas inferiores, esta preparación busca una textura distinta: entre 88 y 92 °C en la parte más carnosa, las fibras se separan con facilidad y el colágeno se ha ablandado.

El reposo de quince minutos se realiza fuera del horno, con la carne cubierta de forma floja. Las patatas permanecen en la bandeja para absorber el fondo mientras la carne redistribuye sus jugos. Al servir, cada porción combina una pieza de cordero, patatas doradas y una cucharada del jugo reducido. No hace falta espesarlo; su consistencia debe ser ligera, brillante y suficientemente concentrada para adherirse a la carne.

La gestión de las brasas también cambia el acabado. En una peka real, la mayor parte del calor se mantiene alrededor y sobre la campana durante la fase cerrada; al final se retira parte de la ceniza y se redistribuyen brasas vivas para recuperar color. En horno, ese efecto se imita elevando la temperatura solo cuando la carne ya ha alcanzado la ternura prevista.