라차식 하차푸리를 집에서 구워 보세요. 생치즈를 넣은 노릇한 직사각형 발효빵입니다.
속은 부드러운 생치즈로 채우고 겉은 노릇하게 구운 조지아식 직사각형 치즈빵입니다.
라차식 하차푸리는 조지아 라차 지역의 여러 치즈빵을 가리키며, 직사각형·정사각형·삼각형·원형 등 모양도 다양합니다. 이 가정식 버전은 이스트 반죽과 담백한 생치즈를 사용해 직사각형으로 빚고 노릇하게 굽습니다.
치즈를 반죽으로 감싸 봉한 다음 살짝 눌러 굽습니다. 구할 수 있다면 이메레티산 생 츠킨티 치즈를 사용하고, 없으면 담백하고 잘 부서지는 생치즈를 고릅니다. 치즈에 수분이 많으면 잠시 물기를 빼서 이음새로 속이 새지 않게 합니다.
이 레시피는 라차 지역의 직사각형 발효 치즈빵 형태에서 착안한 실용적인 가정식입니다. 특정 가문의 문양을 찍은 빵이나 의례용 빵을 그대로 재현한다고 주장하지 않습니다. 따뜻할 때 넉넉한 크기로 잘라 냅니다.
반죽을 섞습니다. 큰 볼에 미지근한 물, 이스트, 설탕을 섞습니다. 밀가루, 소금 6g, 기름 15ml를 넣고 거친 반죽이 될 때까지 섞은 뒤 8~10분 매끈하고 탄력 있어질 때까지 치댑니다. 반죽이 많이 달라붙을 때만 덜어 둔 밀가루를 조금 씁니다.
발효합니다. 반죽을 둥글게 만들고 볼을 덮어 따뜻하고 바람이 들지 않는 곳에 약 60분 둡니다. 반죽이 눈에 띄게 부풀면 됩니다.
치즈를 준비하고 반죽을 나눕니다. 치즈를 부수고 짠맛을 확인합니다. 발효한 반죽을 똑같이 둘로 나누어 둥글린 뒤 덮어서 15분 쉽니다. 반죽이 다시 오그라들지 않고 잘 펴집니다.
빵에 소를 넣습니다. 가볍게 덧가루를 뿌린 작업대에서 반죽 하나를 지름 약 20cm 원으로 누릅니다. 치즈 절반을 가운데 놓고 가장자리를 모아 덮은 다음 이음새를 단단히 꼬집습니다. 이음새가 아래로 가게 뒤집고 약 20 × 15cm 직사각형으로 부드럽게 밉니다. 남은 반죽과 치즈도 똑같이 만듭니다. 속이 나오지 않도록 가장자리를 찢지 않습니다.
오븐을 예열합니다. 빚는 동안 일반 오븐을 230°C로 예열합니다. 트레이에 종이호일을 깔고 빵을 이음새가 아래로 가게 놓아 간격을 둡니다. 치즈까지 뚫리지 않도록 포크로 윗면을 얕게 몇 군데 눌러 자국을 냅니다.
굽고 마무리합니다. 14~18분 굽습니다. 오븐의 열이 고르지 않으면 중간에 트레이를 한 번 돌립니다. 빵이 부풀고 짙은 황금빛이 나며 속의 치즈까지 뜨거워야 합니다. 따뜻할 때 기름 5ml를 바르고 자르기 전에 5분 둡니다.
남은 빵을 안전하게 보관합니다. 빠르게 식혀 얕은 뚜껑 용기에 담고 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 가운데까지 74°C로 재가열합니다.
치즈 대체. 이메레티 생치즈는 부드럽고 약간 산뜻한 맛의 소를 만듭니다. 구할 수 없으면 수분이 적은 모차렐라에 담백한 페타를 조금 섞습니다. 치즈마다 염도가 다르므로 먼저 맛을 보고 소에는 소금을 더 넣지 않습니다.
봉하고 모양 잡기. 이음새가 벌어지면 다시 꼬집어 봉하고 반죽을 5분 쉬게 한 뒤 이어갑니다. 가장자리가 잘 붙도록 덧가루를 조금만 씁니다.
밀(글루텐)과 우유가 들어갑니다. 교차 접촉 가능성이 있는지 제품 표시를 확인합니다. 생치즈는 사용할 때까지 냉장합니다. 남은 빵은 얕고 뚜껑이 있는 용기에 넣어 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 가운데까지 74°C로 재가열합니다.
