Name: Coupétade
Prep time: 15 min
Cook time: 65 min
Total time: 160 min
Yield: 8 dessertporties
Cuisine: French
Ingredients: 200 g oud stokbrood, in plakken van 2 cm; 600 ml volle melk, koud; 150 g heel ei, ongeveer 3 grote eieren zonder schaal; 100 g fijne kristalsuiker; 100 g pruimen zonder pit, gekocht zonder pit en gehalveerd; 40 g rozijnen; 10 g ongezouten boter, zacht, voor de ovenschaal; 3 g vanille-extract

Coupétade — gepresenteerd in een serveerschaal

Voorbereidingstijd 15 minuten

Bereidingstijd 65 minuten

Totale tijd 160 minuten

Opbrengst 8 dessertporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en achtergrond

Coupétade — gebakken broodpudding uit Lozère met pruimen en rozijnen

Coupétade is een landelijk dessert uit Lozère en de Cévennen waarin oud brood geen restproduct op de achtergrond is, maar de structuur van het gerecht bepaalt. Het brood neemt melk en eicustard op, terwijl pruimen en rozijnen zoetheid en vocht tussen de lagen geven. Daardoor blijft het resultaat herkenbaar anders dan clafoutis, far breton of een generieke broodpudding.

Voor deze versie wordt 200 g werkelijk oud stokbrood gebruikt, in plakken van 2 cm. De melk krijgt eerst 20 minuten de tijd om gelijkmatig in het brood te trekken. Pas daarna gaat het mengsel van ei, suiker en vanille erover. Door op 130 °C te bakken kan het midden tot minimaal 71 °C komen zonder dat de randen rubberachtig of droog worden.

De baktijd is niet het einde van de bereiding. Na 60 minuten in de oven rust de schaal 15 minuten, gevolgd door nog 45 minuten afkoelen voor een warme tot koele service. Wie later serveert, koelt verder terug en bewaart de schaal afgedekt bij 4 °C of lager. Alle melk, vruchten en custard blijven in het gerecht; er is geen weekvloeistof die wordt weggegooid.

Succespunten

Gebruik droog, oud stokbrood dat vloeistof kan opnemen zonder direct uiteen te vallen.
Verdeel pruimen en rozijnen tussen én over de broodlagen voor een gelijkmatige beet.
Controleer het midden met een thermometer en stop zodra minimaal 71 °C en een zachte zetting zijn bereikt.

Ingrediënten

200 g oud stokbrood, in plakken van 2 cm
600 ml volle melk, koud
150 g heel ei, ongeveer 3 grote eieren zonder schaal
100 g fijne kristalsuiker
100 g pruimen zonder pit, gekocht zonder pit en gehalveerd
40 g rozijnen
10 g ongezouten boter, zacht, voor de ovenschaal
3 g vanille-extract

Bereiding

Weken en opbouwen

Vul de ovenschaal. Vet een ovenschaal van 20 × 28 cm in met 10 g boter. Verdeel 200 g oud stokbrood over de schaal en leg de halve pruimen en 40 g rozijnen tussen en over de plakken. Schenk de 600 ml melk er gelijkmatig over. Neem hiervoor ongeveer 8 minuten; het fruit mag niet in één hoek samenkomen.
Laat het brood weken. Laat brood en fruit 20 minuten in de melk staan op kamertemperatuur. Het brood moet overal vochtig en zachter zijn, maar niet tot pap oplossen. Houd deze weektijd aan en ga daarna door met de custard.
Voeg de custard toe. Klop 150 g ei, 100 g suiker en 3 g vanille-extract ongeveer 4 minuten tot een egaal mengsel. Schenk het gelijkmatig over het geweekte brood; er mogen geen strepen ongeklopt ei zichtbaar blijven.

Bakken en laten zetten

Bak rustig gaar. Bak 60 minuten in een voorverwarmde conventionele oven op 130 °C. Meet tegen het einde in het midden: de custard moet minimaal 71 °C bereiken. Het centrum moet gezet zijn met slechts een lichte trilling; de bovenkant mag licht kleuren maar de custard mag niet droog of geschift worden.
Laat de schaal staan. Neem uit de oven en laat 15 minuten in de schaal rusten. De custard wordt steviger zodat er nette stukken kunnen worden gesneden, terwijl het brood vochtig blijft.
Koel verder af. Laat nog 45 minuten afkoelen voor een warme tot koele service. Wordt het dessert later gegeten, koel het dan daarna snel verder terug en zet afgedekt bij 4 °C of lager in de koelkast.

Serveren en praktische aanwijzingen

Praktisch

Vervangingen

- Oud stokbrood: Een vergelijkbaar mager wit Frans brood met dezelfde droogte kan op hetzelfde droge gewicht worden gebruikt. Brioche is vetter en zoeter en neemt vloeistof anders op, dus is niet gelijkwaardig.

Problemen oplossen

Midden blijft waterigHet brood heeft de melk niet gelijkmatig opgenomen of de custard bereikte geen 71 °C. Controleer zowel de weektijd als de kerntemperatuur.
Randen zijn rubberachtigDe oven was te heet of het dessert bleef te lang bakken nadat het midden al was gezet. Verlaag de oventemperatuur niet onder de vastgelegde 130 °C, maar haal de schaal uit de oven zodra het midden veilig gezet is en minimaal 71 °C heeft bereikt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1/8 van de gebakken schaal
Calorieën250 kcal
Koolhydraten41,4 g
Eiwit7,3 g
Vet6,0 g
Vezels1,6 g
Natrium199 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: Gluten uit tarwebrood.

Allergeen: Melk.

Allergeen: Ei.

Veiligheid: Gaar het midden van de eicustard tot minimaal 71 °C.

Veiligheid: Koel na het serveren snel terug en bewaar bij 4 °C of lager.

Veiligheid: Proef het rauwe eimengsel niet.

Afsluiting

Resultaat: Een vochtige coupétade uit Lozère met oud stokbrood, melk, pruimen en rozijnen, stevig genoeg om te snijden maar niet droog.
Beslissende techniek: Laat werkelijk oud brood eerst gelijkmatig 20 minuten melk opnemen en bak de custard daarna rustig tot minimaal 71 °C.