アンゴラ料理 · プリン · レシピ
プディン・デ・レイテ 練乳を湯煎で焼く なめらかなカラメルプリン
練乳、牛乳、卵を静かな湯煎で焼き、十分に冷やしてから型を外すアンゴラ風カラメルプリン。
カテゴリー: デザート・菓子>クリーム系デザート・プリン/料理: アンゴラ
湯煎と長い冷却により、プリンは形を保ちながら細かな切り口になる。
プディン・デ・レイテ レシピ
プディン・デ・レイテは、ポルトガル語圏で親しまれる乳と卵のカラメルプリンで、アンゴラでも家族の食卓や祝いのデザートとして作られる。練乳が甘味と乳固形分を支え、全乳が重さを和らげ、卵が低温で静かに固まる。完成したプリンは輪郭を保ちながら、切り口が細かく均一であることが望ましい。
なめらかさは、泡を入れない混ぜ方、穏やかな湯煎、十分な冷却から生まれる。
仕上がりを決めるのはカラメルの色と卵液の扱いだ。砂糖は濃い琥珀色で火を止め、型へすぐに広げる。卵液は泡立てず、材料が均一になったら細かいざるでこす。空気を多く含ませると焼成中に穴が残り、舌触りが粗くなる。
160℃の湯煎で焼き、外周が固まり中央だけが一体で小さく揺れる段階で取り出す。室温で冷ました後、冷蔵庫で4時間以上休ませると構造が落ち着き、カラメルも流れるソースへ戻る。型底を短時間だけ温めて皿へ返す。
作り方
作り方. 砂糖と水を濃い琥珀色まで煮て20cmの丸型へ広げる。卵、練乳、牛乳、バニラ、塩を泡立てずに合わせてこし、型へ注ぐ。約80℃の湯を型の半分まで張り、160℃で50〜60分焼く。外周が固まり中央が小さく揺れたら取り出し、室温で1時間、冷蔵で4時間以上冷やす。縁をナイフで外し、型底をぬるま湯に10秒当てて皿へ返す。
材料
カラメル
- グラニュー糖 160 g
- 水 50 ml
プリン液
- 卵 4個、正味約200 g
- 加糖練乳 397 g
- 全乳 400 ml
- バニラエッセンス 5 ml
- 塩 1 g
作り方
カラメルを煮る
砂糖と水を小鍋に入れ、中火で8〜10分加熱する。混ぜずに鍋を傾け、濃い琥珀色になったら火を止める。
型へ広げる
直径20cmの丸型へすぐに流し、底と低い側面へ薄く広げる。固まるまで置く。
プリン液を作る
卵を泡立てずにほぐし、練乳、牛乳、バニラ、塩を加える。細かいざるでこし、表面の泡を取る。
湯煎を整える
液を型へ注いでアルミ箔を軽くかぶせる。深い天板へ置き、約80℃の湯を型の半分まで注ぐ。
低温で焼く
160℃で50〜60分焼く。外周が固まり、中央だけが一体で揺れ、中心温度が82〜85℃なら取り出す。
十分に冷やす
湯煎から上げて室温で約1時間冷まし、覆いをして冷蔵庫で4時間以上休ませる。
皿へ返す
縁へ薄いナイフを入れ、型底をぬるま湯に10秒当てる。大きな皿を重ね、一度で返す。
盛り付け、保存、応用
盛り付け
よく冷えた状態で8等分し、皿に流れたカラメルを各切れへかける。無糖のコーヒーや紅茶が甘味を整える。
保存と温め直し
覆いをして冷蔵で3日。室温に2時間以上置かない。冷凍すると解凍時に水が分離しやすいため避ける。
代替案と変化
- 牛乳100 mlを無糖ココナッツミルクに替える。
- バニラの代わりにレモンの皮を少量加える。
- 小型容器8個で焼く場合は30分から確認する。
- 無乳糖製品を使う場合は牛乳と練乳の両方を替える。
調理の要点と道具
- 液は泡立てず、一度こす。
- 湯煎の湯を沸騰させない。
- 20cm丸型、深い天板、細かいざる、温度計が役立つ。
1人分の栄養価
- カロリー
- 約 305 kcal
- 炭水化物
- 約 49 g
- たんぱく質
- 約 9 g
- 脂質
- 約 8 g
- 食物繊維
- 約 0 g
- ナトリウム
- 約 120 mg
1/8台、約120 g. 標準的な食品成分値から算出した概算。製品、下処理、吸油、切り分けにより実際の値は変わる。
ほろ苦いカラメルと乳の厚みが、細かな切り口の中で静かに重なる。
カラメルの色、焼き止め、冷却時間を守れば、家庭のオーブンでも均一なプリンに仕上がる。
