간 감자와 생치즈, 정제 버터, 마늘로 만드는 헤브수레티 쿠세르보입니다.
쿠세르보 (კუსერბო)는 조지아 동부 산악 지역인 헤브수레티와 관련된 음식입니다. 정제 버터와 치즈가 기본이며, 치즈만 버터에 녹이는 형태와 감자에 치즈를 섞는 형태가 있습니다. 이 조리법은 감자와 치즈를 섞는 형태를 따릅니다.
이 분량은 가정에서 만들기 좋도록 4인분으로 잡았습니다. 모든 헤브수르 가정이 같은 비율을 쓴다는 뜻은 아닙니다. 감자는 부드럽게 유지하고 가장자리를 살짝 노릇하게 지진 뒤, 생치즈를 뜨거운 감자에 고루 녹입니다.
마늘은 정제 버터에 잠깐 향을 내고 갈색이 되기 전에 건져냅니다. 그래야 감자와 치즈의 맛이 중심이 됩니다. 완성된 쿠세르보는 부드럽게 뭉쳐지고 버터가 은은하게 윤기를 내며 딱딱한 껍질은 생기지 않습니다.
통감자를 소금 넣지 않은 물에 20~25분 삶으세요. 크기에 따라 시간을 조절하고 꼬치가 쉽게 들어가면 건지세요. 안전하게 만질 수 있도록 약 15분 식히세요.
감자 껍질을 벗겨 굵게 갈고, 치즈는 곱게 갈고, 마늘은 가볍게 으깨세요.
넓은 팬에서 정제 버터를 중약불로 데우세요. 마늘을 넣어 향을 낸 다음 갈색이 되기 전에 건져내세요.
간 감자를 넣고 7~10분 부드럽게 뒤집어가며 볶으세요. 감자 전체가 뜨겁고 일부가 옅은 황금색이 되면 됩니다.
불을 낮추고 치즈를 넣어 감자 사이에서 부드럽게 녹을 때까지 섞으세요. 더 가열해야 하면 덮어서 180°C 오븐에서 3~4분 데우세요. 따뜻할 때 내고 소금을 넣기 전에 맛을 보세요.
강판에 간 감자와 생치즈, 정제 버터로 만드는 따뜻한 헤브수레티 요리입니다. 마늘은 기름에 향을 잠깐 입히는 데만 사용합니다.
살균 치즈를 사용하고 조리 전까지 냉장하세요. 치즈마다 수분과 염도가 다르므로 부드러운 맛이면서 갈 수 있을 만큼 단단한 것을 고르고, 소금을 더하기 전에 맛을 보세요. 반죽이 건조해 보이면 따뜻한 물 한 숟가락을 섞고, 기름져 보이면 불을 낮춘 뒤 치즈를 조금씩 넣으세요.
감자를 삶은 뒤에는 김이 한창 오를 때 바로 강판에 대지 말고, 손으로 다룰 수 있을 만큼 식힌 다음 껍질을 벗기세요. 굵게 갈면 팬에서 뒤집을 때 모양이 남고, 곱게 갈면 더 부드럽게 뭉칩니다. 팬이 작다면 감자를 한꺼번에 두껍게 쌓지 말고 넓게 펼쳐 볶으세요. 그래야 감자 전체가 고르게 뜨거워지고 가장자리가 옅게 노릇해집니다. 치즈를 넣은 뒤에는 세게 휘젓지 말고 넓은 주걱으로 접듯이 섞어 감자 조각을 살리세요.
치즈가 부드러울 때 바로 내세요. 남은 음식은 얕은 뚜껑 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 드세요. 다시 데울 때는 속까지 74°C에 이르게 하고 필요하면 물을 조금 더하세요.
대략적인 수치입니다. 생감자와 정제 버터의 영양값을 사용했고, 무염 생치즈에는 농가식 코티지 치즈 값을 일반 대용치로 적용했습니다. 향을 낸 뒤 건져내는 마늘은 계산에서 제외했습니다. 실제 치즈의 영양표시와 염도, 남는 버터, 조리 후 무게에 따라 달라집니다.
우유가 들어 있습니다. 살균 치즈를 사용하고 유제품은 냉장 보관하세요. 생감자를 다룬 뒤 손과 도구를 씻고 남은 음식은 빨리 냉장하세요. 다시 데울 때 음식 전체가 74°C에 이르게 하세요.
