어린 이메레티 치즈로 만드는 가정식 메그룰리 술구니

소개

메그룰리 술구니는 사메그렐로와 연관된 층이 있는 스트레치 치즈다. 이 가정식 버전은 냉장 보관한 저염 파스퇴르 우유 치즈를 시작 재료로 삼아 뜨거운 물에서 부드럽게 늘리고, 접어 모양을 낸 뒤 차가운 염수에 담근다. 지역 기법에서 영감을 얻은 조리법이며, 지리적 표시 보호 제품을 만든다고 주장하지 않는다.

실용 팁

어리고, 맛이 순하며, 염도가 낮고, 아직 유연한 치즈를 고른다. 뜨거운 물에서 작은 조각을 시험하면 적합한지 알 수 있다. 좋은 치즈는 부드러워지며 실처럼 늘어난다. 건조하거나 오래 숙성됐거나 지나치게 짠 치즈는 알갱이가 남거나 부서질 수 있다. 식초, 레몬즙, 추가 열로 고치려 하지 않는다.

작업 중 물을 75–80°C로 유지한다. 끓이면 다루기 어렵고 치즈가 한 덩어리로 유지되지 않을 수 있다. 소량씩 작업하고 나무 도구나 내열 장갑을 사용한다. 따뜻하고 부드러울 때 치즈를 접은 뒤 염수에 담그기 전에 빠르게 식힌다.

18% 염수는 Megruli 치즈 규격의 농도를 참고했지만 이 가정식에서는 식품 안전을 위해 냉장고에서 염지한다. 좁은 용기를 써서 치즈가 완전히 잠기게 한다. 절임 시간과 짠맛은 두께와 시작 치즈의 염도에 따라 달라진다. 이 가정식 절차는 인증된 메그룰리 술구니 생산과 같지 않다.

알레르기 및 식품 안전

우유 함유. 이 가정식에는 파스퇴르 우유로 만들고 냉장 보관한 치즈만 사용하며 생우유 치즈는 사용하지 않는다. 손을 씻고 식품 접촉 도구를 소독한다. 염수와 완성 치즈는 4°C 이하로 유지한다. 염수에 담그기 전에 깨끗한 탐침으로 중심부가 4°C 이하인지 확인한다. 제공 사이에는 냉장고에 넣고, 4°C보다 높은 온도에 2시간 넘게 둔 경우 버리며 3일 안에 먹는다. 염수는 재사용하지 않는다.

제공 방법

• 차갑게 썰거나 찢어 조지아식 치즈 플래터로 내거나 하차푸리 등 익힌 요리에 갈아 넣는다.
• 남은 치즈는 덮어서 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹는다.