Ravioles du Dauphiné — huiselijke versie van kleine Dauphiné-kaasravioles
Ravioles du Dauphiné zijn veel kleiner en dunner dan de grote gevulde pastakussens die bij het woord ravioli vaak worden voorgesteld. Het beschermde regionale product is verbonden met de Dauphiné rond Romans-sur-Isère en Royans en wordt gekenmerkt door zeer dunne pasta van zachte tarwe rond een vulling van kaas, verse kaas en peterselie. Deze bereiding volgt die ingrediëntenlogica en het kleine vierkante formaat, maar is duidelijk een huiselijke versie en geen commercieel IGP-gecertificeerd product.
Het deeg bevat 150 g zachte tarwebloem, 60 g ei, 25 ml water, een kleine hoeveelheid neutrale olie en 1 g zout. Na rust wordt het uitgerold tot ongeveer 0,7 mm. Die dikte is belangrijk: een zware pastalaag zou het kleine pakketje overheersen en het resultaat richting gewone grote ravioli duwen. De vulling combineert 150 g goed uitgelekte fromage blanc, 90 g Comté AOP, 25 g ei, 12 g boter en 15 g peterselie. Houd de vulling dik en koud zodat de kwetsbare pasta niet nat wordt of moeilijk sluit.
De assemblage vraagt het meeste werk. Kleine porties vulling worden tussen dunne vellen ingesloten, lucht wordt rond elk hoopje weggeperst en de pasta wordt in ongeveer 2,5 cm grote vierkanten gesneden, samen circa 240 ravioles. Ze garen heel kort in water dat slechts zacht pruttelt. Eén proefraviole bepaalt het korte kookvenster en controleert tegelijk de veiligheid van de ei-bevattende vulling. Kook de overige ravioles daarna in drie porties van ongeveer 80, zodat ze ruimte hebben en elkaar niet kapottrekken.
