Name: Piperade
Prep time: 20 min
Cook time: 65 min
Total time: 85 min
Yield: ongeveer 1,25 kg piperade
Cuisine: French
Ingredients: 900 g rijpe tomaten – kroontje verwijderd en in blokjes, schil behouden; 500 g piment doux d’Anglet of dunwandige zoete groene peper – ontzaad en in repen van 8 mm; 300 g uien – dun gesneden; 15 g knoflook – fijngehakt; 45 ml olijfolie; 2 g piment d’Espelette; 6 g fijn zout; 1 g zwarte peper; 1 laurierblad

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 65 minuten

Totale tijd 85 minuten

Opbrengst ongeveer 1,25 kg piperade

Ingrediënten ↓

Inleiding

Piperade – Baskische gestoofde tomaat, ui en zoete peper

Piperade is een Baskische groentebereiding waarin zoete peper, tomaat en ui centraal staan, met piment d’Espelette als herkenbare kruiding. In Nederland wordt de naam piperade al in culinaire publicaties gebruikt; het gerecht hoeft daarom niet te worden hernoemd tot een generieke groentestoof. Het is evenmin ratatouille of shakshuka.

Deze basisversie blijft bewust zonder ei en zonder Bayonneham. Beide zijn gedocumenteerde toevoegingen bij het serveren, maar veranderen de samenstelling en horen niet in de voedingswaarden van de groentebasis. De groente blijft dus zelf het onderwerp van het recept.

Het belangrijkste technische punt is zachtheid zonder bruining. Eerst wordt ui langzaam glazig, daarna krijgt de zoete peper twintig minuten om zacht en glanzend te worden. Pas daarna gaan de tomaten erbij en wordt de pan vijfendertig minuten zonder deksel ingekookt. De uiteindelijke piperade is jamachtig en lepelbaar, maar losse stroken peper en stukken tomaat blijven herkenbaar.

Piment d’Espelette gaat pas in de laatste vijf minuten erbij. Zo blijft de kruiding helder en wordt de peper niet onnodig lang verhit. De piperade kan warm, lauw of op kamertemperatuur worden geserveerd na een korte gecontroleerde tempering.

Succespunten

Gebruik lage tot middellage hitte; bruine, gebakken ui past niet bij deze bereiding.
Laat tomatenvocht rustig verdampen in een brede pan in plaats van de saus met zetmeel te binden.
Voeg piment d’Espelette pas in de laatste 5 minuten toe.

Ingrediënten

900 g rijpe tomaten – kroontje verwijderd en in blokjes, schil behouden
500 g piment doux d’Anglet of dunwandige zoete groene peper – ontzaad en in repen van 8 mm
300 g uien – dun gesneden
15 g knoflook – fijngehakt
45 ml olijfolie
2 g piment d’Espelette
6 g fijn zout
1 g zwarte peper
1 l aurierblad

Bereiding

Maak de ui langzaam zacht. Verhit 45 ml olijfolie in een brede pan van 30 cm. Voeg ui en 2 g van het zout toe en bak 10 minuten op middellaag vuur, regelmatig roerend zonder te bruinen. De ui moet glazig, soepel en nog bleek zijn.
Gaar de zoete peper. Voeg de repen peper, knoflook en laurier toe. Kook 20 minuten op laag vuur: de eerste 10 minuten half afgedekt, de laatste 10 minuten zonder deksel. De peperstroken moeten zacht en glanzend zijn, maar met duidelijke randen in plaats van tot puree uiteen te vallen.
Reduceer met tomaat. Voeg tomaten, de resterende 4 g zout en zwarte peper toe. Kook 35 minuten zonder deksel op laag vuur en roer regelmatig genoeg om aanbakken te voorkomen. Voeg de 2 g piment d’Espelette in de laatste 5 minuten toe. De piperade is klaar wanneer hij jamachtig en lepelbaar is en een spoor door de pan kort zichtbaar blijft, terwijl stukken peper en tomaat herkenbaar blijven.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Serveer warm, lauw of op kamertemperatuur als groentebijgerecht. Ei of Bayonneham kan apart worden toegevoegd als variant, maar hoort niet bij deze basis of de voedingswaarden.

Vooraf maken

Snijd de groenten enkele uren eerder en bewaar ze afzonderlijk gekoeld. De bereide piperade houdt goed tot de volgende dag.

Bewaren en opwarmen

Koel snel, zet binnen 2 uur in de koelkast en bewaar maximaal 4 dagen. Warm rustig op in een pan of laat kort gecontroleerd op temperatuur komen voor serveren.

Vervanging

Als piment doux d’Anglet niet verkrijgbaar is, gebruik een milde, dunwandige groene peper. Een gewone dikke groene paprika kan, maar geeft een vlezigere textuur. Vervang de volledige 500 g niet door een hete chili.

Problemen oplossen

De groenten smaken gebakken of bitter.De hitte was te hoog; gebruik een brede pan en lagere hitte zodat vocht geleidelijk verdampt.
De piperade blijft waterig.Laat langer zonder deksel inkoken; bind niet met zetmeel.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteongeveer 205 g piperade
Calorieën145 kcal
Koolhydraten19 g
Eiwit3 g
Vet7 g
Vezels5 g
Natrium430 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Geen van de in de basisbereiding genoemde hoofdallergenen. - Was handen na het verwerken van piment d’Espelette of andere gesneden chili. - Houd de pan stabiel bij hete olie en borrelende tomaat. - Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Was handen na het verwerken van piment d’Espelette of andere gesneden chili.

Houd de pan stabiel bij hete olie en borrelende tomaat.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Afsluiting

Resultaat: een zachte, geconcentreerde groentemassa waarin tomaat en zoete peper nog herkenbaar blijven en piment d’Espelette de smaak afrondt.
Beslissende techniek: werk op lage hitte en laat het tomatenvocht langzaam zonder deksel verdampen in plaats van de groenten te bakken of te binden.