Angolese keuken · Romige desserts en puddingen · Recept
Pudim de Leite met gecondenseerde melk en donkere karamel
Een zachte melk-eierpudding boven een dunne laag donkere karamel, langzaam gebakken in een waterbad en volledig gekoeld voor een fijne, stabiele snede.
Categorie: Desserts en zoetigheden>Romige desserts en puddingen/Keuken: Angola/Moeilijkheid: Gemiddeld/Methode: Karamelliseren en au bain-marie bakken
De lage brede uitsnede benadrukt de gladde puddingwand, de aangesneden punt en de stromende karamel.
Rustige warmte maakt de pudding glad
Pudim de Leite behoort tot de familie van melk-eierpuddingen die in Portugeestalige keukens in veel huishoudelijke vormen voorkomt. In Angola verschijnt het dessert bij familielunches, verjaardagen en maaltijden waarvoor een nagerecht vooraf gereed moet zijn. Gezoete gecondenseerde melk levert suiker en melkbestanddelen, volle melk maakt de massa minder zwaar en eieren vormen bij gematigde hitte het netwerk dat de pudding bijeenhoudt. Het doel is geen luchtige custard, maar een gesloten, fijne structuur die na het storten haar vorm behoudt en toch zacht onder de lepel bezwijkt.
Een gladde snede ontstaat door weinig lucht, een kalm waterbad en volledig afkoelen.
De eerste technische keuze is de kleur van de karamel. Suiker en water worden zonder roeren verhit tot een gelijkmatige donkere amberkleur. Te vroeg stoppen geeft vooral zoetheid; te lang doorgaan maakt de siroop scherp en branderig. De hete karamel wordt meteen over de bodem en lage wand van een ronde vorm verdeeld. Wanneer hij hard wordt, lijkt hij verloren, maar tijdens het bakken en koelen neemt hij vocht uit de pudding op en verandert hij opnieuw in een vloeibare saus.
Het melk-eimengsel wordt langzaam geroerd, niet opgeklopt. Veel lucht vormt kleine holten die na het bakken zichtbaar blijven. Een fijne zeef verwijdert stukjes eiwit en een dunne schuimlaag wordt met een lepel weggenomen. De vorm staat in heet water dat tot halverwege de wand reikt. Daardoor komt de ovenwarmte geleidelijk binnen en stollen rand en midden bijna tegelijk. Bij 160 °C zijn vijftig tot zestig minuten meestal voldoende.
Het juiste eindpunt is zichtbaar en meetbaar. De buitenste ring is vast, terwijl het midden als één geheel licht trilt wanneer de vorm wordt bewogen. Een kerntemperatuur van 82–85 °C past bij een gestolde, nog sappige custard. Na het bakken koelt de pudding ongeveer een uur buiten de koelkast en rust daarna minstens vier uur koud. Deze periode maakt de snede stabiel en geeft de karamel tijd om los te komen.
Voor het storten wordt een dun mes langs de rand gehaald en staat alleen de bodem tien seconden in lauwwarm water. Een bord met opstaande rand vangt de saus op. De vorm wordt in één beweging omgedraaid; hard schudden breekt de pudding. Geserveerd in acht koude punten vraagt het dessert weinig versiering. Ongezoete koffie of sterke thee legt een droog tegenwicht naast de melkzoetheid en de lichte bitterheid van de karamel.
Bereidingslijn
Bereidingslijn. Kook suiker en water tot donkere amberkaramel en verdeel die direct in een vorm van 20 cm. Meng eieren, gecondenseerde melk, volle melk, vanille en zout zonder schuim, zeef de massa en giet haar op de karamel. Plaats de vorm in heet water tot halverwege, dek los af en bak 50–60 minuten op 160 °C. Neem de pudding uit de oven wanneer de rand vast is en het midden als één geheel trilt. Laat een uur afkoelen, zet minstens vier uur koud en stort op een bord met rand.
Ingrediënten
Ingrediënten
- 160 g kristalsuiker
- 50 ml water
- 4 grote eieren, circa 200 g zonder schaal
- 397 g gezoete gecondenseerde melk
- 400 ml volle melk
- 5 ml vanille-extract
- 1 g fijn zout
Bereiding stap voor stap
Kook de karamel
Doe suiker en water in een kleine pan. Verhit 8–10 minuten op middelhoog vuur zonder met een lepel te roeren, tot de kleur donker amber is.
Bekleed de vorm
Giet de karamel direct in een ronde vorm van 20 cm en kantel die zodat bodem en lage wand dun bedekt zijn.
Meng de puddingmassa
Roer de eieren los zonder schuim. Voeg gecondenseerde melk, volle melk, vanille en zout toe, zeef fijn en schep bellen van het oppervlak.
Maak het waterbad
Giet de massa in de vorm, dek los af met folie en zet haar in een diepe braadslede. Vul met water van ongeveer 80 °C tot halverwege de vorm.
Bak rustig
Bak 50–60 minuten op 160 °C. De rand moet vast zijn, het midden licht trillen en de kerntemperatuur 82–85 °C bedragen.
Koel volledig
Neem de vorm uit het water, koel ongeveer een uur bij kamertemperatuur en zet afgedekt minstens vier uur in de koelkast.
Stort de pudding
Ga met een dun mes langs de rand, verwarm de bodem tien seconden in lauwwarm water en keer de vorm in één beweging op een bord.
Serveren, bewaren en variëren
Serveren
Snijd de koude pudding in acht punten en verdeel de karamel die op het bord ligt over iedere portie. Ongezoete koffie of zwarte thee houdt de zoetheid helder.
Bewaren en opwarmen
Afgedekt blijft de pudding drie dagen in de koelkast. Laat hem niet langer dan twee uur bij kamertemperatuur staan. Invriezen geeft vaak vochtverlies en een korrelige structuur.
Variaties en vervangingen
- Vervang 100 ml volle melk door ongezoete kokosmelk.
- Gebruik fijne citroenschil in plaats van vanille.
- Bak de massa in acht kleine vormpjes en controleer vanaf 30 minuten.
- Gebruik lactosevrije melk en lactosevrije gecondenseerde melk voor een passende vervanging.
Kokstips
- Klop de massa niet op en zeef haar altijd.
- Laat het water in de braadslede niet krachtig koken.
- Stort pas wanneer de pudding volledig koud is.
Benodigdheden
Ronde vorm van 20 cm, diepe braadslede, fijne zeef, kleine pan, ovenwanten en eventueel een kernthermometer.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 305 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 49 g
- Eiwitten
- ≈ 9 g
- Vet
- ≈ 8 g
- Vezels
- ≈ 0 g
- Natrium
- ≈ 120 mg
1/8 pudding, circa 120 g. De waarden zijn een benadering op basis van standaardvoedingsgegevens; merken, snijverlies, opname en portiegrootte kunnen het resultaat wijzigen.
Donkere karamel en stille warmte geven een pudding die schoon snijdt.
De techniek blijft eenvoudig zolang kleur, eindtemperatuur en koude rust nauwkeurig worden bewaakt.
