양고기와 소고기, 양파, 큐민, 국물이 든 촉촉한 소를 주름 반죽에 넣어 조지아식 킨칼리를 만듭니다.
킨칼리는 양념한 고기와 육즙을 주름진 주머니 모양 반죽에 넣어 삶는 조지아 음식입니다. 산악 지역 방식은 양고기 또는 소고기, 양파, 절제된 양념과 연결되지만 지역별로 소가 다릅니다. 시다 카르틀리는 이 가정식 버전의 배경으로 명시했으며, 그 지역만의 역사적 조리법이라고 주장하지 않습니다.
이 버전은 양 어깨살과 소 어깨살을 섞어 고기 맛을 살립니다. 잘게 썬 양파, 큐민, 후추로 간하고 도시식 소에 자주 쓰이는 많은 허브는 넣지 않습니다. 얼음물은 소를 촉촉하고 부드럽게 하며 만두 안의 국물이 됩니다. 반죽은 충분히 치대면 단단하면서 매끈해야 하고, 빚는 동안 소는 차갑게 유지합니다.
반죽을 치대고 휴지합니다. 큰 그릇에 밀가루와 소금 15g을 섞습니다. 찬물을 조금씩 넣으며 단단한 반죽을 만듭니다. 매끈하고 탄력이 생길 때까지 10~12분 치댑니다. 부드럽기보다 단단한 느낌이어야 합니다. 덮어 냉장고에서 30분 쉽니다.
소에 간을 합니다. 섞기 전까지 양고기와 소고기는 4°C 이하로 유지합니다. 고기, 양파, 소금 9g, 큐민, 후추, 선택한 고춧가루를 섞습니다. 얼음물을 조금씩 넣어 촉촉하고 숟가락으로 뜰 수 있을 정도로 만듭니다. 묽게 만들지 마세요. 덮어 냉장하고 반죽을 준비합니다.
만두를 빚습니다. 반죽을 약 56g씩 24등분해 덮어 둡니다. 한 조각씩 덧가루를 뿌린 면에서 지름 약 15cm로 밀고 중앙은 가장자리보다 약간 두껍게 남깁니다. 가운데 소를 60~63g 놓고 가장자리를 들어 18~20개의 주름을 잡은 뒤 목 부분을 단단히 오므립니다. 밀가루를 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 놓습니다. 남은 반죽은 덮고 소는 차갑게 유지합니다.
나누어 삶아 냅니다. 큰 냄비의 물을 계속 끓는 상태로 만듭니다. 한 번에 8개씩 넣고 냄비 손잡이를 가볍게 흔들어 바닥에 붙지 않게 합니다. 물 위로 떠오른 뒤 7~9분 더 끓입니다. 첫 회의 만두 하나를 확인합니다. 잘라 소 중심에 온도계를 대고 다진 고기가 71°C에 도달했는지, 반죽이 익었는지 확인합니다. 필요하면 다음 회 조리 시간을 조정합니다. 건져서 소스 없이 바로 내고, 원하면 후추를 더합니다.
양고기와 소고기, 양파, 큐민, 후추로 만든 촉촉한 소를 주름 잡은 큰 조지아식 만두에 넣습니다. 여러 번 나누어 삶아 뜨거울 때 내세요. 한입 베어 물면 만두 속에 육즙이 고여 있습니다.
밀가루와 양고기, 소고기의 일반 USDA 영양 자료를 참고해 모든 반죽과 소를 8인분으로 나눈 잠정 수치입니다. 만두 24개를 모두 먹는다고 가정하며 식탁에서 더하는 후추는 계산하지 않았습니다. 다진 고기의 지방 비율, 밀가루 제품, 남긴 소나 국물에 따라 달라질 수 있습니다.
밀(글루텐), 양고기, 소고기가 들어갑니다. 밀가루 포장의 교차 접촉 표시를 확인하세요. 생고기는 4°C 이하 냉장하고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 만진 뒤 손과 조리대, 도구를 씻고 소독합니다. 고기 소의 중심은 71°C까지 익혀야 합니다. 만두가 물에 뜨는 것은 온도 확인을 대신하지 않습니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 74°C까지 다시 데웁니다.
