트케말리: 조지아식 풋체리자두 소스

과일과 허브를 준비합니다. 자두를 살펴 씻고 상한 것은 버린 뒤 꼭지를 뗍니다. 고수, 딜, 민트를 잘게 다집니다. 마늘은 껍질을 벗겨 갈거나 으깹니다. 풋고추는 꼭지와 씨를 제거해 다지고, 손질 뒤 손을 씻습니다.

자두를 부드럽게 익힙니다. 두꺼운 냄비에 자두와 물 250ml를 넣고 뚜껑을 덮습니다. 중불에서 약하게 끓기 시작하면 불을 낮춰 18~22분 은근히 끓입니다. 중간에 한 번 뒤집고 껍질이 갈라지며 과육이 매우 부드러워질 때까지 익힙니다. 세게 끓이지 마세요.

과일을 체에 내립니다. 자두를 내열 그릇에 옮겨 약 10분 식혀 안전하게 만질 수 있게 합니다. 조리액은 남겨 둡니다. 과일을 깨끗한 냄비 위 고운 체에 눌러 내리고 껍질과 씨는 체에 남깁니다. 남겨 둔 액체를 최대 50ml 넣어 걸쭉하지만 숟가락으로 뜰 수 있는 퓌레로 만듭니다. 나머지는 버립니다.

양념을 으깹니다. 마늘, 풋고추, 고수, 딜, 민트, 간 씨앗을 절구에 넣어 섞거나 푸드 프로세서로 짧게 몇 번만 돌립니다. 허브가 신선해 보일 때 멈추고 완전히 매끈한 페이스트로 만들지 않습니다.

소스를 끓입니다. 허브 혼합물, 소금, 설탕을 자두 퓌레에 섞습니다. 중약불에서 약하게 끓여 자주 저으면서 5분 익힙니다. 생마늘 향이 부드러워지고 소스가 숟가락에 묻어나면 불에서 내립니다.

식혀 냉장합니다. 소스를 깨끗하고 얕은 용기에 옮겨 빠르게 식힙니다. 뚜껑을 덮어 30분 냉장한 뒤 차갑게 냅니다. 먹을 때까지 냉장 보관합니다.