굵은 옥수수와 고운 옥수수 가루로 되직한 조지아식 죽을 만들고 술구니와 함께 뜨겁게 낸다. 사메그렐로 가정식 계량 레시피.
ღომი მეგრული · 넉넉한 4인분 · 약 1.9 kg · 쉬움 · 50분
고미는 사메그렐로를 비롯한 조지아 서부와 관련된 되직한 옥수수 죽이다. 예전에는 다른 곡물도 고미라고 불렸지만, 오늘날의 가정식은 옥수수로 만든다. 뜨거운 죽을 치즈, 콩, 고기 요리, 소스와 함께 먹는다.
이 조리법은 굵기가 다른 옥수수를 사용한다. 굵은 알갱이를 먼저 물에 익혀 부드럽게 한 다음 고운 옥수수 가루를 죽에 섞는다. 완성된 고미는 되직하고 잘 뭉치면서도 약간의 알갱이가 느껴져야 하며, 무겁게 접히듯 냄비에서 떨어진다. 엘라르지처럼 매끈하거나 길게 늘어나지 않는다.
뜨거운 고미 위에 술구니 조각을 올려 열기로 부드럽게 한다. 치즈를 냄비 전체에 넣어 반죽하듯 섞지 않는다. 이 레시피는 계량한 가정식 한 가지이며 모든 가정이 같은 비율이나 시간을 쓴다고 단정하지 않는다.
ღომი მეგრული · 넉넉한 4인분 · 약 1.9 kg · 쉬움 · 50분
옥수수를 씻는다. 굵은 옥수수에 찬물을 붓고 손가락으로 가볍게 문지른 뒤 탁한 물을 따라 낸다. 물이 거의 맑아질 때까지 몇 차례 반복한 다음 물기를 뺀다.
약하게 끓인다. 바닥이 두꺼운 냄비에 옥수수, 물 1,400 ml, 소금을 넣는다. 중불에서 부드럽게 끓기 시작할 때까지 가열하고, 알갱이가 바닥에 가라앉지 않도록 한두 번 젓는다.
굵은 알갱이를 익힌다. 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 25–30분 끓인다. 걸쭉해질수록 더 자주 저으면서 냄비 바닥을 긁는다. 알갱이가 부드러워지고 죽이 되직해져야 한다.
고운 가루를 섞는다. 고운 옥수수 가루를 조금씩 뿌리면서 튼튼한 나무 주걱으로 저어 죽에 눌러 넣는다. 덩어리가 생기지 않도록 약불을 유지한다.
농도를 맞춘다. 냄비 바닥과 옆면을 긁어 가며 8–10분 더 익히고 힘주어 젓는다. 되직하고 잘 뭉치며 약간의 알갱이가 느껴지고, 무겁게 접히듯 냄비에서 떨어지면 완성이다. 치즈는 냄비에 넣지 않는다.
담아 낸다. 국자나 큰 스푼을 뜨거운 물에 담갔다가 데운 그릇에 고미를 나누어 담는다. 가운데나 위에 술구니 조각을 얹고 바로 낸다.
굵은 옥수수 알갱이를 되직하고 응집력 있는 죽이 될 때까지 익힌 뒤 고운 옥수수 가루를 섞는다. 뜨거울 때 술구니 치즈를 각 그릇 가운데에 얹어 낸다.
계량한 물과 옥수수 비율은 되직한 죽을 만든다. 처음 익힐 때는 뚜껑을 살짝 열어 두고, 걸쭉해지기 시작하면 바닥을 자주 긁는다. 고운 가루가 작은 덩어리로 뭉치면 주걱 뒷면으로 냄비 옆면에 눌러 풀면서 젓는다.
술구니는 제품에 따라 염도와 수분이 다르다. 죽은 간을 약하게 했으므로 소금을 더 넣기 전에 치즈와 함께 맛본다. 영양값은 술구니 성분의 근사치로 전유 모차렐라를 사용해 추정했다. 실제 치즈의 표시 영양값, 특히 나트륨은 달라질 수 있다.
우유가 들어 있다. 임신부, 어린이, 고령자 또는 면역력이 약한 사람에게 낼 때는 특히 살균 처리된 술구니를 사용한다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고, 실내가 32 °C보다 더우면 1시간 안에 냉장한다. 4 °C 이하에서 보관해 3–4일 안에 먹거나 냉동한다. 물을 조금 넣고 저으면서 고르게 데워 중심부가 74 °C에 도달하게 한 뒤 식품용 온도계로 확인한다.
고미와 엘라르지는 같은 음식인가? 아니다. 이 레시피에서는 옥수수 죽에 술구니를 곁들인다. 엘라르지는 훨씬 많은 치즈를 뜨거운 옥수수 베이스에 섞어 길게 늘어나게 만든다.
노란 옥수수를 써도 되는가? 계량한 레시피는 흰 옥수수 알갱이와 가루를 사용한다. 노란 옥수수는 색과 맛을 바꾸므로 결과가 달라진다.
감자는 왜 들어가지 않는가? 고미는 옥수수로 만든다. 감자와 치즈를 함께 조리하는 것은 다른 음식인 타슈미자비다.
