Żur rzeszowski: 말린 버섯을 넣은 포드카르파치예식 호밀 수프

버섯을 불린다.말린 버섯을 살펴 곰팡이, 벌레, 이물질이 있으면 버린다. 깨끗한 그릇에 넣고 찬물 450 ml를 부은 뒤 덮어 냉장고에서 25분 불린다.

버섯을 익힌다.버섯을 건져 내고 불린 물은 고운 체나 깨끗한 커피 필터에 걸러 모래를 제거한다. 작은 냄비에 버섯과 거른 물을 다시 넣고 약 25분 끓여 완전히 부드럽고 짙은 색이 되게 한다. 버섯 국물을 따로 둔다.

감자를 삶는다.버섯이 끓는 동안 별도 냄비에 물 1.5 L와 소금 6 g을 넣고 끓인다. 감자를 넣고 약 15~18분 익힌다. 큰 조각에 칼이 쉽게 들어가지만 감자 모양은 유지되어야 한다. 충분히 물기를 빼고 소금물은 대부분 버린다.

호밀종을 희석한다.수프용 두꺼운 냄비에서 물 375 ml를 끓인다. 냉장 호밀종을 매끈해질 때까지 저은 뒤, 거품기로 계속 저으면서 끓는 물에 조금씩 붓는다. 약하게 다시 끓여 5분 익힌다.

버섯과 우린 물을 넣는다.완전히 익힌 버섯과 거른 버섯 국물을 호밀 베이스에 넣는다. 약한 불에서 5분 끓인다. 수프는 연한 회색 또는 크림빛 회색, 중간 농도이며 잘 흐르고 짙은 버섯 조각이 보여야 한다.

간을 하고 감자를 넣는다.소금을 넣기 전에 맛을 본다. 제품마다 다르므로 필요한 경우에만 고운 소금을 최대 2 g 넣는다. 물기를 뺀 감자를 넣고 부서지지 않도록 2~3분만 데운다.

그릇에 담아 낸다.버섯 수프를 6그릇에 나누고 한 그릇마다 감자 약 100 g을 곁들인다. 감자는 수프 안에 담거나 따로 낸다. 뜨거울 때 낸다.