메스헤티 체칠리에서 영감을 얻은 생치즈 가닥

소금물을 식히고 도구를 소독한다. 정수 물 2L에 소금 40g을 녹이고 약 2시간 냉장해 4°C 이하로 식힌다. 우유를 다루기 전에 소독제 표시사항에 따라 냄비, 온도계, 칼, 국자, 체, 그릇, 보관 용기와 식품 접촉 표면을 씻고 헹군 뒤 소독한다. 우유는 사용할 때까지 냉장 보관한다.

우유를 산성화해 데운다. 구연산을 차가운 물 120mL에 녹이고 렌넷은 별도의 차가운 물 60mL에 희석한다. 구연산 용액을 차가운 우유에 섞는다. 천천히 가열하면서 몇 분마다 부드럽게 저어 31°C까지 올린다.

커드를 굳힌다. 31°C에서 희석한 렌넷을 넣고 위아래로 부드럽게 저으며 30초간 섞는다. 천천히 40.5°C까지 가열한 뒤 불에서 내린다. 뚜껑을 덮고 움직이지 않은 채 15분 둔다. 커드가 깨끗하게 잘리고 유청이 옅은 황록색을 띠면 된다.

자르고 물기를 빼 소금으로 간한다. 커드를 약 2.5cm 크기로 자르고 3~5분 둔다. 구멍 국자로 건져 소독한 체에 담아 그릇 위에서 5분간 물기를 뺀다. 중간에 한두 번 조심스럽게 접는다. 소금 4g을 섞는다. 늘임용 유청을 준비하는 동안 체를 따뜻한 유청 일부 위에 걸쳐 커드를 따뜻하게 유지한다.

늘여 모양을 만든다. 깨끗한 냄비에서 물기를 뺀 유청을 충분히 덜어 77~79°C로 데운다. 세 번에 나누어 작업한다. 한 번 분량의 커드를 구멍 국자로 뜨거운 유청에 넣고, 깨끗한 내열 도구로 접고 눌러 부드럽게 만든다. 광택이 나고 한 덩어리로 뭉칠 때까지 늘이고 접는다. 찢어지면 뜨거운 유청에 잠시 다시 넣는다. 뜨거운 커드를 맨손으로 만지지 않는다. 단단한 가닥으로 늘여 작은 묶음으로 묶거나 땋고 나머지도 반복한다.

식혀 보관한다. 완성된 치즈 묶음을 2% 차가운 소금물에 10분 담그고 용기는 냉장고에 둔다. 물기를 빼 차갑거나 서늘하게 제공한다. 남은 치즈는 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 바로 옮겨 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹는다.