소고기를 양파와 마늘이 든 맑은 육수에서 천천히 끓이고 파슬리로 마무리하는 카헤티식 하슈라마를 만들어 보세요.
하슈라마는 카헤티 지역의 삶은 소고기 요리로, 수프라 자리에도 자주 오릅니다. 동부 산악 지역의 일부 버전에는 양고기를 쓰지만 이 카헤티식 조리법에는 소고기를 사용합니다. 고기 부위, 허브, 양념은 집집마다 달라 이 계량 레시피는 여러 방식 가운데 하나입니다.
소고기를 큼직하게 썰어 잠깐 데친 뒤 깨끗한 냄비에 새 물을 부어 다시 끓입니다. 약한 불로 오래 익히면 육수를 탁하게 만들지 않으면서 고기가 부드러워집니다. 양파, 마늘, 월계수 잎, 통후추가 은은한 향을 내고 파슬리는 마지막에 넣습니다.
부드러운 고기를 냄비의 양파와 함께 담고 육수를 조금 떠서 따뜻하게 내세요. 육수는 걸쭉한 소스처럼 졸이지 말고 맑고 가볍게 유지합니다. 쇼티 빵이나 치즈를 곁들여도 되지만 이 레시피에는 포함되지 않습니다.
소고기와 향신 재료를 준비합니다. 고기는 씻지 말고 물기를 닦은 뒤 바깥쪽의 두꺼운 지방을 다듬고 5–6 cm 크기로 자릅니다. 양파는 4등분하고 마늘은 가볍게 으깹니다. 생고기와 사용한 도구를 바로 먹는 음식에서 분리합니다.
소고기를 한 번 데칩니다. 두꺼운 냄비에 고기를 넣고 찬물 3 L로 잠기게 합니다. 끓으면 거품을 걷어 내고 5분 끓입니다. 깨끗한 집게로 고기를 건져 물을 버리고 냄비를 씻은 뒤 계속합니다.
새 육수를 끓이기 시작합니다. 씻은 냄비에 고기를 다시 넣고 새 뜨거운 물 2.5 L와 양파를 더합니다. 약하게 끓기 시작하면 거품을 걷고 불을 줄입니다. 뚜껑을 조금 열어 둔 채 1시간 끓입니다.
향신 재료를 넣고 계속 끓입니다. 마늘, 통후추, 월계수 잎을 넣습니다. 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약 2시간 더 약한 불로 끓입니다. 고기가 국물 밖으로 드러나면 따로 둔 끓는 물을 조금 보충합니다.
소금 간을 하고 고기를 확인합니다. 마지막 30분에 계량한 소금 7 g을 넣습니다. 가장 두꺼운 고기에 포크가 쉽게 들어갈 때까지 익힙니다. 두꺼운 고기 중심을 순간 판독 온도계로 재어 63 °C 이상에 도달한 뒤 3분 유지합니다. 이 조리 시간은 최소 기준보다 훨씬 깁니다. 불을 끄고 고기를 뜨거운 육수 안에서 5분 둡니다.
마무리해 따뜻하게 냅니다. 월계수 잎과 통후추는 건져 버립니다. 데운 그릇에 고기와 부드러운 양파를 나누어 담고 육수를 조금 부은 뒤 다진 파슬리를 올립니다.
카헤티식 하슈라마는 큼직한 소고기를 천천히 끓여 부드럽게 만드는 요리입니다. 이 가정식 버전은 양파, 마늘, 월계수 잎, 통후추와 함께 고기를 익힌 뒤 육수를 조금 곁들이고 파슬리를 올려 따뜻하게 냅니다. 처음 데친 물은 버려 새로 끓이는 육수를 맑고 담백하게 유지합니다.
부드러운 소고기와 양파에 육수를 조금 곁들여 따뜻하게 냅니다. 쇼티 빵이나 치즈는 별도로 낼 수 있습니다. 육수는 진하게 졸이지 말고 가볍게 유지하세요.
남은 음식은 얕은 용기에 나누어 2시간 안에 냉장합니다. 4 °C 이하에서 보관하고 3–4일 안에 먹습니다. 소고기와 육수를 다시 데울 때는 전체가 74 °C에 도달해야 합니다.
오래 끓이기에 적합한 뼈 없는 소고기 어깨살을 고르세요. 지방이 적은 부위는 퍽퍽해질 수 있으니 냄비 뚜껑을 조금 열어 두고 포크로 부드러움을 확인하며 익힙니다. 동부 산악 지역의 일부 버전에는 양고기를 쓰지만 이 소고기 레시피의 재료와 영양 추정치는 달라집니다.
국물이 고기 아래로 내려가면 찬물 대신 끓는 물을 조금 넣습니다. 예상 시간 뒤에도 고기가 단단하면 약한 불로 계속 끓이고 20분 간격으로 확인합니다. 세게 끓이면 육수가 탁해지고 고기 겉면이 질겨질 수 있습니다. 안전 여부는 온도계로 확인하세요. 부드러운 정도만으로 안전 온도를 대신할 수 없습니다.
표시한 재료에는 소고기가 들어가며 주요 표시 대상 알레르기 유발 성분은 포함되지 않습니다. 우유나 글루텐 함유 재료도 표시되어 있지 않습니다. 포장된 향신료와 기타 제품의 표시 및 교차 접촉 가능성을 확인하세요.
생소고기를 씻지 마세요. 고기와 육즙을 바로 먹는 음식에서 분리하고 손, 도구, 조리대를 씻습니다. 두꺼운 고기 중심에 온도계를 넣어 63 °C에 도달한 뒤 최소 3분 유지합니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장하고 4 °C 이하에서 3–4일 보관한 뒤, 다시 데울 때 74 °C까지 가열합니다.
