소고기와 흰콩, 채소, 짧은 파스타를 푹 끓인 뒤 바질과 시금치 퓌레를 더하는 진한 초록색 수프입니다.
Menestrón peruano는 소고기 육수에 흰콩과 여러 채소, 짧은 파스타를 넣고 녹색 허브로 마무리하는 페루 수프입니다. 이름은 미네스트로네를 떠올리게 하지만 바질과 시금치로 만든 퓌레가 뚜렷한 차이를 만듭니다. 육수는 농도가 있으면서 각 재료의 형태가 남아야 합니다.
소고기 목심을 먼저 약한 끓임으로 충분히 부드럽게 만든 후 감자, 호박, 당근을 넣습니다. 이미 익힌 흰콩을 쓰므로 건조콩을 다시 불릴 필요는 없습니다. 짧은 통 모양의 카누토 파스타는 마지막 무렵 넣어 퍼지지 않도록 합니다.
바질과 시금치를 수프의 뜨거운 육수 일부와 함께 갈아 녹색 마무리 소스를 만듭니다. 뜨거운 국물을 밀폐된 블렌더에 넣으면 증기 압력으로 위험할 수 있으므로 충분히 조심해 증기를 배출합니다. 허브는 마지막에 넣고 약하게 데운 뒤 파르메산을 더합니다.
향채와 소고기를 볶는다.큰 냄비에 기름 20ml를 중간 불로 데우고 적양파를 5분 볶는다. 마늘과 소고기 500g을 넣고 6분 더 뒤집으며 볶는다. 총 11분 후 양파는 부드럽고 고기 겉은 단단해지되 가장자리가 타지 않아야 한다.
소고기를 은근히 끓인다.물 1500ml를 붓고 끓기 시작하면 거품을 걷는다. 뚜껑을 조금 열고 약한 끓임을 유지하며 50분 조리한다. 포크가 고기에 들어가지만 고기가 실처럼 부서지지는 않아야 한다.
뿌리채소와 콩을 넣는다.감자 200g, 호박 180g, 당근 140g, 소금 6g을 넣고 14분 은근히 끓인다. 감자가 거의 부드러워지면 익힌 흰콩 140g과 완두콩 120g을 넣는다. 콩알의 형태를 유지한다.
짧은 파스타를 익힌다.마른 카누토 파스타 90g을 넣고 바닥에 붙지 않도록 한두 차례 저으며 약하게 10분 끓인다. 파스타는 거의 부드럽되 씹으면 약간 탄력이 남고 국물이 숟가락에 얇게 묻어야 한다.
허브 퓌레를 만든다.냄비에서 육수 150ml를 덜어 내열 용기에 담고 바질 70g과 시금치 80g을 넣는다. 약 5분 동안 블렌더로 큰 잎 조각이 남지 않을 때까지 간다. 뜨거운 육수는 살짝 식히고 증기가 빠질 수 있게 사용한다.
초록색 육수로 마무리한다.갈아 놓은 허브를 냄비에 되돌려 넣고 약불에서 5분 데운 뒤 파르메산 35g을 넣는다. 국물은 초록색이고 향이 살아 있으며 고기는 포크로 잘리고 파스타는 모양을 유지해야 한다. 따뜻한 그릇에 나눈다.
파스타는 불을 끈 뒤에도 국물을 흡수하므로 오래 두면 수프가 걸쭉해집니다. 남길 분량은 파스타가 지나치게 물러지기 전에 별도 용기에 옮깁니다. 깊은 냄비를 실온에 오래 두지 말고 얕은 용기에 나누어 2시간 이내에 4℃ 이하로 냉장합니다. 최대 3~4일 보관하고 먹을 때 중심 온도 74℃까지 다시 데웁니다.
흰콩 대신 충분히 삶아 부드러운 파야레스콩(pallares)을 같은 먹을 수 있는 중량으로 사용할 수 있습니다. 콩의 식감과 사전 조리 과정은 달라집니다.
우유 성분(파르메산 치즈), 밀(파스타)이 들어 있습니다. 시판 파스타에 달걀이 포함되는지 포장을 확인합니다. 소고기는 계속 은근히 끓여 충분히 익히고, 남은 수프는 2시간 이내에 얕은 용기로 냉장한 뒤 74℃까지 재가열합니다.
부드러운 소고기와 콩, 파스타가 바질·시금치의 초록 국물 속에서도 각각 모양을 유지합니다. 소고기를 먼저 부드럽게 끓이고 허브 퓌레를 마지막에 넣어 향을 지킵니다.
다진 소고기와 토마토, 아히 판카로 국물을 만들고 가는 파스타와 무가당 농축 우유, 달걀을 넣어 마무리합니다.
카나리아콩을 부드럽게 끓여 고수 향의 소고기 세코, 흰쌀밥과 따로 담는 페루식 한 접시 요리입니다.
씻은 퀴노아와 감자, 당근, 호박, 완두콩, 누에콩을 가볍게 끓인 페루 안데스식 채소 수프입니다.
