마훌레: 콜롬비아 야노스식 익은 플랜틴과 쿠아하다 치즈 죽

충분히 익은 과일을 고른다. 껍질이 거의 검고 눌렀을 때 부드러운 플랜틴은 단맛과 부드러움이 충분하다. 노랗고 단단하면 설탕을 많이 넣어 보완하지 말고 더 익힌다.

비슷한 크기로 썬다. 크기가 비슷하면 고르게 익는다. 유난히 큰 과일은 조금 작게 자른다. 너무 작은 조각은 물에 풀어져 건져내기 어려울 수 있다.

잠길 만큼만 물을 쓴다. 물은 과일을 부드럽게 삶는 용도이며 정량 우유에 포함되지 않는다. 삶은 플랜틴을 잘 건져야 남은 물 때문에 죽이 묽어지지 않는다.

유제품을 넣기 전에 으깬다. 뜨거운 과육은 식은 과육보다 쉽게 으깨진다. 큰 덩어리를 이때 없애 둔다. 우유와 치즈를 넣으면 혼합물이 되직해져 과하게 젓지 않고 고르게 만들기 어렵다.

우유는 나눠 넣는다. 과일의 크기와 수분이 다르고 쿠아하다도 데우는 동안 수분을 낼 수 있다. 정량의 대부분을 조금씩 넣고 마지막 농도를 조절한다. 숟가락에 가볍게 머물면서 국자로 뜰 수 있는 정도가 알맞다.

바닥이 두꺼운 냄비를 사용한다. 열이 고르게 퍼져 우유나 과육이 타는 것을 줄여 준다. 중약불을 유지하고 바닥과 가장자리를 따라 저어 준다.

약하게 끓인다. 세게 끓이면 우유가 넘치거나 과육이 바닥에 눌어붙을 수 있다. 표면이 격하게 끓으면 불을 낮추고 잔잔해질 때까지 젓는다.

치즈의 짠맛을 고려한다. 신선한 쿠아하다는 담백하거나 꽤 짤 수 있고, 단단하거나 촉촉할 수도 있다. 고르게 퍼지도록 잘게 부순다. 소금이나 다른 양념은 완성된 뒤 맛을 보고 더한다.

계피는 따로 낸다. 야노스의 일부 조리법에는 계피가 들어가지만 문화부의 정량 조리법은 플랜틴, 우유, 쿠아하다를 중심으로 한다. 따로 내면 기본 맛을 지키면서 원하는 사람만 선택할 수 있다.

남은 음식은 빨리 식혀 보관한다. 유제품이 들어 있으므로 남은 마훌레는 2시간 안에 얕은 밀폐 용기에 담아 4°C 이하 냉장고에 넣고 3일 안에 먹는다. 재가열은 한 번만 한다. 필요하면 우유를 조금 넣고 약불에서 저어 전체에 김이 날 때까지 데운다. 실온에 오래 두지 않는다.