소고기, 소기름, 붉은 양파와 풋고추로 만드는 티아네티 킨칼리.
소고기와 소기름, 붉은 양파, 향신료를 넣은 육즙 가득한 조지아식 물만두입니다.
티아네티 킨칼리는 므츠헤타-므티아네티 지역 티아네티와 관련된 조지아 만두입니다. 이 계량형 가정식은 소고기를 쓰는 티아누리식 조리법을 따르며 소기름, 붉은 양파, 풋고추, 캐러웨이, 큐민, 고춧가루로 맛을 냅니다.
발효하지 않은 단단한 밀가루 반죽이 속을 감싸 끓이는 동안 육즙을 지켜 줍니다. 찬물은 조금씩 넣어 속이 촉촉하고 뭉쳐지되 묽어지지 않게 하세요.
반죽을 치대고 휴지합니다. 밀가루와 소금 22.5g을 섞고 물 320ml를 넣어 단단한 반죽을 만듭니다. 매끈하고 탄력 있어질 때까지 8~10분 치댑니다. 달라붙을 때만 따로 둔 밀가루를 조금 사용합니다. 덮어서 30분 둡니다.
속을 만드세요. 차갑게 식힌 볼에 소고기, 소기름, 붉은 양파, 풋고추, 소금, 캐러웨이, 큐민, 고춧가루를 넣고 섞으세요. 찬물을 조금씩 넣어 촉촉하고 잘 뭉칠 때까지 섞고, 빚는 동안 냉장 보관하세요.
피를 밉니다. 휴지한 반죽을 24등분합니다. 각 조각을 지름 약 12cm로 밀되 중앙은 가장자리보다 약간 두껍게 둡니다. 쓰지 않는 반죽은 덮어 둡니다.
속을 넣고 봉합니다. 각 피 중앙에 소 약 37g을 놓습니다. 가장자리를 모아 촘촘히 주름을 잡고 꼭대기를 단단히 꼬집어 닫습니다. 소가 드러난 곳이 없는지 확인하고, 반죽 꼬리가 지나치게 길면 잘라냅니다.
삶고 온도를 확인합니다. 큰 냄비에 물 5L와 소금 10g을 넣고 끓입니다. 킨칼리를 여러 번에 나누어 넣고 달라붙지 않게 물을 부드럽게 움직입니다. 물 위로 떠오르면 3~4분 더 삶습니다. 시험용 만두의 중심을 온도계로 재세요. 고기 속은 최소 71 °C에 도달해야 합니다. 부족하면 다시 끓여 확인합니다. 구멍국자로 건져 뜨겁게 냅니다.
남은 음식은 안전하게 보관합니다. 얕은 용기에 옮겨 2시간 이내에 4 °C 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 중심 온도 74 °C까지 재가열합니다.
소기름과 물. 차가운 소기름을 곱게 다져 소고기에 고루 섞으세요. 물은 나누어 넣고 속이 묽어지면 더 넣지 말고 계속 차갑게 두세요.
나누어 삶기. 냄비가 너무 붐비면 만두가 터지거나 붙을 수 있습니다. 먼저 익힌 만두는 따뜻하게 보관하고, 크기가 크게 다르면 다른 시험용 만두도 확인하세요.
영양값은 재료와 분량을 바탕으로 한 추정치이며 소고기의 지방량에 따라 달라집니다. 반죽과 속의 소금을 포함하고, 삶는 물의 소금 대부분은 냄비에 남는 것으로 계산했습니다.
밀(글루텐)이 들어 있습니다. 교차 접촉 여부는 포장 표시를 확인하세요. 조리 중 다짐육을 냉장 상태로 유지하고 접촉 후 손, 도구, 작업대를 씻으세요. 생고기나 육즙이 익힌 만두에 닿지 않게 합니다. 시험용 만두의 중심을 온도계로 재서 고기 속이 71 °C에 도달했는지 확인합니다. 남은 음식은 얕은 용기에 넣어 2시간 이내에 4 °C 이하로 냉장하고, 3~4일 안에 먹으며 중심 74 °C까지 재가열합니다.
