Kakamoukou — pittige mahorskaanse visbouillon met citroen
Kakamoukou, ook geschreven als kakamoku, behoort tot de keuken van Mayotte in de Indische Oceaan. Het gerecht wordt als vissoep of lichte visbouillon opgebouwd met ui, knoflook, chili en citroen. In deze versie geeft een beperkte hoeveelheid tomaat extra body en zuurheid zonder de bouillon dik of zwaar te maken.
De bouillon is bewust geen kokoscurry. Ui, knoflook en chili worden eerst zacht in een kleine hoeveelheid van het afgemeten water in plaats van in olie. Daarna gaan tomaat en de rest van het water erbij. Zo blijft de vloeistof helder en licht genoeg om vis en citroen de hoofdrol te laten houden.
Stevige rode-snapperfilet wordt in stukken van ongeveer 5 cm gesneden en pas aan het einde toegevoegd. Grote stukken blijven beter heel tijdens het sudderen. Laag vuur voorkomt dat de vis uit elkaar kookt. De veiligheidscontrole is meetbaar: het dikste stuk moet 63 °C bereiken en tegelijk nog in vochtige lamellen uit elkaar vallen onder lichte druk.
Citroensap gaat pas na het garen in de pan. Daardoor blijft het aroma fris en wordt de vis niet onnodig lang aan zuur blootgesteld. Rijst, cassave, zoete aardappel, taro of groene banaan kunnen in de mahorskaanse maaltijdcontext apart worden geserveerd, maar zijn optionele bijgerechten en vallen buiten de basisreceptuur en voedingswaarden.
