Name: Court-bouillon de poisson créole
Prep time: 22 min
Cook time: 22 min
Total time: 74 min
Yield: 4 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 800 g bonitofilet, commercieel en traceerbaar ingekocht, zonder huid en graat, in stukken van 4 cm; 60 ml vers limoensap, gekoeld; 15 g knoflook, fijn geplet; 6 g fijn zout; 2 g zwarte peper, versgemalen; 30 g plantaardige olie met roucou; 150 g gele ui, dun gesneden; 100 g cives of groene delen van bosui, dun gesneden; 400 g rijpe tomaten, in blokjes; 20 g tomatenpuree; 60 g piment végétarien, ontzaad en in reepjes; 3 g verse tijm; 2 laurierblaadjes; 150 ml water

Court-bouillon de poisson créole — getoond in een pan

Voorbereidingstijd 22 minuten

Bereidingstijd 22 minuten

Totale tijd 74 minuten

Opbrengst 4 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en achtergrond

Court-bouillon de poisson créole — Martinikaanse vis met tomaat, cives en roucou

Op Martinique betekent court-bouillon de poisson iets anders dan de bleke Franse pocheervloeistof met dezelfde naam. Het gaat om een gekruide visbereiding met een uitgesproken Antilliaanse saus. Limoen, cives, tijm, tomaat en roucou bepalen het karakter, terwijl piment végétarien vooral geur en plantaardige pepertonen geeft in plaats van veel hitte.

Bonito is stevig genoeg voor deze korte garing en wordt hier gebruikt als 800 g schoon, graatloos visvlees in stukken van 4 cm. De vis marineert 30 minuten gekoeld met limoensap, knoflook, zout en peper. De rauwe marinade wordt vervolgens niet rechtstreeks als saus gebruikt: ze gaat eerst in de tomatenbasis en kookt daar 5 minuten volledig door voordat de vis terug in de pan komt.

Ciguatera vraagt om een afzonderlijke veiligheidskeuze bij de inkoop. Koken, invriezen, marineren en inmaken vernietigen ciguatoxine niet. Gebruik daarom vis van een traceerbare commerciële leverancier en vermijd soorten of grote rifvissen die op de lokale markt als hoger risico zijn aangemerkt. Nadat geschikte vis is gekozen, blijft de gewone voedselveiligheid gelden: de dikste stukken moeten 63 °C bereiken.

Succespunten

Marineer de vis uitsluitend gekoeld bij 4 °C of lager.
Laat rauwe marinade 5 minuten volledig koken voordat de vis wordt toegevoegd.
Gaar de bonito op laag vuur tot 63 °C en stop voordat de stukken uit elkaar vallen.

Ingrediënten

Vis en marinade

800 g bonitofilet, commercieel en traceerbaar ingekocht, zonder huid en graat, in stukken van 4 cm
60 ml vers limoensap, gekoeld
15 g knoflook, fijn geplet
6 g fijn zout
2 g zwarte peper, versgemalen

Saus

30 g plantaardige olie met roucou
150 g gele ui, dun gesneden
100 g cives of groene delen van bosui, dun gesneden
400 g rijpe tomaten, in blokjes
20 g tomatenpuree
60 g piment végétarien, ontzaad en in reepjes
3 g verse tijm
2 l aurierblaadjes
150 ml water

Bereiding

Koude marinade

Marineer de vis gekoeld. Meng 800 g bonito met 60 ml limoensap, 15 g knoflook, 6 g zout en 2 g zwarte peper in een niet-reactieve bak. Dek af en zet 30 minuten bij 4 °C of lager in de koelkast. De vis moet volledig gekoeld blijven en overal met limoen en aromaten bedekt zijn. Marineren maakt eventueel ciguatoxine niet onschadelijk.

Saus en vis

Fruit de Antilliaanse aromaten. Verhit 30 g roucou-olie in een brede sauteerpan en laat ui, cives en piment végétarien 5 minuten op middelhoog vuur zacht worden, bij ongeveer 95–110 °C op het panoppervlak. De ui moet glazig zijn zonder donker te bruinen.
Bouw de tomaat-roucou-saus op. Voeg 400 g tomaat, 20 g tomatenpuree, tijm, laurier en 150 ml water toe. Laat 7 minuten zacht sudderen bij ongeveer 95–98 °C. De tomaat moet uiteenvallen en de saus licht aan een lepel hechten, maar nog vloeibaar genoeg zijn om de vis in te garen.
Kook de rauwe marinade volledig door. Schenk de marinade uit de rauwe vis bij de saus en laat die vóór toevoeging van de vis 5 minuten actief koken rond 100 °C. De marinade moet onafgebroken hebben gekookt en volledig in de saus zijn opgenomen. Gebruik rauwe vismarinade nooit ongekookt opnieuw.
Gaar de bonito zacht. Zet het vuur laag, leg de stukken bonito in één laag in de pan en dek losjes af. Laat 5 minuten zacht garen en keer alleen indien nodig éénmaal. Meet het dikste stuk en ga slechts door tot 63 °C. De vis moet in het midden ondoorzichtig zijn en heel blijven, niet uit elkaar vallen. Gebruik kleur nooit als enige veiligheidscontrole.

Serveren en praktische aanwijzingen

Praktisch

Vervangingen

- Bonito: Een andere commercieel ingekochte, stevige zeevis met een laag ciguaterarisico voor de betreffende markt kan op hetzelfde eetbare gewicht worden gebruikt. De dikte kan de tijd veranderen, maar 63 °C blijft verplicht.

Problemen oplossen

Vis valt uit elkaarDe saus kookte te hard of de stukken werden te vaak verplaatst. Gebruik een lage sudder en minimale beweging.
Saus smaakt rauw naar tomaatDe tomatenbasis heeft niet de volledige 7 minuten vooraf gesudderd. Geef de saus die tijd vóór de vis erin gaat.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1/4 van de vis en saus
Calorieën345 kcal
Koolhydraten13,9 g
Eiwit51,3 g
Vet8,9 g
Vezels3,3 g
Natrium695 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: Vis.

Veiligheid: Koop vis bij een traceerbare commerciële leverancier en bewaar bij 4 °C of lager.

Veiligheid: Ciguatoxine wordt niet vernietigd door koken, invriezen, marineren of inmaken. Vermijd soorten of formaten die lokaal als hoger risico gelden en gebruik kop, ingewanden of kuit niet als vermeende veiligheidsoplossing.

Veiligheid: Kook rauwe marinade 5 minuten voordat die onderdeel wordt van de geserveerde saus.

Veiligheid: Gaar de vis tot 63 °C.

Afsluiting

Resultaat: Een Martinikaanse court-bouillon met met limoen gemarineerde bonito in een aromatische saus van tomaat, cives, tijm en roucou.
Beslissende techniek: Houd de marinade koud, kook haar volledig door en gaar de vis daarna slechts zacht tot 63 °C.