트빌리시 폰치키

커스터드를 만드세요. 내열 볼에 노른자, 설탕 80 g, 옥수수전분을 넣고 풉니다. 우유를 끓이지 말고 김이 날 때까지 데워 약 3분의 1을 노른자에 천천히 섞고 냄비에 되돌립니다. 중약불에서 계속 저으며 걸쭉하고 거품이 날 때까지 익히고, 30초 더 저은 다음 71 °C 이상인지 확인하세요. 불을 끄고 버터와 바닐라 5 ml를 넣습니다. 얕은 트레이에 펴서 표면을 덮고 빠르게 식힌 뒤 4 °C 이하에서 최소 60분 굳힙니다.

이스트를 활성화하세요. 큰 볼에 따뜻한 물, 이스트, 반죽용 설탕 중 5 g을 섞고 5–10분 두어 거품이 생기게 합니다. 거품이 안 나면 이스트를 바꾸세요.

반죽을 치대세요. 이스트 혼합물에 달걀, 남은 설탕 40 g, 녹여 식힌 버터, 소금, 바닐라 5 ml를 섞습니다. 밀가루를 넣고 마른 부분이 없게 섞은 뒤 믹서 저중속 8분 또는 손으로 약 10분 치대어 매끈하고 탄력 있으며 약간 끈적한 반죽을 만드세요.

1차 발효하세요. 얇게 기름 바른 볼에 반죽을 넣고 덮어 따뜻한 실온에서 약 60분, 두 배로 부풀 때까지 둡니다. 커스터드는 냉장하세요.

빚어 2차 발효하세요. 반죽을 약 58 g씩 16개로 나눠 둥글립니다. 약 8 cm로 눌러 펴고 차가운 커스터드 약 38 g을 가운데 넣습니다. 가장자리를 모아 꼭 집어 봉한 뒤 둥글리고 이음매가 아래로 향하게 종이 위에 둡니다. 덮어 약 25분 부풀립니다.

안전하게 튀기세요. 안정된 불 위에 두꺼운 깊은 냄비를 놓고 기름을 절반 이하로 채웁니다. 온도계로 165–170 °C까지 데운 뒤 2–3개씩 이음매가 아래로 가게 넣고 한 번 뒤집어 총 3–4분 노릇하게 튀깁니다. 과하게 채우거나 뜨거운 기름을 방치하지 마세요. 시험용 하나를 꺼내 잠시 기름을 빼고 옆에서 중심 온도를 재어 71 °C 이상인지 확인합니다.

기름을 빼고 내세요. 망이나 종이 위에 놓고 속이 뜨거우므로 5–10분 기다립니다. 슈거파우더를 뿌려 따뜻하게 내고, 남은 속 든 제품은 2시간 안에 냉장하세요.