Angolanische Küche · Cremedesserts und Puddings · Rezept
Pudim de Leite mit Kondensmilch im Wasserbad unter dunklem Karamell
Ein feiner Milch-Eier-Pudding über dunklem Karamell, bei mäßiger Hitze im Wasserbad gebacken und vollständig gekühlt.
Kategorie: Desserts und Süßspeisen>Cremedesserts und Puddings/Küche: Angola/Schwierigkeit: Mittel/Methode: Karamellisieren und Backen im Wasserbad
Der breite Ausschnitt betont die glatte Wand, das angeschnittene Stück und das fließende Karamell.
Ruhige Hitze hält die Creme fein
Pudim de Leite gehört zur Familie der Milch-Eier-Puddings, die in portugiesischsprachigen Küchen in vielen häuslichen Formen vorkommen. In Angola steht er häufig am Ende eines Familienessens oder einer Feier, besonders dann, wenn das Dessert schon am Vortag vorbereitet werden soll. Gezuckerte Kondensmilch bringt Süße und Milchtrockenmasse, Vollmilch lockert die Dichte, und Eier geben bei mäßiger Hitze Halt. Das Ziel ist eine geschlossene, feine Textur, die nach dem Stürzen ihre Form behält und dennoch weich unter dem Löffel nachgibt.
Eine glatte Schnittfläche entsteht durch wenig Luft, ein ruhiges Wasserbad und vollständiges Kühlen.
Der erste Kontrollpunkt ist die Farbe des Karamells. Zucker und Wasser werden ohne Rühren erhitzt, bis eine gleichmäßige dunkle Bernsteinfarbe erreicht ist. Zu helles Karamell bleibt eindimensional süß; zu dunkles wird scharf und verbrannt. Die heiße Masse muss sofort auf Boden und unteren Rand einer runden Form verteilt werden. Beim Erkalten wird sie hart, löst sich jedoch während des Backens und Kühlens wieder zu einer fließenden Sauce.
Die Eiermilch wird langsam verrührt und nicht aufgeschlagen. Eingearbeitete Luft hinterlässt kleine Löcher in der späteren Schnittfläche. Ein feines Sieb entfernt Eiweißfäden, und sichtbarer Schaum wird abgenommen. Die Form steht in heißem Wasser, das bis etwa zur halben Höhe reicht. So trifft die Ofenhitze gedämpft auf die Creme, und Rand sowie Mitte stocken annähernd gleichzeitig. Bei 160 °C dauert dies meist fünfzig bis sechzig Minuten.
Der Pudding ist fertig, wenn der äußere Bereich fest ist und die Mitte beim Bewegen als eine Einheit leicht zittert. Eine Kerntemperatur von 82 bis 85 °C zeigt eine gestockte, noch saftige Creme. Nach dem Backen kühlt die Form ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur und ruht anschließend mindestens vier Stunden im Kühlschrank. Erst diese kalte Phase festigt den Schnitt und verflüssigt das Karamell.
Zum Stürzen wird ein dünnes Messer am Rand entlanggeführt. Nur der Boden der Form kommt für zehn Sekunden in lauwarmes Wasser. Ein Teller mit Rand fängt die Sauce auf, dann wird die Form in einer klaren Bewegung umgedreht. In acht kalten Stücken braucht Pudim de Leite kaum Garnitur. Ungesüßter Kaffee oder schwarzer Tee setzt einen trockenen Gegenpol zur Milchfülle und zur leichten Bitterkeit des Karamells.
Ablauf im Überblick
Ablauf im Überblick. Zucker und Wasser zu dunklem Bernstein karamellisieren und sofort in einer 20-cm-Form verteilen. Eier, Kondensmilch, Vollmilch, Vanille und Salz ohne Schaum verrühren, fein sieben und auf das Karamell gießen. Die Form locker abdecken, bis zur halben Höhe in etwa 80 °C heißes Wasser stellen und bei 160 °C 50–60 Minuten backen. Herausnehmen, sobald der Rand fest ist und die Mitte als eine Einheit zittert. Eine Stunde abkühlen, mindestens vier Stunden kalt stellen und auf einen Teller mit Rand stürzen.
Zutaten
Zutaten
- 160 g Zucker
- 50 ml Wasser
- 4 große Eier, etwa 200 g ohne Schale
- 397 g gezuckerte Kondensmilch
- 400 ml Vollmilch
- 5 ml Vanilleextrakt
- 1 g feines Salz
Zubereitung Schritt für Schritt
Karamell kochen
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Rühren bis zu dunklem Bernstein erhitzen.
Form auskleiden
Karamell sofort in eine runde 20-cm-Form gießen und durch Schwenken auf Boden und unteren Rand verteilen.
Puddingmasse mischen
Eier ohne Schaum verquirlen. Kondensmilch, Vollmilch, Vanille und Salz einrühren, fein sieben und Bläschen abnehmen.
Wasserbad vorbereiten
Masse in die Form gießen, locker mit Folie abdecken und in einen tiefen Bräter setzen. Etwa 80 °C heißes Wasser bis zur halben Formhöhe einfüllen.
Sanft backen
Bei 160 °C 50–60 Minuten backen. Rand fest, Mitte leicht zitternd; Kerntemperatur 82–85 °C.
Vollständig kühlen
Form aus dem Wasser nehmen, etwa eine Stunde abkühlen lassen und abgedeckt mindestens vier Stunden kalt stellen.
Pudding stürzen
Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, den Boden zehn Sekunden in lauwarmes Wasser stellen und in einer Bewegung auf einen Teller wenden.
Servieren, Aufbewahren und Varianten
Servieren
Kalt in acht Stücke schneiden und die Karamellsauce vom Teller darübergeben. Ungesüßter Kaffee oder schwarzer Tee gleicht die Süße aus.
Aufbewahren und Erwärmen
Abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern. Nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Einfrieren führt oft zu Wasserverlust und körniger Textur.
Varianten und Ersatz
- 100 ml Vollmilch durch ungesüßte Kokosmilch ersetzen.
- Statt Vanille fein abgeriebene Zitronenschale verwenden.
- In acht kleinen Förmchen backen und ab 30 Minuten prüfen.
- Für eine laktosefreie Fassung sowohl Milch als auch Kondensmilch austauschen.
Küchentipps
- Masse nicht aufschlagen und immer sieben.
- Wasser im Bräter nicht heftig kochen lassen.
- Erst vollständig gekühlt stürzen.
Benötigte Ausrüstung
Runde 20-cm-Form, tiefer Bräter, feines Sieb, kleiner Topf, Ofenhandschuhe und optional Kerntemperaturfühler.
Nährwerte pro Portion
- Kalorien
- ≈ 305 kcal
- Kohlenhydrate
- ≈ 49 g
- Eiweiß
- ≈ 9 g
- Fett
- ≈ 8 g
- Ballaststoffe
- ≈ 0 g
- Natrium
- ≈ 120 mg
1/8 Pudding, etwa 120 g. Die Werte sind Näherungen auf Grundlage üblicher Lebensmitteldaten; Marken, Zuschnitt, Aufnahme und Portionierung verändern das Ergebnis.
Dunkles Karamell und ruhige Hitze ergeben einen Pudding mit sauberem Schnitt.
Farbe, Endtemperatur und kalte Ruhe sind die drei Punkte, die aus wenigen Zutaten eine verlässliche Creme machen.
