Franse nationale gerechten

Pain au chocolat

Een rechthoekige viennoiserie van gistdeeg en een aparte boterlaag, met in elk gebakje twee staafjes pure chocolade.

Franse nationale gerechten
Delen
Pain au chocolat — geserveerd op een bord
Voorbereiding 70 minuten
Bereidingstijd 20 minuten
Totale tijd 360 minuten
Opbrengst 12 pains au chocolat
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Franse pain au chocolat met gelamineerd gistdeeg en twee chocoladestaafjes

Pain au chocolat is geen brioche met chocolade erin en ook geen snel pakketje van kant-en-klaar bladerdeeg. De structuur ontstaat uit een gerezen détrempe die met een aparte boterplaat wordt gelamineerd en vervolgens in rechthoeken rond twee chocoladestaafjes wordt gerold. Het uiteindelijke gebak hoort duidelijke krokante buitenlagen te hebben en een zachte, volledig gare, honingraatrijke kruim rond de chocolade.

Bij lamineren moeten deeg en boter ongeveer dezelfde koele, buigzame stevigheid hebben. Is de boter veel harder, dan kan ze in scherven breken; is ze veel zachter, dan smeert ze in het deeg en verdwijnen de laagjes. Deze werkwijze gebruikt één dubbele toer en één enkele toer, met een volledige koeling vóór het lamineren en telkens 30 minuten koelen tussen de toeren. De eindlap wordt uitgerold tot ongeveer 3,5–4 mm en in twaalf rechthoeken van ongeveer 8 × 18 cm gesneden.

De narijs duurt bewust lang genoeg om de gebakjes duidelijk te laten uitzetten, maar de omgeving mag niet zo warm zijn dat de boter uit de lagen begint te smelten. Zoek naar zichtbaar vergrote gebakjes die licht wiebelen wanneer de bakplaat zacht wordt bewogen. Bestrijk vlak voor het bakken met ei en bak op 190 °C tot diep goudbruin en volledig gaar in het midden. Alleen een mooie buitenkleur is niet genoeg als er rond de chocolade nog een samengedrukte rauwe deeglijn zit.

Succespunten

Succespunten

  • Houd deeg en 250 g lamineerboter koel en ongeveer even buigzaam.
  • Koel na elke toer; probeer het lamineren niet zonder pauzes af te werken.
  • Vorm twaalf gelijke rechthoeken en gebruik in elk precies twee chocoladestaafjes van 6,5 g.
  • Laat rijzen tot duidelijke volumetoename en lichte wiebel, en bak daarna tot de kruim volledig gaar is.
Ingrediënten

Ingrediënten

  • 500 g tarwebloem
  • 250 ml koude volle melk
  • 60 ml koud water
  • 60 g kristalsuiker
  • 10 g instant droge gist
  • 10 g fijn zout
  • 40 g ongezouten boter, zacht, voor het deeg
  • 250 g ongezouten boter, koel en buigzaam, voor het lamineren
  • 156 g staafjes pure chocolade: 24 staafjes van 6,5 g, twee per gebakje
  • 1 schaalei, ongeveer 50 g, losgeklopt om te bestrijken
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Meng de détrempe. Meng bloem, melk, 60 ml water, suiker, gist, zout en 40 g zachte boter en kneed ongeveer 15 minuten, tot het deeg ontwikkeld en gelijkmatig is. Het deeg is glad en matig elastisch en er is geen droge bloem meer zichtbaar.

  2. Koel het basisdeeg. Druk het deeg tot een rechthoek, dek af en zet 60 minuten in de koelkast. Het deeg is volledig gekoeld en stevig maar nog buigzaam.

  3. Sluit de boter in. Vorm de 250 g lamineerboter tot een gelijkmatige plaat van 15 × 20 cm, leg die op het gekoelde deeg en sluit het deeg er in ongeveer 15 minuten rondom omheen. De boter is volledig ingesloten, zonder open randen of gebroken plekken. Houd vingers uit de buurt van de deegroller.

  4. Geef de dubbele toer. Rol het pakket gelijkmatig uit, houd de hoeken recht en geef in ongeveer 10 minuten één dubbele toer. De eerste toer is gelijkmatig en de boter blijft als doorlopende laag aanwezig zonder naar buiten te lekken.

  5. Koel na de eerste toer. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast. Het gevouwen deeg is koud genoeg om uit te rollen zonder dat de boter smeert.

  6. Geef de enkele toer. Rol opnieuw uit en geef in ongeveer 10 minuten één enkele toer. De tweede toer is gelijkmatig en het gelamineerde blok behoudt rechte gelaagde randen.

  7. Koel vóór het vormen. Dek af en zet nog 30 minuten in de koelkast. Het gelamineerde blok is stevig en koel vóór de laatste uitrol.

  8. Rol uit, snijd en vul. Rol uit tot ongeveer 3,5–4 mm, snijd twaalf rechthoeken van ongeveer 8 × 18 cm, leg in elk twee chocoladestaafjes van 6,5 g en rol in ongeveer 20 minuten tot nette rechthoeken. Er zijn twaalf gelijkmatige gebakjes, elk met twee staafjes chocolade.

  9. Laat op de bakplaten rijzen. Leg met de naad naar beneden op beklede bakplaten en laat 120 minuten rijzen in een warme kamer. De gebakjes zijn zichtbaar groter en wiebelen licht wanneer de bakplaat wordt aangetikt. Houd ze weg van sterke warmte die de boterlagen zou laten smelten.

  10. Bestrijk met ei en bak. Bestrijk met het losgeklopte ei en bak 20 minuten op 190 °C. De gebakjes zijn diep goudbruin, de buitenlagen krokant en de kruim volledig gaar zonder rauwe deeglijn. Gebruik droge ovenwanten voor de hete platen.

  11. Laat afkoelen vóór het eten. Leg op een rek en laat 30 minuten afkoelen. De gebakjes zijn warm in plaats van ovenheet en de chocolade vloeit niet meer gevaarlijk.

Serveren en vooraf maken

Praktisch

Serveren en vooraf maken

Pain au chocolat is het best op de dag van bakken, na de eerste 30 minuten afkoelen maar terwijl de lagen nog fris en krokant zijn. Het gelamineerde deegblok kan tot en met de laatste toer een dag eerder worden voorbereid en goed afgedekt in de koelkast worden bewaard; vorm, laat rijzen en bak de volgende dag.

Bewaren en opwarmen

Laat volledig afkoelen voordat je luchtdicht bewaart. Kort opwarmen in een matig warme oven kan de korst opfrissen; de magnetron maakt de gelamineerde lagen zacht. Verwarm niet zo sterk dat de chocolade weer gevaarlijk vloeibaar wordt. Het deeg bevat rauwe bloem en het oppervlak rauw ei; proef het ongebakken gebak niet.

Vervangingen

Stevige chocoladestaafjes kunnen commerciële batons vervangen als het totaal 156 g blijft en elk gebakje een gelijke hoeveelheid krijgt. Kant-en-klaar bladerdeeg is geen gelijkwaardige verkorting, omdat pain au chocolat afhankelijk is van gelamineerd gistdeeg.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • De boter breekt door het deegBoter en deeg hebben niet dezelfde stevigheid of het pakket is te warm geworden. Stop met rollen, dek af en koel opnieuw.
  • De gebakjes bakken compactDe laatste rijs was te kort of de lagen zijn samengedrukt. Wacht op duidelijke volumetoename en lichte wiebel vóór je bestrijkt en bakt.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 pain au chocolat uit een batch van 12
  • Calorieën437 kcal
  • Koolhydraten46,1 g
  • Eiwit6,7 g
  • Vet25,2 g
  • Vezels2,3 g
  • Natrium350 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: tarwe/gluten, melk, ei en soja als de chocolade sojalecithine bevat. Proef rauw deeg niet. Bak op 190 °C tot de kruim volledig gaar is in plaats van alleen op de buitenkleur te vertrouwen. Wees voorzichtig met de deegroller en hete bakplaten. De chocolade kan na het bakken lang heet blijven; wacht de volledige 30 minuten afkoeltijd af vóór het eten.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Waarom twee chocoladestaafjes?

Twee staafjes geven een gelijkmatige chocoladelijn door het rechthoekige gebak en horen herkenbaar bij het Franse bakkerijformaat.

Kan de narijs sneller op een heel warme plek?

Te sterke warmte kan de lamineerboter laten smelten voordat het deeg klaar is. Een rustiger warme rijs beschermt de lagen en geeft gecontroleerdere expansie.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een goede pain au chocolat heeft een diep goudbruine gelaagde buitenkant, volledig gare gelamineerde kruim en twee duidelijke chocoladelijnen.
  • Doorslaggevende techniek: Houd boter en deeg koel tijdens de toeren en geef de gevormde gebakjes daarna voldoende rijstijd vóór het bakken op 190 °C.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Pain d’chien — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Pain d’chien

Openen →
Pain d’épices alsacien — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Pain d’épices alsacien

Openen →
Pain d’épices de Dijon — gerangschikt op een plank
Franse nationale gerechten

Pain d’épices de Dijon

Openen →