부드러운 어린 염소고기와 새콤한 풋자두, 크베브리 화이트 와인, 생허브로 카헤티식 차카풀리를 만듭니다.
차카풀리는 조지아의 봄철 스튜로, 양고기나 송아지고기, 새콤한 풋자두 또는 트케말리, 화이트 와인과 풍성한 생허브, 특히 타라곤을 넣어 만드는 경우가 많습니다. 카헤티식은 크베브리 화이트 와인과 톤 화덕 빵으로 알려져 있습니다. 카헤티의 넓은 지역에서는 어린 염소고기로 차카풀리를 만들기도 합니다.
구르자니는 카헤티 지역에 있습니다. 이 레시피는 어린 염소고기를 사용하는 카헤티식 차카풀리 가정식으로, 양고기·송아지고기 버전과는 고기 선택으로 구분되며 별도의 역사적 전통을 내세우지 않습니다.
구할 수 있다면 단단하고 신맛이 나는 풋체리자두를 사용합니다. 무가당 풋트케말리 소스로 대체할 수 있지만, 더 짜고 맛이 진할 수 있습니다. 국물은 가볍고 새콤해야 하며, 걸쭉하게 졸이거나 고기를 노릇하게 굽지 않습니다. 뚜껑을 덮고 약한 불로 어깨살을 부드럽게 익힌 뒤, 허브는 향을 살리도록 마지막에 넣습니다.
고기와 채소를 준비합니다. 조리 직전까지 어린 염소고기를 4°C 이하로 냉장합니다. 질긴 막을 제거하고 어깨살을 4cm 크기로 고르게 자릅니다. 농산물은 흐르는 물에 씻고, 자두는 반으로 갈라 씨를 뺍니다. 생고기를 만진 뒤 손, 도구와 도마를 씻습니다.
냄비에 재료를 나누어 담습니다. 두꺼운 뚜껑 냄비에 고기, 쪽파, 마늘, 풋고추와 허브 절반을 나누어 담고 나머지도 같은 방식으로 올립니다. 자두, 와인, 물을 붓습니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 끓기 직전까지 가열합니다. 생고기와 와인을 섞은 채 조리 전 실온에 두지 않습니다.
부드러워질 때까지 끓입니다. 불을 낮춰 국물이 잔잔하게 끓도록 합니다. 뚜껑을 덮고 약 100분 익히며 한두 번 부드럽게 저어 줍니다. 생자두 대신 트케말리를 사용하면 약 60분 뒤 넣습니다. 마지막 10분에 타라곤, 소렐, 민트와 남은 부드러운 허브를 더합니다. 고기가 포크로 쉽게 찔릴 만큼 부드러워지고 국물에 향이 나야 합니다. 국물이 고기 높이 아래로 줄었을 때만 뜨거운 물을 조금 보충합니다.
온도를 확인하고 냅니다. 깨끗한 온도계로 두꺼운 고기 조각의 중심을 재어 최소 62.8°C인지 확인합니다. 이 스튜는 고기가 부드러워질 때까지 익히므로 완성 전에 이 온도를 넘게 됩니다. 맛을 보고 소금과 후추를 조절한 뒤 불을 끕니다. 뚜껑을 덮고 10분 둡니다. 빵을 데워 스튜를 뜨겁게 냅니다.
남은 음식은 안전하게 보관합니다. 남은 스튜는 얕은 용기에 나누어 담고 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고, 다시 데울 때는 전체가 73.9°C에 도달하게 합니다.
뼈를 발라낸 어린 염소 어깨살을 새콤한 풋체리자두, 카헤티산 드라이 화이트 와인, 신선한 허브와 함께 천천히 끓이는 조지아 봄 요리입니다. 구르자니와 연관된 카헤티식 차카풀리 가정식입니다. 구르자니만의 역사적 향토 요리라고 내세우지는 않습니다.
어린 염소 어깨살을 풋자두, 화이트 와인, 쪽파와 허브에 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다. 타라곤이 새콤한 국물의 중심 향을 이루며, 따뜻하게 데운 쇼티 빵을 곁들입니다.
과일을 고릅니다. 신선한 풋자두는 산뜻한 과일 산미를 냅니다. 없으면 무가당 풋트케말리를 쓰고, 소금과 기타 원재료를 표시에서 확인합니다. 처음부터 산미가 너무 강해지지 않도록 조리 중간에 넣습니다.
약한 불을 유지합니다. 어린 염소 어깨살은 부드러워지는 데 시간이 걸립니다. 뚜껑을 덮고 약하게 끓입니다. 고기가 부드러워지기 전에 국물이 줄면 뜨거운 물을 조금 넣습니다.
와인과 남은 음식. 조리용으로 표시된 드라이 와인을 쓰고 아황산염 표시를 확인합니다. 조리 중 알코올 대부분은 날아가지만 완전히 무알코올이라고 보장할 수는 없습니다. 남은 음식은 냄비째 두지 말고 얕은 용기에 담아 빠르게 식힙니다.
레시피 전체를 6등분한 잠정 추정치입니다. 소금 8g 전량과 1인분 빵 50g을 포함하고, 생자두와 무염수를 기준으로 계산했습니다. 고기 부위와 와인·빵·트케말리 제품 표시, 실제 조리 후 수율에 따라 달라질 수 있습니다.
빵에는 밀(글루텐)이 들어 있습니다. 와인에는 아황산염이 들어갈 수 있으므로 와인과 시판 트케말리의 알레르기 및 교차 접촉 표시를 확인합니다. 이 음식은 고기와 알코올 유래 재료를 포함하므로 둘 중 하나를 피하는 사람에게 적합하지 않습니다. 생고기는 4°C 이하로 냉장하고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 고기가 부드러워질 때까지 조리하고 깨끗한 온도계로 두꺼운 조각 중심이 최소 62.8°C인지 확인합니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 전체를 73.9°C까지 재가열합니다.
