삶은 감자, 어린 술구니, 따뜻한 우유 약간으로 스바네티식 타슈미자비를 만드세요. 부드럽고 늘어날 때까지 저어 줍니다.
თაშმიჯაბი სვანური · 6인분 · 약 1.6kg · 중간 난이도 · 60분
타슈미자비는 감자와 어린 치즈를 사용하는 스바네티 지역 음식입니다. 따뜻한 감자에 녹은 치즈를 저어 넣어 하나로 어우러지는 것이 특징입니다.
질감은 치즈에 달려 있습니다. 어린 술구니는 녹아 감자에 섞이며 늘어납니다. 숙성했거나 너무 건조하거나 짠 치즈는 결과가 달라지고 더 짜질 수 있습니다. 치즈를 곱게 갈아 빨리 녹도록 하고, 넣은 뒤에는 약한 불을 유지하세요. 바닥이 눌거나 세게 끓지 않도록 전체가 고르게 어우러질 때까지 저어줍니다.
스반 지역의 일부 가정에서는 가운데를 오목하게 만들어 녹인 버터를 담습니다. 이 레시피에서도 버터는 선택 사항이며, 술구니의 염도가 제조사마다 달라 소금은 따로 넣지 않습니다. 옥수수 가루와 밀가루는 치비스타리 같은 다른 조지아 음식에 쓰이는 재료이므로 이 감자 치즈 요리에서는 제외합니다.
თაშმიჯაბი სვანური · 6인분 · 약 1.6kg · 중간 난이도 · 60분
감자 삶기. 껍질째 통감자를 냄비에 넣고 찬물을 잠길 만큼 붓습니다. 끓으면 약불로 줄여 가장 큰 감자 중심에 얇은 칼이 저항 없이 들어갈 때까지 약 25–30분 삶습니다. 물을 뺍니다.
식혀 껍질 벗기기. 체에 감자를 두고 약 10분 자연스럽게 식혀 안전하게 만질 수 있게 합니다. 찬물에 헹구지 말고 따뜻할 때 껍질을 벗깁니다.
으깨기. 껍질 벗긴 감자를 바닥이 두꺼운 넓은 냄비에 넣어 큰 덩어리가 없어질 때까지 으깹니다.
우유 넣기. 약불에 올립니다. 데운 우유를 조금씩 넣으며 저어 부드럽지만 형태를 유지하는 농도로 맞춥니다. 우유를 전부 쓰지 않아도 됩니다.
치즈 녹이기. 간 술구니를 몇 차례 나누어 넣으면서 나무 주걱으로 계속 젓습니다. 세게 끓이지 말고 약불에서 5–8분가량, 치즈가 녹아 부드럽고 한 덩어리로 탄력 있게 이어질 때까지 조리합니다.
뜨거울 때 내기. 데운 그릇에 담습니다. 버터를 쓸 경우 가운데를 조금 파서 녹인 버터를 붓습니다. 치즈가 늘어날 때 바로 내세요.
삶은 감자와 신선한 술구니를 약한 불에서 저어 하나로 어우러지고 늘어나는 질감으로 만듭니다. 완성 즉시 내고, 원한다면 가운데에 녹인 버터를 조금 올립니다.
우유를 쓰면 더 진한 맛이 나지만 감자와 치즈의 수분이 제품마다 다르므로 천천히 넣으세요. 너무 많이 넣으면 묽어집니다. 치즈가 녹기 전에 되직해지면 데운 우유를 조금 더 넣어 저어 주세요.
빨리 녹이려고 불을 높이지 마세요. 센 불에서는 유제품이 냄비 바닥에 눌고 감자가 끈적해질 수 있습니다. 두꺼운 냄비와 꾸준한 저어주기가 열을 고르게 전합니다. 술구니는 짠 경우가 많으니 맛을 본 뒤 소금을 더하세요.
우유가 들어갑니다. 임신부, 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람에게는 살균유로 만든 치즈를 사용하세요. 유제품은 조리 직전까지 냉장 보관합니다. 남은 음식은 2시간 이내에 냉장하고, 실내가 32°C보다 더우면 1시간 이내에 냉장합니다. 덮어서 보관하고 다시 데울 때는 전체에서 김이 날 정도로 뜨거워질 때까지 부드럽게 저어 주세요. 냉장 보관은 최대 3일입니다.
남은 음식을 다시 데울 때는 식품용 온도계로 전체가 74°C에 도달했는지 확인하세요. 김이 나는 것만으로 온도를 판단할 수 없습니다.
다른 치즈를 써도 되나요? 어린 술구니가 대표적인 선택입니다. 수분이 적고 순한 모차렐라도 녹아 늘어날 수 있지만 맛은 다릅니다. 간을 하기 전에 염도를 확인하세요.
타슈미자비는 엘라르지와 같은 음식인가요? 주재료는 다릅니다. 타슈미자비는 감자와 치즈, 엘라르지는 옥수수 가루와 치즈를 사용합니다.
