어린 그린빈, 호두, 허브와 새콤한 베르주로 차가운 아자라식 말라흐토를 만든다. 여름철 소박한 곁들임으로, 뜨거운 므차디와 함께 낸다.
მალახტო · 약 1.1kg · 곁들임 6인분 · 난이도 중간 · 2시간 35분
말라흐토는 아자라 지역 요리로 알려져 있으며 가정마다 만드는 방식이 다르다. 이 레시피는 어린 그린빈에 호두, 마늘, 허브와 풋고추를 섞는 여름철 냉채 버전이다. 덜 익은 포도즙인 베르주가 산뜻하고 또렷한 신맛을 더한다.
그린빈을 부드럽게 찐 다음 호두, 마늘, 양파, 고수, 바질, 세이보리와 함께 굵게 다진다. 콩과 호두 조각이 보이는 투박한 식감을 남기고 매끈한 퓌레로 만들지 않는다. 공개된 아자라 지역 조리 방식을 가정에서 만들기 쉽도록 정리한 레시피다.
완성된 요리를 차갑게 내고 맛이 어우러지도록 냉장고에서 2시간 둔다. 말라흐토는 뜨거운 조지아식 옥수수빵 므차디와 곁들인다. 익힌 콩은 얕은 쟁반에 펼쳐 빠르게 식히고 완성 요리는 4°C 이하로 보관한다. 식사 중이 아닐 때에는 냉장고에 넣어 둔다.
მალახტო · 약 1.1kg · 곁들임 6인분 · 난이도 중간 · 2시간 35분
그린빈과 작업대를 준비한다. 손을 씻고 그린빈과 허브를 흐르는 찬물에 헹군 뒤 콩 양 끝을 다듬는다. 찜 바구니를 냄비에 놓고 물을 조금 넣어 약하게 끓인다. 손질한 채소는 생고기, 가금류, 해산물과 분리해 둔다.
부드럽게 찐다. 그린빈을 바구니에 넣고 뚜껑을 덮어 약한 끓음 위에서 7~9분 찐다. 충분히 부드럽되 모양은 유지되어야 한다. 물기를 잘 빼고 얕은 쟁반에 펼쳐 바로 냉장한다. 그동안 호두 양념을 준비한다.
거친 호두 양념을 만든다. 푸드 프로세서에 호두, 마늘, 양파, 고수, 바질, 세이보리, 풋고추, 소금 4g, 후추를 넣고 짧게 펄스한다. 고르게 섞이되 거친 입자가 남으면 멈춘다. 매끈한 퓌레로 갈지 않는다. 필요하면 용기 벽에 붙은 재료를 긁어 내린다.
그린빈과 섞는다. 식혀서 물기를 뺀 콩을 여러 번 나누어 짧게 다져 눈에 보이는 조각을 남긴다. 큰 볼에 옮겨 호두 양념을 접듯이 섞는다.
베르주로 간한다. 베르주를 조금씩 넣는다. 맛을 보고 산미와 남은 소금을 조절한다. 물기가 흥건하지 않고 감칠맛과 새콤함이 분명해야 한다.
냉장하고 낸다. 뚜껑을 덮어 4°C 이하에서 2시간 냉장한다. 뜨거운 므차디와 함께 차갑게 낸다. 식사 중이 아닐 때에는 다시 냉장하고 남은 음식은 2시간 안에 깨끗한 뚜껑 용기로 옮긴다.
아자라 지역의 말라흐토는 여러 방식으로 만든다. 이 레시피는 어린 그린빈에 호두, 허브, 덜 익은 포도의 새콤한 즙인 베르주를 섞는 차가운 버전이다. 냉장해 뜨거운 므차디와 함께 낸다.
신선하고 어린 그린빈을 쓰면 식감이 가장 좋다. 냉동 그린빈도 사용할 수 있다. 완전히 해동한 뒤 겉의 물기를 빼고 섞는다. 콩 속까지 부드럽게 익힌다. 생것처럼 단단하거나 씹을 때 삐걱거리지 않아야 하지만, 다진 뒤에도 콩 조각을 알아볼 수 있어야 한다.
콩은 호두 양념과 따로 다져야 페이스트가 되기 전에 멈추기 쉽다. 절구와 절굿공이를 쓰면 투박한 전통 식감을 낼 수 있지만 시간이 더 든다. 베르주는 제품마다 산미가 다르므로 조금씩 넣는다. 구할 수 없다면 신선한 레몬즙을 조금씩 넣고 맛을 본다.
익힌 콩을 얕은 쟁반에 펼쳐 빠르게 식히고 곧바로 냉장한다. 실온에 오래 두지 않는다. 완성 요리는 4°C 이하로 보관하고, 4°C를 넘는 상태로 2시간 이상 둔 경우 버린다. 냉각 시간은 전체 시간에 포함되어 있다.
호두 함유. 호두와 고추 포장에 교차 접촉 표기가 있는지 확인한다. 조리 전에 손과 채소를 씻고 식품 접촉 도구를 깨끗이 한다. 그린빈을 부드럽게 익힌 뒤 얕은 쟁반에서 빠르게 식힌다. 완성 요리는 4°C 이하로 보관하고 2시간 안에 냉장한다. 4°C보다 높은 곳에서 2시간 넘게 둔 경우 버린다. 식탁에 내는 동안에도 차갑게 유지하고 남은 음식은 3일 안에 먹는다.
